Sal comuna

ingredient compost principalment per clorur sòdic
(S'ha redirigit des de: Sal (espècia))
Per a una descripció des del punt de vista químic vegeu clorur de sodi

La sal comuna o sal de cuina, coneguda comunament com a sal, és un condiment o additiu alimentari format principalment per una sal, el clorur de sodi, la fórmula química del qual és NaCl. Altres denominacions sovint usades són sal marina (quan prové del mar), sal fina o sal de taula (quan és refinada i reduïda a pols), o sal gruixuda o grossa, de gra menys fi, per al seu ús principalment culinari.[1]

Un saler

HistòriaModifica

 
Cristall de sal
Article principal: Història de la sal

La sal és un condiment molt antic. La seva importància per a la vida és tal que ha marcat el desenvolupament de la història en diverses fases. És possible que el primer tractat conegut sobre la sal apareguera publicat a la Xina pels volts de l'any 2700 aC.[2]

La ubicació de dipòsits de sal va tenir una rellevància especial als emplaçaments d'assentaments humans, perquè la sal permet conservar aliments. Per aquest motiu es van crear rutes específiques per al mercadeig de sal (vegeu la ruta de la sal) i s'han produït nombroses guerres per controlar-ne els dipòsits i els mercats. De fet el terme "salari", que ve del llatí salarium, prové de la quantitat de sal que se li donava a un treballador -en particular als legionaris- perquè poguessin salar els aliments per conservar-los.[3][4][5][6] Fins al segle XIX es cobrava un impost per la sal; una de les primeres mesures que es van prendre durant la revolució francesa va ser abolir aquest impost perquè en va ser un dels detonadors.[7][8]

El seu protagonisme al llarg de la història li ha conferit un caràcter quasi sagrat i certament carregat de simbolisme. Per a subratllar la riquesa de la ciutat de Troia, Homer menciona que els herois sempre prenien la carn amb sal.[1] En les llegendes bíbliques, la dona de Lot es va convertir en estàtua de sal com punició per haver mirat la destrucció de Sodoma i Gomorra. En algunes cultures s'oferia junt amb el pa com un gest d'hospitalitat envers els hostes. Al Levític 2:13, Déu dona instruccions d'assaonar totes les ofrenes fent servir sal.

Jaciments i salinesModifica

 
Mina de sal a Cardona (Bages)
 
Salina d'evaporació solar del Valle Salado (Añana), Àlaba

Històricament l'explotació de sal s'ha realitzat en salines de les zones costaneres i dels brolladors d'aigua salada (cursos subterranis que travessen dipòsits de sal), així com per mitjà de mines.

Als Països Catalans, els dos jaciments més importants són a Cardona (ja abandonat i obert per a ús turístic) i Torrevella, d'on s'extreu quasi la meitat de la producció de l'Estat Espanyol.[9][10]

En les salines l'aigua salada de mar o de brollador es condueix per una xarxa de canals o aqüeductes fins a unes plataformes horitzontals construïdes en el mateix terreny o amb fusta i pedra si el desnivell del terreny ho requereix, denominades granges i en les quals l'aigua es reparteix en parcel·les rectangulars o eres. L'evaporació de l'aigua deixa llesta la sal per a la recol·lecció en uns dipòsits protegits de la pluja o terrasses. En el cas dels brolladors, si el cabal era escàs, fins i tot s'introduïa o bombava aigua a l'interior des d'altres cabals o piscines, a fi d'augmentar la producció.

 
Muntanya de sal a Arle, Occitània

AlimentacióModifica

La sal és un additiu antic i dels més usats. És un dels principals pilars de la cuina en gairebé qualsevol cultura. Encara que els aliments que consumim ja tenen per si prou sal, sol abusar-ne ingerint a vegades més de quinze grams diaris. Els règims mèdics solen incloure aliments poc rics en sal i les persones vegetarianes solen tenir-ne un escàs consum llevat que mengin aliments preparats, que generalment porten sal.

Tipus de salModifica

 
Flor de sal de l'Illa de Re, França
 
Gomasio, barreja japonesa de sal i llavors de sèsam

Al mercat es poden diferenciar dos tipus de sal: la fina i la grossa. La sal fina és la més emprada. Si és sal marina es dissol amb rapidesa; si és sal de roca, sala més i és més mala de dissoldre. La sal grossa són cristalls de sal de grandària important, n'utilitzen sobretot els cuiners i va més bé que la sal fina a l'hora de fer coccions a la sal i guarnits.

  • La sal de roca està present en la terra i es troba en dipòsits subterranis, com vetes impactades.[11][12][13]
  • La sal marina s'obté de manera natural per l'evaporació provocada pel sol i el vent. A diferència de la sal de roca conté només un 34% de clorur de sodi i és més rica en oligoelements.
  • La sal de Maldon és una sal anglesa de gran puresa natural. És entre fina i grossa i té un fort gust salat. En estat natural (en la forma comercialitzada), són cristalls plans en forma de fines plaques. Part del procés implica evaporació amb calor.[14][15][16]
  • La sal de Guérande és una sal marina de la Bretanya. Color gris, cristalls mitjans, és molt rica en oligoelements. Natural i sense additius és la sal integral per excel·lència.[17][18][19]
  • Flor de sal és el primer efecte de la concentració de la sal.[20][21] Antic privilegi dels treballadors de les salines com a complement dels seus salaris. S'empra sempre en cru. Aporta un gust subtil de violeta.
  • Sal fumada amb un fort gust i olor de fum. Utilitzada per a la fabricació casolana de carn, verdura i peix fumat. A més de salar, dona un toc fumat si es fa servir com a espècia.
  • Glutamat de sodi. Sal sòdica de l'àcid glutàmic. Originàriament s'extreia de les algues i del blat. Realça el gust dels aliments. Emprada per a la preparació d'aliments en sobre i en les cuines orientals.
  • Gomasio o sal de sèsam. Barreja japonesa de sal i llavors de sèsam torrades i triturades.
  • Sal d'api. Barreja de sal i llavors d'api triturades.
  • Sal nitrificant l250. Nitrit de sodi que no es troba en estat natural. Deriva del nitrat de sodi mitjançant acció química. S'utilitza per mantenir un color atractiu, també és un conservant i es troba en la major part dels productes adobats.

Sal negraModifica

 
Chaat masala

La Sal negra (Bangla Bit lobon (বিট লবণ); Nepalès Birae Nun (बिरे नुन); Hindi Kala namak काला नमक) és una sal mineral no refinada procedent de l'Índia amb un fort gust sulfurós causat pels compostos de sofre que conté. El nom prové del seu color gris rosat. La composició química és de clorur de sodi o clorur de potassi, ferro, compostos sulfurosos diversos i traces d'altres minerals. Té menys gust salat que la sal comuna. Se sol comercialitzar en paquets, és de textura similar a la de la pols, i és completament inodora.[22][23]

ConflictesModifica

Revolta dels angelets de la terraModifica

El detonant de la revolta fou una insurrecció de la pagesia nord-catalana entre els anys 1667 i 1675 en contra de la gabella de la sal (un impost sobre la sal imposat pels francesos el 1661).[24]

Aquest fet, contrari a les constitucions catalanes tradicionals als comtats de Rosselló i Cerdanya, provocà la revolta dels Angelets, la qual es va estendre sobretot al Vallespir, però també es feu sentir al Conflent i el Rosselló.

Marxa de la salModifica

Després d'un recorregut a peu de 300 quilòmetres, Gandhi arriba el 6 d'abril de 1930 a la costa de l'Oceà Índic. Avança dins de l'aigua i recull a les seves mans una mica de sal. Amb aquest gest irrisori i altament simbòlic, Gandhi encoratja els seus compatriotes a violar el monopoli de l'estat sobre la distribució de sal. Aquest monopoli obliga tots els consumidors indis, inclosos els més pobres, a pagar un impost sobre la sal i els prohibeix recollir-la ells mateixos. Aquest impost és anàleg a la gabella que, sota l'Antic Règim gravava la sal a França.

Propietats i curiositatsModifica

  • Manté els aliments en bon estat per al seu posterior consum (vegeu salmorra)
  • És necessària per a la vida, encara que en excés pot ser perjudicial
  • És hidròfil: reté líquid i és utilitzat per retreure líquid d'aliments
  • Poca sal en la dieta pot comportar marejos i rampes
  • És cristal·lina, blanca i soluble a l'aigua
  • És usada per a dissoldre grans quantitats de neu
  • S'empra en la cerimònia del baptisme
  • S'usa la paraula sal per a significar "gràcia" o "agudesa"
  • Els banys d'aigua salada són un bon tonificant
  • S'usa com a matèria primera en algunes indústries químiques

ReferènciesModifica

  1. 1,0 1,1 «sal comuna». L'Enciclopèdia.cat. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  2. Allard, F.; Sun, Y.; Linduff, K.M.. Memory and Agency in Ancient China: Shaping the Life History of Objects. Cambridge University Press, 2018, p. 20. ISBN 978-1-108-47257-9. 
  3. Manley, J.J.. Salt, and Other Condiments. William Clowes & Sons, 1884, p. 98. 
  4. Publications, R. Specific Skills Series: Reading for Details (Rdg. Lvl. 4). Remedia Publications, p. 12. ISBN 978-1-59639-662-3. 
  5. Grodner, M.; Escott-Stump, S.; Dorner, S. Nutritional Foundations and Clinical Applications - E-Book: A Nursing Approach. Elsevier Health Sciences, 2015, p. 145. ISBN 978-0-323-39288-4. 
  6. de Bofarull y Mascaró, P.; de Bofarull y de Sartorio, M.; de Asís de Bofarull y Sans, F.; Archivo General de la Corona de Aragón Colección de documentos inéditos del Archivo General de la Corona de Aragón (en castellà). J.E. Montfort, 1871, p. 115. 
  7. Dorgan, C. The GR5 Trail - Benelux and Lorraine: The North Sea to Schirmeck in the Vosges mountains. Cicerone Press, 2018, p. 316. ISBN 978-1-78362-682-3. 
  8. Garet, É. Les bienfaits de la Révolution française (en francès). A. Marescq ainé, 1880, p. 495. 
  9. Vilar, J.B.; Blanco, F.J.. El mar y Torrevieja: estudios geo-históricos (en castellà). Universidad de Murcia, 1997, p. 27. ISBN 978-84-7684-795-4. 
  10. Navas, J.R.. Inventario nacional de recursos minerales de cloruro sódico y sales potásicas (en castellà). Instituto Tecnológico Geominero de España, 1997, p. 329. ISBN 978-84-7840-288-5. 
  11. Manjarrés, J.M.; Sobrino, M.R.H.. La sal en la Hispania romana (en castellà). Arco Libros, 2011, p. 40. ISBN 978-84-7635-818-4. 
  12. Finot, J. Essai historique sur les origines de la gabelle et sur l'exploitation des salines de Lons-le-Saunier et de Salins jusqu'au quatorzième siècle (en francès). Imprimerie et lithographie de Gauthier frères, 1866, p. 11. 
  13. Harding, A. Salt: White Gold in Early Europe. Cambridge University Press, 2021, p. 13. ISBN 978-1-009-03739-6. 
  14. Márquez Domínguez, J.A.. SISTEMAS PRODUCTIVOS CON ANCLAJE TERRITORIAL (en castellà). Universidad de Huelva, 2018, p. 170. ISBN 978-84-17288-98-3. 
  15. Phillips, C. Maldon—A History (en eo). AuthorHouse UK, 2020, p. 407. ISBN 978-1-7283-9825-9. 
  16. The Maldon Salt Company, J.R.. Desert Island Dishes: Recipes from the world's top chefs celebrating 130 years of Maldon Sea Salt. Infinite Ideas, 2012, p. 12. ISBN 978-1-908984-16-6. 
  17. Heguaburo, T.M.R.. La Solución Para Todo (en castellà). Palibrio, 2014, p. 93. ISBN 978-1-4633-8493-7. 
  18. March, L. Los secretos de la compra: Cómo ser un experto en el mercado (en castellà). Kailas Editorial, 2016, p. 130. ISBN 978-84-16523-10-8. 
  19. Bitterman, M. Salted: A Manifesto on the World's Most Essential Mineral, with Recipes [A Cookbook]. Clarkson Potter/Ten Speed, 2010, p. 193. ISBN 978-1-60774-088-9. 
  20. Dioscorides, P.; de Laguna, A.; Regil, M. Pedacio Dioscorides Anazarbeo, a cerca [sic] de la materia medicinal y de los venenos mortiferos (en castellà). en la Imprenta de Vicente Cabrera, 1677, p. 552. 
  21. Harding, A. Salt in Prehistoric Europe. Sidestone Press, 2013, p. 138. ISBN 978-90-8890-201-7. 
  22. Judika Illes, «Blacksalt» (Sal negra), The Elemental Encyclopedia of 5000 Spells, ISBN 0007164653
  23. Manfield, C. Tasting India: Heirloom Family Recipes. Simon & Schuster Australia, 2018, p. 961. ISBN 978-1-925791-32-7. 
  24. Diccionari d'Història de Catalunya; ed. 62; Barcelona; 1998; ISBN 84-297-3521-6; p. 44

Vegeu tambéModifica