Iogurt

producte làctic

El iogurt (del turc antic yuğur, turc modern yoğurt) és un aliment produït per fermentació bacteriana de la llet.[1] Els bacteris utilitzats per fer iogurt es coneixen com a cultius de iogurt. La fermentació dels sucres de la llet per part d'aquests bacteris produeix àcid làctic, que actua sobre la proteïna de la llet per donar-li al iogurt la seva textura i el seu sabor agre característic.[1] La llet de vaca és la llet més emprada per fer iogurt. La llet de búfals, cabres, ovelles, egües, camells i iacs també es fa servir per produir iogurt. La llet usada pot ser homogeneïtzada o no. Pot ser pasteuritzat o cru. Cada tipus de llet produeix resultats substancialment diferents.

Infotaula menjarIogurt
Característiques
Gastronomiagastronomia de Turquia Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipuslàctic i producte làctic fermentat Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalsllet Modifica el valor a Wikidata

El iogurt es produeix mitjançant un cultiu de Lactobacillus delbrueckii subsp i els bacteris Streptococcus thermophilus. A més, de vegades s'afegeixen altres lactobacils i bifidobacteris durant el cultiu de iogurt o després. En països s'ha establert que el iogurt ha de contenir una quantitat específica d'unitats formadores de colònies (CFU) de bacteris; a la Xina, per exemple, el requisit de nombre de bacteris lactobacils és d'almenys un milió d'UFC per mil·lilitre.[2]

Per produir iogurt, primer s'escalfa la llet, normalment a uns 85 °C (185 °F), per desnaturalitzar les proteïnes de la llet perquè no esdevingui recuit. Després d'escalfar-la, la llet es deixa refredar a uns 45 °C (113 °F).[3] El cultiu bacterià es barreja amb una temperatura càlida de 30–45 °C (86–113 °F) es manté entre 4 i 12 hores per permetre que es produeixi la fermentació, amb les temperatures més altes va més de pressa, però hi ha el risc d'una textura grumosa o que se separi el sèrum.[4][5]

Etimologia modifica

La paraula deriva del turc: yoğurt,[6] i normalment està relacionat amb el verb yoğurmak, «amassar», o «estar quallat o coagulat; espessir».[6] Pot estar relacionat amb yoğun, que vol dir gruixut o dens. El so ğ es tradueix tradicionalment com a «gh» en les transliteracions del turc entre 1615 i 1625.[6]

Història modifica

L'anàlisi del genoma L. delbrueckii subsp. bulgaricus indica que el bacteri podria haver estat originat a la superfície d'una planta.[7] És possible que la llet s'hagi exposat espontàniament i sense voler a través del contacte amb les plantes, o bé que s'hagin transferit bacteris d'animals domèstics productors de llet.[8] Els orígens del iogurt són desconeguts, però probablement va ser inventat per persones del Neolític a Àsia Central i Mesopotàmia cap al 5000 aC, quan es van domesticar els primers animals productors de llet. Probablement, van descobrir com fermentar la llet per casualitat i, amb tota probabilitat, el iogurt es va descobrir de manera independent d'aquesta manera en molts llocs diferents en diferents moments.[9][10][11]

 
Iogurt turc sense remenar (iogurt colat), amb un 10% de greix

La cuina de l'antiga Grècia incloïa un producte lacti conegut com a oxygala (οξύγαλα) que era una forma de iogurt.[12][13][14][15] Galè (129 dC – c. 200/c. 216) va esmentar que l'oxigala es consumia amb mel, de manera similar a com es menja avui el iogurt grec espessat.[15] [14] Els escrits més antics que esmenten el iogurt s'atribueixen a Plini el Vell, que va remarcar que certes «nacions bàrbares» sabien «espessar la llet en una substància amb una acidesa agradable».[16] L'ús del iogurt pels turcs medievals està registrat als llibres Dīwān Lughāt al-Turk de Mahmud Kashgari i Kutadgu Bilig de Yusuf Has Hajib escrits al segle xi.[17][18] Tots dos textos esmenten la paraula «iogurt» en diferents seccions i descriuen el seu ús pels turcs nòmades.[17] [18] Els iogurts més primerencs probablement van ser fermentats espontàniament per bacteris salvatges en bosses de pell de cabra.[19]

Alguns relats suggereixen que els cuiners de l'emperador indi mogol Akbar aromatizarien el iogurt amb llavors de mostassa i canyella.[20] Un altre relat d'una troballa europea amb el iogurt es produeix a la història clínica francesa: Francesc I va patir una diarrea severa que cap metge francès va poder curar. El seu aliat Solimà I el Magnífic va enviar un metge, que suposadament va curar el pacient amb iogurt.[20] [21] Agraït, el rei francès va difondre la informació sobre el menjar que l'havia curat.

Fins a la dècada de 1900, el iogurt era un element bàsic en les dietes de la gent de l'Imperi Rus (i especialment d'Àsia Central i el Caucas), Àsia Occidental, sud-est d'Europa / Balcans, Europa Central i el subcontinent indi. Stamen Grigorov (1878–1945), un estudiant de medicina búlgar de Ginebra, va examinar per primera vegada la microflora del iogurt búlgar. El 1905, el va descriure com un bacteri productor d'àcid làctic de forma esfèrica i una vareta.[1] El 1907, el bacteri semblant a la vareta es va anomenar Bacillus bulgaricus (ara <i id="mwug">Lactobacillus delbrueckii</i> subsp. <i id="mwuw">bulgaricus</i>). El biòleg rus i premi Nobel Ilya Mechnikov, de l'Institut Pasteur de París, es va veure influenciat pel treball de Grigorov i va plantejar la hipòtesi que el consum regular de iogurt era el responsable de la vida útil inusualment llarga dels camperols búlgars.[22] Creient que el Lactobacillus era essencial per a una bona salut, Mechnikov va treballar per popularitzar el iogurt com a aliment a tot Europa.

Isaac Carasso va industrialitzar la producció de iogurt. El 1919, Carasso, que era de la Tessalònica otomana, va iniciar un petit negoci de iogurts a Barcelona, Catalunya, i va batejar el negoci Danone («petit Daniel») en honor al seu fill. Posteriorment, la marca es va expandir als Estats Units amb una versió americanitzada del nom: Dannon. El iogurt amb melmelada de fruita afegida va ser patentat l'any 1933 per la lleteria Radlická Mlékárna de Praga.[23]

El iogurt es va introduir als Estats Units a la primera dècada del segle xx, influenciat per La prolongació de la vida d'Élie Metchnikoff; Estudis optimistes (1908); estava disponible en forma de tauletes per a aquells amb intolerància digestiva i per al cultiu casolà. Va ser popularitzat per John Harvey Kellogg al Battle Creek Sanitarium, on es va utilitzar tant per via oral com en ènemes,[24] i més tard pels immigrants armenis Sarkis i Rose Colombosian, que van iniciar «Colombo and Sons Creamery» a Andover, Massachusetts, a 1929.[25][26]

El iogurt de Colombo arribava originalment a Nova Anglaterra amb un carro de cavalls que portava inscrita la paraula armènia «madzoon» que després es va canviar per «yogurt», el nom turc del producte, ja que el turc era la llengua franca entre els immigrants dels diferents països. Ètnies del Pròxim Orient que eren els principals consumidors en aquella època. La popularitat del iogurt als Estats Units va augmentar als anys 50 i 60, quan va ser presentat com un aliment saludable per científics com el bacteriòleg hongarès Stephen A. Gaymont.[27] El iogurt natural encara era massa agre per al paladar americà i el 1966 Colombo va endolcir el iogurt i va afegir conserves de fruites, creant un iogurt amb fruita al fons. Això va tenir èxit i les vendes de l'empresa van superar aviat 1 $ milions per any.[28] A finals del segle xx, el iogurt s'havia convertit en un aliment comú nord-americà i el iogurt de Colombo es va vendre el 1993 a General Mills, que va deixar de fabricar la marca el 2010.[29]

Nutrició modifica

  El iogurt (iogurt natural de llet sencera) conté un 81% d'aigua, un 9% de proteïnes, un 5% de greixos i un 4% d'hidrats de carboni, inclosos un 4% de sucres (taula). Cada 100 grams proporciona 406 quilojoules (97 kcal) d'energia dietètica. Com a proporció del valor diari (DV), una porció de iogurt és una font rica de vitamina B 12 (31% DV) i riboflavina (23% DV), amb un contingut moderat de proteïnes, fòsfor i seleni (14 a 19). % DV; taula).

Comparació de llet sencera i iogurt natural de llet sencera, una tassa (245 g) cadascun
Propietat Llet [30] iogurt [31]
Energia 610 kJ (146 kcal) 620 kJ (149 kcal)
Hidrats de carboni totals 12,8 g 12 g
Greix total 7,9 g 8,5 g
Colesterol 24 mg 32 mg
Proteïna 7,9 g 9 g
Calci 276 mg 296 mg
Fòsfor 222 mg 233 mg
potassi 349 mg 380 mg
Sodi 98 mg 113 mg
Vitamina A 249 UI 243 UI
Vitamina C 0,0 mg 1.2 mg
Vitamina D 96,5 UI ~
Vitamina E 0.1 mg 0.1 mg
Vitamina K 0,5 μg 0,5 μg
Tiamina 0.1 mg 0.1 mg
Riboflavina 0,3 mg 0,3 mg
Niacina 0,3 mg 0,2 mg
Vitamina B6 0.1 mg 0.1 mg
Folat 12,2 μg 17,2 μg
Vitamina B12 1,1 μg 0,9 μg
Colina 34.9 mg 37.2 mg
Betaïna 1.5 mg ~
Aigua 215 g 215 g
Cendra 1,7 g 1,8 g

Investigació en salut modifica

 
Yoğurt turc dels establiments "Atatürk Orman Ciftliği", originalment posats a Ranxo Bosc Atatürk, a Ankara.

Com que pot contenir cultius vius, el iogurt s'associa sovint amb probiòtics, que s'ha postulat que tenen efectes positius sobre la salut immune, cardiovascular o metabòlica.[32][33][34]

A principis del segle xxi, l'evidència clínica era insuficient per concloure que consumir iogurt redueix el risc de malalties o millora la salut.[35] Les metaanàlisis van trobar que consumir 80 grams al dia de iogurt baix en greixos s'associava amb un menor risc de desenvolupar diabetis tipus 2[34] i una menor incidència de fractura de maluc en dones postmenopàusiques.[36] Una revisió de 2021 va trobar una relació causa-efecte entre el consum de iogurt i la millora de la tolerància a la lactosa i la digestió, i que existeixen associacions potencials entre el consum de iogurt i la millora de la salut òssia, així com la reducció del risc d'algunes malalties, inclosos els càncers i la síndrome metabòlica.[37]

Seguretat modifica

El iogurt fet amb llet crua pot estar contaminat amb bacteris que poden causar malalties importants i la mort, com Listeria, Cryptosporidium, Campylobacter, Brucella, Escherichia coli i Salmonella.[38] Els iogurts també es poden contaminar amb Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus i Aspergillus nomius productors d'aflatoxines.[39]

La contaminació es produeix en els iogurts preparats tradicionalment amb més freqüència que en els processats industrialment, però també pot afectar aquests últims si les pràctiques de fabricació i envasat no són les òptimes.[39]

Quan es fa motlle al iogurt, no es pot raspar. La consistència del iogurt permet que el motlle penetri profundament sota la superfície on s'estén.[40]

Galeria d'imatges modifica

Referències modifica

  1. 1,0 1,1 1,2 «Yogurt: from Part 131 – Milk and Cream. Subpart B – Requirements for Specific Standardized Milk and Cream, Sec. 131.200». Code of Federal Regulations, Title 21, US Food and Drug Administration, 01-04-2016.
  2. «Probiotic Regulation in Asian Countries». A: Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects. Fourth. Boca Raton: CRC Press, 2012, p. 712. ISBN 9780824753320. 
  3. Chandan, Ramesh C. Dairy Ingredients for Food Processing. John Wiley & Sons, 22 desembre 2010, p. 1–. ISBN 978-0-470-95912-1. 
  4. Clark, Melissa «Creamy Homemade Yogurt Recipe». NYT Cooking [Consulta: 19 març 2017].
  5. «The Science of Great Yogurt». [Consulta: 28 setembre 2021].
  6. 6,0 6,1 6,2 «Yogurt». Collins English Dictionary – Complete & Unabridged 10th Edition. HarperCollins, 2012. [Consulta: 21 març 2017].
  7. «The sequence of the lactobacillus genome in yogurt unveiled», 16-06-2006. [Consulta: 16 gener 2012].
  8. «Yogurt Culture Evolves». livescience.com, 09-06-2006. [Consulta: 16 gener 2012].
  9. «Source: Courrier International, December 2014 (in french)».
  10. Ramani, Madhvi. «The country that brought yoghurt to the world» (en anglès). www.bbc.com. [Consulta: 2 gener 2023].
  11. Book-Yogurt-Ancient-Food-2018_en.pdf page 29
  12. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. Londres: Routledge, 1996, p. 66. ISBN 0-415-15657-2. 
  13. Alcock, Joan Pilsbury. Food in the Ancient World. Greenwood Publishing Group, 2006, p. 83. ISBN 9780313330032. 
  14. 14,0 14,1 Hoffman, Susanna. The Olive and the Caper: Adventures in Greek Cooking. Workman Publishing, 2004, p. 471. ISBN 9780761164548. 
  15. 15,0 15,1 Adamson, Melitta Weiss. Entertaining from Ancient Rome to the Super Bowl: An Encyclopedia [2 volumes]: An Encyclopedia. ABC-CLIO, 2008, p. 9. ISBN 9780313086892. 
  16. Elder.), Pliny (the. The Natural History of Pliny (en anglès). H. G. Bohn, 1855. ISBN 978-0-598-91078-3. 
  17. 17,0 17,1 Toygar, Kamil. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, 1993, p. 29. ISBN 9789757878001. 
  18. 18,0 18,1 Ögel, Bahaeddin. Türk Kültür Tarihine Giriş: Türklerde Yemek Kültürü. Kültür Bakanlığı Yayınları, 1978, p. 35. 
  19. Biancalana, Antonello. «Yogurt – Aquavitae». DiWineTaste. [Consulta: 21 febrer 2012].
  20. 20,0 20,1 Coyle, L. Patrick. The World Encyclopedia of Food. Facts On File Inc., 1982, p. 763. ISBN 978-0-87196-417-5. 
  21. Rosenthal, Sylvia Dworsky. Fresh Food. Bookthrift Co., 1978, p. 157. ISBN 978-0-87690-276-9. 
  22. Nutrition in Clinical Care, 7, 2, 01-01-2004, pàg. 56–68. PMC: 1482314. PMID: 15481739.
  23. «První ovocný jogurt se narodil u Vltavy» (en txec). ekonomika.idnes.cz, 23-07-2002. [Consulta: 27 abril 2009].
  24. FitzGerald, Shawne. «Dr. John Harvey Kellogg». www.museumofquackery.com. [Consulta: 2 gener 2023].
  25. «Object of the Month». The Massachusetts Historical Society, juny 2004.
  26. «Colombo Yogurt – First U.S. Yogurt Brand – Celebrates 75 Years». Business Wire, 13-05-2004. Arxivat de l'original el 4 octubre 2013. [Consulta: 24 febrer 2009].
  27. Smith, Andrew. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America. 2, 2013, p. 644. ISBN 9780199739226. 
  28. Denker, Joel. The World on a Plate: A Tour Through the History of America's Ethnic Cuisine. University of Nebraska Press, 2003. ISBN 0803260148. 
  29. «General Mills to discontinue producing Colombo Yogurt». , 29-01-2010 [Consulta: 29 abril 2010]. Arxivat 28 de maig 2011 a Wayback Machine. «Còpia arxivada». Arxivat de l'original el 2011-05-28. [Consulta: 18 febrer 2023].
  30. «Milk, whole, 3.25% milkfat». Self Nutrition Data, know what you eat. Conde Nast. [Consulta: 21 juliol 2015].
  31. «Yogurt, plain, whole milk, 8 grams protein per 8 oz». Self Nutrition Data, know what you eat. Conde Nast. [Consulta: 21 juliol 2015].
  32. The American Journal of Clinical Nutrition, 99, 5 Suppl, maig 2014, pàg. 1263S–1270S. DOI: 10.3945/ajcn.113.073957. PMC: 6410895. PMID: 24695886.
  33. The American Journal of Clinical Nutrition, 99, 5 Suppl, maig 2014, pàg. 1235S–1242S. DOI: 10.3945/ajcn.113.073015. PMID: 24695891 [Consulta: free].
  34. 34,0 34,1 Gijsbers, Lieke; Ding, Eric L; Malik, Vasanti S; de Goede, Janette; Geleijnse, Johanna M The American Journal of Clinical Nutrition, 103, 4, 24-02-2016, pàg. 1111–1124. DOI: 10.3945/ajcn.115.123216. ISSN: 0002-9165. PMID: 26912494.
  35. The British Journal of Nutrition, 106, 9, novembre 2011, pàg. 1291–1296. DOI: 10.1017/S000711451100287X. PMID: 21861940 [Consulta: free].
  36. Ong, Angel M; Kang, Kai; Weiler, Hope A; Morin, Suzanne N Advances in Nutrition, 11, 2, 11-10-2019, pàg. 251–65. DOI: 10.1093/advances/nmz108. ISSN: 2161-8313. PMC: 7442363. PMID: 31603185.
  37. Savaiano, Dennis A; Hutkins, Robert W Nutrition Reviews, 79, 5, 23-05-2020, pàg. 599–614. DOI: 10.1093/nutrit/nuaa013. ISSN: 0029-6643. PMC: 8579104. PMID: 32447398.
  38. «The risks of raw milk». CDC, setembre 2017.
  39. 39,0 39,1 Rad, Aziz Homayouni Food Quality and Safety, 3, 1, 2019, pàg. 9–14. DOI: 10.1093/fqsafe/fyz006.
  40. «Some molds you can eat. This one, you shouldn't.». .
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Iogurt