Sèrum de mantega
El sèrum de mantega és un producte lacti líquid de color blanc-groguenc, lleugerament menys espès que la nata, amb un contingut baix en greix làctic, i de gust lleugerament agre.
-and-Milk-(left).jpg) | |
| Detalls | |
|---|---|
| Tipus | beguda làctica i làctic  |
El sèrum és un subproducte de l'elaboració de la mantega. Amb la batuda de la nata, es trenquen els glòbuls de greix i per coalescència s'agrupen formant els grànuls de mantega. Es produeix la inversió de fases i s'elimina la fase aquosa sobrant que és el sèrum de mantega.[1][2]
Majoritàriament, està format per aigua, lactosa i proteïna, però també conté un petit % de greix de la nata que no s'ha transformat en mantega.[1]
Tipus de sèrum segons la producció
modifica«Sèrum de mantega natural/convencional»: S'obté del procés de batuda de la nata amb la finalitat d'obtenir mantega. La nata pot ser àcida o dolça:
- Nata àcida: Part de l'àcid i l'aroma estan a la fase aquosa i amb la batuda passen a formar part del sèrum de mantega, donant lloc al sèrum de mantega acidificat.[1]
- Nata dolça: S'obté sèrum de mantega dolç.[3]
«Sèrum de mantega cultivat»: S'obté de la fermentació acidolàctica de llet pasteuritzada desnatada o semidesnatada que conté menys de 1% de greix.[4]
Elaboració
modificaL'elaboració de sèrum de mantega convencional té una sèrie de problemes ja que té una vida útil curta i és difícil obtenir una qualitat constant. Per aquest motiu, la major part del sèrum de mantega disponible avui dia no s'elabora segons el mètode convencional, sinó amb llet desnatada o semidesnatada i cultius.[3] Per tal de simular el producte original, s'utilitzen cultius bacterians que aporten qualitats organolèptiques típiques de la mantega.[3]
Sèrum de mantega cultivat: S'afegeixen cultius de bacteris mesòfils i la llet es fermenta a 19-22 °C perquè aquests cultius puguin créixer i proporcionar acidesa i aroma a la llet. Es fermenta fins que s'arriba a una acidesa del 0,9%.[4] Si la temperatura de fermentació supera els 24 °C, els bacteris formadors d'àcid creixen molt més ràpid que els bacteris aromàtics i el sèrum té una manca del sabor específic de diacetil, típic de la mantega.[3][4]
Cultius acidolàctics
modificaS'utilitzen bacteris mesòfils productors d'àcid làctic, a diferència de bacteris termòfils com en el cas del iogurt.[4] Les espècies més utilitzades són: Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactococcus lactis subsp. cremoris, que produeixen principalment àcid làctic i l'espècie Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris que produeix acetaldehid i diacetil (compostos aromàtics característics de la mantega).[3] [4] L'equilibri entre les soques productores de l'aroma i de l'àcid és molt important i no és recomanable utilitzar més del 20% de bacteris productors d'aroma.[3]
Usos
modificaAquest subproducte de l'elaboració de la mantega és un tipus de beguda refrescant que forma part de la dieta dels països nòrdics, serveix d'ingredient per a la indústria alimentària i per alimentació animal. El consum de sèrum de mantega ha disminuït degut a l'aparició de diferents tipus de iogurt i llets fermentades que contenen bacteris amb efectes probiòtics.[3]
El sèrum utilitzat com a beguda està en forma líquida i el sèrum utilitzat com a ingredient per a la indústria alimentària i alimentació animal és en pols per millorar-ne la seva conservació. Per obtenir el sèrum en pols, primer es deshidrata amb una evaporació i després s'asseca per aspersió.[3]
El sèrum de mantega dolça s'utilitza principalment com a ingredient en pols per a productes de panificació, sopes, gelats i aliments processats amb formatge. El sèrum de mantega aporta unes característiques de sabor úniques a la xocolata. També pot proporcionar una funció emulsionant en productes com la xocolata, mantega reconstituïda i salses de formatge.[3] El sèrum de mantega àcida en pols també és útil en indústries de panificació i brioxeria.[3]
Característiques sensorials
modificaConsistència viscosa degut a l'acidificació de la llet. Aroma i sabor característics originats per la producció d'àcid làctic, acetaldehid i diacetil. Com més àcid làctic es forma, més àcida es torna la mantega.[3]
El sèrum de mantega s'ha de mantenir adequadament a temperatures de 4-5 °C. A causa de la seva acidesa, acostuma a tenir un període llarg de conservació d'aproximadament 2-3 setmanes.[3]
Defectes
modificaEls defectes del sabor són més freqüents que els de textura. Un dels problemes principals és la detecció de «falta de sabor» associat a una reducció del compost diacetil a acetoïna degut al creixement de microorganismes com Pseudomonas, Enterobacter i llevats. El sabor metàl·lic es desenvolupa més en la mantega natural àcida que en la dolça.[3]
Contingut nutricional
modifica| Component | /100g sèrum de mantega |
|---|---|
| Energia | 40 Kcal/ 170 KJ |
| Aigua | 90,40 |
| Proteïna | 3,43 |
| Greix | 0,51 |
| Lactosa | 4,01 |
| Minerals | 0,75 |
Referències
modifica
- ↑ 1,0 1,1 1,2 «Chapter 12. Butter and dairy spreads (Dairy processing handbook)» (en anglès). Tetra Pak, 2020.
- ↑ «Overview of the Buttermaking Process» (en anglès). University of Guelph.
- ↑ 3,00 3,01 3,02 3,03 3,04 3,05 3,06 3,07 3,08 3,09 3,10 3,11 3,12 Libudzisz, Z.; Stepaniak, L. «Fermented Milks. Buttermilk». A: Encyclopedia of Dairy Sciences (en anglès). Second Edition. San Diego: Academic Press, 2002, p. 489–495. DOI 10.1016/b978-0-12-374407-4.00183-7. ISBN 978-0-12-374407-4.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 Surono, I. S.; Hosono, A. «Fermented Milks. Types and Standards of Identity». A: Encyclopedia of Dairy Sciences (en anglès). Second Edition. San Diego: Academic Press, 2011, p. 470–476. DOI 10.1016/b978-0-12-374407-4.00180-1. ISBN 978-0-12-374407-4.
- ↑ Gille, Doreen «The health aspects of buttermilk components. A review.». ALP science No. 540. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, 2011.[Enllaç no actiu]