Sèrum de mantega

producte làctic

El sèrum de mantega és un producte lacti líquid de color blanc-groguenc, lleugerament menys espès que la nata, amb un contingut baix en greix, i de gust lleugerament agre.

Infotaula de menjarSèrum de mantega
Buttermilk-(right)-and-Milk-(left).jpg
Origen
País d'origenTurquia modifica
Gastronomiagastronomia de Turquia modifica
Detalls
Tipusbeguda làctica, Q46025316 Tradueix i ayran modifica

El sèrum és un subproducte de l’elaboració de la mantega. Amb la batuda de la nata, es trenquen els glòbuls de greix i per coalescència s’agrupen formant els  grànuls de mantega. Es produeix la inversió de fases i s’elimina la fase aquosa sobrant que és el sèrum de mantega.[1][2]

Majoritàriament està format per aigua, lactosa i proteïna, però també conté un petit % de greix de la nata que no s’ha transformat en mantega.[1]

Tipus de sèrum segons la produccióModifica

«Sèrum de mantega natural/convencional»: S’obté del procés de batuda de la nata amb la finalitat d’obtenir mantega. La nata pot ser àcida o dolça:

  • Nata àcida: Part de l’àcid i l’aroma estan a la fase aquosa i amb la batuda passen a formar part del sèrum de mantega, donant lloc al sèrum de mantega acidificat.[1]
  • Nata dolça: S’obté sèrum de mantega dolç.[3]

«Sèrum de mantega cultivat»: S’obté de la fermentació acidolàctica de llet pasteuritzada desnatada o semidesnatada que conté menys de 1% de greix.[4]

ElaboracióModifica

L’elaboració de sèrum de mantega convencional té una sèrie de problemes ja que té una vida útil curta i és difícil obtenir una qualitat constant. Per aquest motiu, la major part del sèrum de mantega disponible avui dia no s’elabora segons el mètode convencional, sinó amb llet desnatada o semidesnatada i cultius.[3] Per tal de simular el producte original, s’utilitzen cultius bacterians que aporten qualitats organolèptiques típiques de la mantega.[3]

Sèrum de mantega cultivat: S’afegeixen cultius de bacteris mesòfils i la llet es fermenta a 19-22ºC perquè aquests cultius puguin créixer i proporcionar acidesa i aroma a la llet. Es fermenta fins que s’arriba a una acidesa del 0,9%.[4] Si la temperatura de fermentació supera els 24ºC, els bacteris formadors d’àcid creixen molt més ràpid que els bacteris aromàtics i el sèrum té una manca del sabor específic de diacetil, típic de la mantega.[3][4]

Cultius acidolàcticsModifica

S’utilitzen bacteris mesòfils productors d’àcid làctic, a diferència de bacteris termòfils com en el cas del iogurt.[4] Les espècies més utilitzades són: Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactococcus lactis subsp. cremoris, que produeixen principalment àcid làctic i l’espècie Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris que produeix acetaldehid i diacetil (compostos aromàtics característics de la mantega).[3] [4] L’equilibri entre les soques productores de l’aroma i de l’àcid és molt important i no és recomanable utilitzar més del 20% de bacteris productors d’aroma.[3]

UsosModifica

Aquest subproducte de l’elaboració de la mantega és un tipus de beguda refrescant que forma part de la dieta dels països nòrdics, serveix d’ingredient per a la indústria alimentària i per alimentació animal. El consum de sèrum de mantega ha disminuït degut a l’aparició de diferents tipus de iogurt i llets fermentades que contenen bacteris amb efectes probiòtics.[3]

El sèrum utilitzat com a beguda està en forma líquida i el sèrum utilitzat com a ingredient per a la indústria alimentària i alimentació animal és en pols per millorar-ne la seva conservació. Per obtenir el sèrum en pols, primer es deshidrata amb una evaporació i després s’asseca per aspersió.[3]

El sèrum de mantega dolça s’utilitza principalment com a ingredient en pols per a productes de panificació, sopes, gelats i aliments processats amb formatge. El sèrum de mantega aporta unes característiques de sabor úniques a la xocolata. També pot proporcionar una funció emulsionant en productes com la xocolata, mantega reconstituïda i salses de formatge.[3] El sèrum de mantega àcida en pols també és útil en indústries de panificació i brioxeria.[3]

Característiques sensorialsModifica

Consistència viscosa degut a l'acidificació de la llet. Aroma i sabor característics originats per la producció d’àcid làctic, acetaldehid i diacetil. Com més àcid làctic es forma, més àcida es torna la mantega.[3]

El sèrum de mantega s’ha de mantenir adequadament a temperatures de 4-5ºC. A causa de la seva acidesa, acostuma a tenir un període llarg de conservació d’aproximadament 2-3 setmanes.[3]

Defectes del sèrum de mantegaModifica

Els defectes del sabor són més freqüents que els de textura. Un dels problemes principals és la detecció de «falta de sabor» associat a una reducció del compost diacetil a acetoïna degut al creixement de microorganismes com Pseudomonas, Enterobacter i llevats. El sabor metàl·lic es desenvolupa més en la mantega natural àcida que en la dolça.[3]

Contingut nutricionalModifica

Taula 1. Valors nutricionals del sèrum de mantega [5]
Component /100g sèrum de mantega
Energia 40 Kcal/ 170 KJ
Aigua 90,40
Proteïna 3,43
Greix 0,51
Lactosa 4,01
Minerals 0,75

ReferènciesModifica

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Sèrum de mantega
  1. 1,0 1,1 1,2 «Chapter 12. Butter and dairy spreads (Dairy processing handbook)» (en anglès). Tetra Pak, 2020.
  2. «Overview of the Buttermaking Process» (en anglès). University of Guelph.
  3. 3,00 3,01 3,02 3,03 3,04 3,05 3,06 3,07 3,08 3,09 3,10 3,11 3,12 Libudzisz, Z.; Stepaniak, L. «Fermented Milks. Buttermilk». A: Encyclopedia of Dairy Sciences (en anglès). Second Edition. San Diego: Academic Press, 2002, p. 489–495. DOI 10.1016/b978-0-12-374407-4.00183-7. ISBN 978-0-12-374407-4. 
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 Surono, I. S.; Hosono, A. «Fermented Milks. Types and Standards of Identity». A: Encyclopedia of Dairy Sciences (en anglès). Second Edition. San Diego: Academic Press, 2011, p. 470–476. DOI 10.1016/b978-0-12-374407-4.00180-1. ISBN 978-0-12-374407-4. 
  5. Gille, Doreen «The health aspects of buttermilk components. A review.». ALP science No. 540. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, 2011.