Margarina

terme gèneric usat per denominar diferents tipus de greixos utilitzat en substitució de la mantega

La margarina és un terme genèric que pot indicar un gran espectre de productes substituts de la mantega. A diferents llocs del món, la margarina ha estat un dels productes més venuts per "untar", tot i que la mantega i l'oli d'oliva també tenen un gran pes important dins del mercat. La margarina, al contrari que la mantega i l'oli d'oliva, és rica en greixos trans.[1]

Infotaula de menjarMargarina
Margaryn 022.jpg
Origen
País d'origenFrança Modifica el valor a Wikidata
InventorHippolyte Mège-Mouriés Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipusaliment, margarina i greixos comestibles similars, productes d’emulsió de greixos i matèria grassa alimentària Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalsoli vegetal Modifica el valor a Wikidata
Margarina

HistòriaModifica

La margarina té una llarga història, fins i tot confusa. El seu nom s'origina després del descobriment de l'«àcid margàric», realitzat per Michel Eugène Chevreul el 1813. Es pensava que l'àcid margàric era un dels tres àcids grassos que combinats formaven els greixos animals, sent els altres l'àcid esteàric i l'àcid oleic. Tanmateix, el 1853 es va descobrir que l'àcid margàric era una combinació d'àcid esteàric i de l'àcid palmític, abans desconegut.[2]

Durant la dècada dels anys 1860, l'emperador Napoleó III de França va oferir una recompensa a qualsevol que pogués elaborar satisfactòriament un substitut a la mantega, en aquell moment cara i difícil de conservar, per a les classes socials baixes i les forces armades: va demanar exactament un «cos gras com la mantega, però de preu inferior, apta per conservar-se llarg temps sense alterar-se guardant el seu valor nutricional».[3] El farmacèutic Hippolyte Mège-Mouriés va realitzar una emulsió blanca resultant del greix de boví fraccionada, de llet i d'aigua, batejada com a «oleomargarina» (que després va escurçar a margarina, del grec μάργαρον, /margaron/, 'blanc de perla').[4] Es preparava extraient la porció líquida sota pressió i després deixant-la solidificar. Quan es combina amb butirina i aigua produeix un substitut de la mantega de similar sabor. La patent va ser presentada el 1872 i la comercialització de la margarina es va desenvolupar a partir d'aquell moment. La producció de margarina va agafar una forta importància durant la Segona Guerra Mundial, sobretot a Alemanya, com a substitut de la mantega i font de lípids. Posteriorment, la margarina es va convertir en un negoci mundial.[5]

Des de la invenció d'Hippolyte Mège-Mouriés, els fabricants de margarina han introduït molts canvis. La margarina moderna es pot fer amb una gran varietat de greixos animals o vegetals i es barreja generalment amb llet descremada, sal i emulsionants.[6]

Avui en dia es poden trobar diversos tipus de margarines, que segons els seus usos les podem classificar en: margarines per a taula, per a batuts o fornejar, i per a pastes de full. La margarina de taula és aquella que es fa servir per untar el pa: és de gust intens i, en general, és molt tova, fet que permet la seva fàcil manipulació (també se la coneix com a margarina tipus suau). La margarina de batuts o de fornejar és aquella que es fa servir a la indústria gastronòmica: posseeix menys quantitat d'aigua disponible el que la fa més fàcil de treballar en tècnica (no és igual en propietats que la mantega, puix lliura productes menys crocants i de menor gust). És apta per a batuts i masses seques. La margarina de pastes fullades és aquella que es fa servir només per elaborar masses de fulla com a daneses; aquesta margarina és pobra en gust i té un major punt de fum. Gràcies a aquesta característica resisteix les altes temperatures del fornejat, deixant la textura fullada que s'espera.[cal citació]

En la majoria dels països la margarina no pot ser venuda com a mantega, ja que existeixen lleis que prohibeixen això. En canvi, en altres països la margarina s'embeni com aquella. Particularment a Veneçuela existeix el fenomen de conèixer-la popularment com a mantega donada la seva superior popularitat per sobre de la mantega a causa del seu menor preu, o bé com Mavesa per metonímia; no obstant això aquest últim terme és poc usat donant-se-li preferència al primer.[7]

ReferènciesModifica

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Margarina
  1. «¿Mantequilla o margarina? Mejor ninguna» (en castellà). El País, 12-09-2006. [Consulta: 16 agost 2013].
  2. «Michel Eugène Chevreul • Biografias • Quimicafacil.net» (en castellà), 31-08-2020. [Consulta: 17 març 2021].
  3. Luis, Eva Rodríguez de. «De sustituto barato de la mantequilla a alternativa supuestamente saludable: la ciencia detrás de la margarina» (en castellà), 07-11-2020. [Consulta: 17 març 2021].
  4. Historia, CurioSfera. «Quién inventó la Margarina - Origen y Evolución✔️» (en castellà), 19-01-2021. [Consulta: 17 març 2021].
  5. «¿Cuándo se inventó la margarina?» (en castellà). Muy Interesante, 15-07-2011. [Consulta: 17 març 2021].
  6. «Como se hace la margarina» (en espanyol europeu). [Consulta: 17 març 2021].
  7. «PRODUCTO online 245: Informe especial: La Margarina se impone» (en castellà), 08-09-2009. [Consulta: 17 març 2021].