Salsa de soia

salsa obtinguda a partir de la fermentació de la soia

La salsa de soia o de soja (en xinés 酱油 /jiàngyóu/; en japonès醤油 /shōyu/ ) és una preparació fermentada feta a base de soia, aigua i sal, a la que se li sol afegir blat torrat, encara que no sempre. Originaria de la Xina, on s’utilitza com condiment des de fa més de 2500 anys. Es pot produir de manera tradicional en barrils de bambú o actualment es pot obtenir per hidròlisis artificial.

Infotaula de menjarSalsa de soia
Soja Sauce zum Sushi (25966205154).jpg
Origen
País d'origenXina Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipussalsa i menjar a base de soja Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalssoja Modifica el valor a Wikidata
Salsa de soia

EtimologiaModifica

Històricament, la salsa de soja ha tingut diverses formes d’anomenar-se. El seu nom bàsic a la Xina és jiangyou, escrit amb caràcters que signifiquen “el líquid extret del jiang”. També trobem el terme dou-yu (“el líquid extret de les mongetes de soja”), però és menys freqüent el seu ús, i en japonès els caràcters es pronuncien com “tamari”. Tanmateix, la paraula japonesa per salsa de soja és shoyu, amb pronunciació SHOW-yu, i deriva i està escrit amb els mateixos caràcters que jiangyou.

Un altre tipus de salsa de soja molt semblant al jiangyou és el chiyou (“el líquid extret dels nuggets de soja” o “salsa de nuggets de soja”) provinent del terme nuggets de soja (chi o douchi). En cantonès, la salsa de soja s’anomena shi-yau o si-yau (derivat de chiyou).

Els primers termes anglesos per denominar la soja i la salsa de soja provenen de la paraula japonesa shoyu més que del nom xinès jiangyou. A més, les denominacions actuals nord-americanes i britàniques de “soy” or “soya” (per referir-se a les mongetes de soja) derivaren també de shoyu i de la paraula alemanya Soja, en comptes de daizu o dadou (termes soja en japonès i xinès, respectivament).

En anglès, la referència a la salsa de soja més antiga va ser feta per John Locke el 1679, referint-se a ella com “Saio” (corrupció del terme shoyu). Més tard, el 1688, l’anglès Dampier la va citar com “soy”, sent instaurat com el terme anglès més popular per a aquesta salsa. Així, sabem que la salsa de soja fou utilitzada i més coneguda a Occident molt abans que les mongetes.

El 1899, el nord-americà Blasedale utilitzà per primer cop la terminologia “soy-bean sauce” (“salsa de mongetes de soja”), i va ser el japonès Oshima qui va emprar el terme modern “soy sauce” (“salsa de soja”) per primer cop el 1905. Després, a Occident fou utilitzat per Loomis (1914), i s’usà per primer cop en el títol d’un article xinès de Groff (a Canton) el 1919. Addicionalment, s’emprà el terme en dos publicacions importants de Margaret Church i de Piper i Morse. Des de llavors, aquest terme arribà a ser el terme genèric més utilitzat per denominar la salsa de soja, mentre que shoyu s’emprà per referir-se al producte japonès.

A la dècada del 1920, es produí un desenvolupament molt important en la fabricació de la salsa de soja, que trigà entre 40 i 60 anys en plasmar-se en la terminologia del producte. Es començà a fabricar per un procés totalment nou, usant hidròlisi àcida ràpida en lloc del mètode de fermentació lenta gràcies a la hidròlisi enzimàtica. Tot i així, ambdós productes s’anomenen igual, encara que científics i microbiòlegs solen diferenciar-los nomenant el nou producte com “salsa de soja HVP (proteïna vegetal hidrolitzada)”, “salsa de soja química” o “salsa de soja no fermentada” i al producte tradicional “salsa de soja fermentada”.

Un segon canvi important en la seva fabricació es va donar al Japó entre 1900-1950, per l’alteració del procés tradicional d’elaboració del shoyu fermentat: la farina de soja desgreixada es substituí per soja sencera, la fermentació es donà de forma més ràpida gràcies a l’ús d’habitacions climatitzades, s’usaren tancs d’acer o formigó revestides amb epoxi en lloc dels tradicionals tancs de cedre i s’afegiren conservants al shoyu.

Per això, s’intentà canviar la forma de denominar les diverses salses de soja per reflectir aquests canvis. Fou el professor Ohsawa qui utilitzà el terme “tamari” per referir-se al tradicional shoyu d’estil japonès fermentat de forma natural. Però, es va originar una confusió donat que aquesta terminologia ja s’emprava per distingit un tipus de shoyu japonès que contenia poc o gens de blat.

Aleshores, es va crear una minicampanya per anomenar tota la salsa de soja d’estil japonès com shoyu (diferenciant-la de la salsa química i la xinesa), per tenir el nom “tamari-shoyu” o “tamari” com el terme japonès ja existent, i el producte anomenat per Ohsawa i els macrobiòtics va ser nombrat “shoyu natural”.[1]

Antecedents històrics i processos de producció tradicionalModifica

Salses de soja xineses primerenques: jiangyou i chiyouModifica

 
Producció tradicional de la salsa de soia

No es sap gaire de la història primerenca de la salsa de soja a la Xina. Tot i així, es coneix que els seus dos avantpassats van ser el jiang (elaborat amb carn o peix mencionat per primer cop als “Rituals de Chou” cap al 300 aC com a les Analectes de Confuci al s. III aC; i amb soja al Ch’i-min yao-shu el 535 dC) i el chi (“nuggets de soja”, soja suau i salada fermentada amb Aspergillus oryzae, semblant a panses, esmentat per primera vegada per Ssu-ma Chien al Shih chi el 95 aC i al Ch’i-min yao-shu).

Al Food in Chinese Culture, KC Chang (1977) afirma que amb tota probabilitat la salsa de soja era coneguda cap al final del període Chou (1100-221 aC), basat en proves del Shi chi (escrit cap al 85 aC), on s’empra el terme “chiang-yu”, però, no queda clar si es va fer amb soja, o podria tractar-se d’un extracte de carn.

A més, mentre que al Ch’i-min yao-shu es donen descripcions detallades de l'elaboració de jiang i chi a partir de soja, no hi ha cap menció de jiangyou o chiyou, el que indica que la salsa de soja no existia o era poc coneguda. Tanmateix, la primera menció d’una salsa de soja líquida fou a Corea l’any 683 dC i al Japó el 775 dC, sent molt probable que derivessin d’un avantpassat xinès.

Al Pen-ts’ao kang mu (“elements essencials recollits d’herbes i arbres”) de Li Shih-Chen (1578-90, dinastia Ming), es va citar per primer cop un producte que podria ser una salsa de soja líquida xinesa. Més tard, el terme jiangyou apareix al Hsien-ch’ing ou-ch’i (“Curiositat ocioses”) de Li Yu (1630-76), sent utilitzant a partir d’aquell moment amb més freqüència.

En conclusió, des de la primera aparició del nom jiangyou al Shi chi fins a l’esmentada al Hsien-ch’ing ou-ch’i passaren al voltant d’uns 16 segles, pel que es suposa que l’origen de la salsa de soja pot haver-se originat a la Xina i que no va ser àmpliament utilitzada fins al 1600.

Procés tradicional de la salsa de soja xinesa jiangyouModifica

El mètode tradicional per fer jiangyou es va basar en el jiang de soja. El koji (nomenat huang i més tard ch’u) estava fet de soja cuinada barrejada amb una petita quantitat (5%, infreqüentment fins a un 40%) de farina de blat o, a vegades, s’usava un starter en pols d’un bloc amb fongs de farina de blat. Llavors, es barrejava amb aigua salada en gran olles o tancs de terrissa (45-227 litres), que es deixaven reposar a l’aire lliure a la llum del sol (oberts de dia i coberts de nit). Aquesta barreja es remenava una o dues vegades al dia, i amb l’ajut de la calor del sol s’accelerava el procés de fermentació, millorant el color i l’aroma.

Després de 3-6 mesos, s’usava un colador prim o tamís fet de bambú teixit contra la superfície del puré fermentat, i la salsa de soja líquida es recollia en pots més petits coberts amb draps i fulles de bambú, on es posaren al sol durant 2 setmanes més. Després, el resultat s’utilitzava o es venia sense escalfar o pasteuritzar com a salsa de soja de primer grau.

Mentre, al tanc mare (teng shi) s’hi afegia més aigua salada i es deixava fermentar la mescla durant 1-2 mesos abans de tornar a fer un segon torn. Aquest mètode es podia repetir un total de 3 a 4 vegades, on cada torn representa un grau inferior de salsa de soja. En alguns casos, es barrejaven salsa de soja de primer grau amb les de graus inferiors per estendre la producció, i en altres s’afegí caramel en la salmorra.

S’ha de tenir en compte que els residus mai es van premsar, i en conjunt amb altres ingredients, s’utilitzaren per fer condiments gruixuts com el min see jiang i la salsa de hoisin. En èpoques posteriors, s’utilitza els residus com alimentació per a porcs o fertilitzant.

Per últim, es desenvoluparen diferents varietats de salsa de soja, amb bolets, ous de gambes o condiments com el pebrot verd sansho. Tot i així, la gran majoria de salsa de soja es dividí en dos tipus, la clara o lleugera i la fosca. La primera fou elaborada a partir de salsa de soja de primer grau (millor qualitat) i la fosca era producte de segona o posteriors fermentacions (barrejada amb melassa). També, sorgí una salsa de soja espessa endolcida (tain jiangyou o see yau) on s’afegia addicionalment farina de blat durant la fermentació i molta melassa al final del procés a una salsa clara o fosca. Al Japó, la salsa de soja de tipus xinès, evolucionà cap al tamari-shoyu.

Procés tradicional de la salsa de soja xinesa chiyouModifica

Aquesta salsa, preparada actualment a les províncies del sud de Xina, s’elaborava a partir de la fermentació de soja, sense blat. La soja cuita s’escampa sobre safates de bambú i es fermenta durant 12 dies fins que estigui ben seca, llavors es renta el miceli del fong amb aigua i les mongetes es posen en remull durant 8-12 hores en cistelles. Després es deixen refermentar fins que es doni la fermentació i s’obtingui el koji que es barreja amb aigua salada en grans tancs de fusta i es fermenta durant 3 mesos. Seguidament, el líquid s’escorre en pots de porcellana grans i s’exposa a la llum solar entre 2 a 10 setmanes.

Història del shoyu al JapóModifica

El primer avantpassat conegut de shoyu al Japó va ser hishio (derivat de jiang), particularment del kokubishio (hishio de gra), fet amb soja i sal amb poc o gens de blat. El primer hishio, de color marró fosc, tenia una consistència com el moromi (puré) del qual es premsa el shoyu actual.

La seva primera menció es troba al Daihinrei de l’emperador Monmu (any 701). Aquesta introducció de condiments a base de soja fou resultat de l’entrada del budisme al Japó l’any 552 dC, conseqüent d’una dieta vegetariana, però amb consum de peix i salses salades i fermentades.

El hishio va ser l’avantpassat del shoyu (líquid) i del miso (pasta), concretament el miso evolucionà del hishio, després el tamari a partir del miso i, finalment, el shoyu a partir del tamari.

L’any 1716 s’estandarditzà la fórmula del shoyu actual, per part dels fabricants, on quedava reflectit l’ús de parts iguals de soja sencera i blat torrat. La seva elaboració consistia en un procés de dos passos de fermentació en batch, que implicava activitats bioquímiques essencials de fongs, bacteris i llevats. Els artesans claus en el procés eren el mestre de preparació (toji), el torrador de blat (mugi-iri), el tender (kamaya), el fabricant de koji (muromae) i l’agitador de puré de moromi (moroi kake). Els edificis on es duia a terme el procés eren dels més grans en Japó, donat que havien d’allotjar centenars de tancs de fermentació.

Procés tradicional de la salsa de soja japonès (shoyu)Modifica

Per a un tanc de shoyu calien 2.400 kg de soja seca i blat integral, 3.600 kg de sal marina i 7.200 kg d’aigua de pou.

Primer, es preparava el blat, la soja i la sal. Es barrejava el blat en un colador, barrejat amb sorra neta en una paella de ferro colat obert i es posava al forn de maó per torrar-lo. Després es treia la sorra amb un tamís, i els grans de blat es passaven per un molí de pedra.

Llavors, es rentaven les faves de soja, es deixaven en remull amb aigua durant 12 hores, i es col·locaven en tancs de cedre grans, amb el fons perforat i es posava sobre una caldera amb aigua. També es processa la sal sense refinar per eliminar les impureses (aku) i els principis amargs (nigari).

Segon, es feia el koji amb la soja i el blat, combinant-les en un sòl de fusta gran i net davant de la sala d’incubació. Es deixava reposar durant 3 hores mentre s’inocula amb Aspergillus oryzae, es transfereix la barreja a safates de fusta, i es col·loquen a la sala d’incubació a 25-30ºC durant 72 hores, barrejant per evitar el sobreescalfament del koji.

Tercer, el koji es fermenta en salmorra per fer un puré de moromi en un tanc de cedre (sugi). Es va remenant periòdicament, cada pocs dies a l’hivern i 2 o 3 vegades al diu a l’estiu, per estimular el creixement microbià. Es deixa fermentar i envellir durant 1, 2 o fins a 3 anys.

Quart, es premsa el puré obtingut per filtrar el shoyu en una bossa de filtre de cotó de teixit gruixut i, per últim, s’extreu, es refina, i es tracta tèrmicament o es pasteuritza el shoyu per després aclarir-lo.[1]

Ingredients i microorganismesModifica

En termes generals, els 4 ingredients principals de la salsa de soja són les mongetes de soja, blat, sal i aigua.

Podem distingir dos grans tipus, la salsa de soja preparada a la Xina que usa predominantment mongetes de soja i poc blat, i el la preparada al Japó que usa porcions iguals de cada.

En el procés de mescla de les mongetes de soja i el blat, s’inocula la barreja amb Aspergillus oryzae i/o Aspergillus sojae, principals fermentadors del koji.

D’altra banda, al procés d’incubació de moromi, es dona una fermentació espontània làctica, per Tetragenococcus halophilus, i alcohòlica, duta a terme per Zygosaccharomyces rouxii i Candida sp.[2]

FermentacióModifica

La salsa de soja s'elabora habitualment a partir de diverses matèries primeres, com ara soia bullida o cuita al vapor, blat torrat, sal, aigua i A. oryzae o A. sojae com a cultius inicials durant el procés de fermentació[3]. Per produir salsa de soia, s'utilitzen dos tipus de brots de soia com a fonts proteiques, brots de soja sencera o soia desgreixada. Els brots de soia sencera conté més àcids grassos i aporta un sabor més suau, però genera una major quantitat de deixalles a causa de l'oli als brots. La soja desgreixada es fa servir normalment per als sistemes de producció actual. El blat potencia el sabor i el color final de la salsa de soia. Els microorganismes iniciadors degraden el blat en sacàrids, que són utilitzats per la floridura per generar diferents alcohols i compostos aromatitzants[4].

Característiques de l'Aspergillus OryzaeModifica

Aspergillus oryzae és un fong filamentós que forma una colònia gruixuda i homogènia amb diferents fronts de creixement connectats. S'utilitza en l'elaboració de koji de salsa de soia per la seva alta productivitat d'enzims hidrolítics, per descompondre molècules grans com polisacàrids i proteïnes en monosacàrids i aminoàcids més petits, respectivament.

 
Esquema del procés de producció de la salsa de soja: fermentació (Koji i Moromi) i refinat

FermentacióModifica

L'elaboració de la salsa de soia tradicional implica un procés de fermentació primària en dues etapes, una fermentació en estat sòlid a curt termini (koji) seguida d'una fermentació en estat líquid a llarg termini (moromi), i una darrera etapa de refinat[5]. La interdependència de diferents espècies microbianes, incloent bacteris, llevats i fongs, és complexa durant la fabricació de salsa de soia a causa de l'atmosfera no estèril i el llarg temps de fermentació, amb l'activitat microbiana contribuint significativament a l'estabilitat i consistència dels components finals de la salsa de soia[6].

En primer lloc, la soia sencer o desgreixada es submergeix en aigua durant la nit o durant almenys 8 hores per augmentar el contingut d'humitat de la soia. A continuació, es couen els brots prèviament en remull utilitzant una olla a pressió amb vapor saturat a 0,8-1,0 kg/cm² de pressió manomètrica durant 40-45 min o en un forn continu a 6-7 kg/cm² de pressió manomètrica durant un curt període de temps, de 20-30 segons[7]. El blat es torra a 150°C durant 30–45 segons la qual cosa provoca el trencament en petites partícules de farina de blat, i es combina amb la soia cuita. Tots els tipus de salsa de soia utilitzen un cultiu pur iniciador d'A. oryzae o A. sojae per fermentar la barreja, que després s'incuba a 25–30 °C durant 72 hores, i donarà com a resultat una massa de koji verd i groga a causa de l'esporulació i el creixement de la floridura.

Els microorganismes del pas de fermentació koji, principalment membres del gènere Aspergillus (A. oryzae o A. sojae), produeixen enzims, com ara enzims proteolítics o amilases, que descomponen la soia i el blat en molècules simples utilitzades per al desenvolupament de bacteris halòfils, inclosos els bacteris de l'àcid làctic, les espècies de Bacillus i els llevats durant l'etapa de moromi[8][9]. Durant l'etapa primària de koji, el llevat predominant en l'etapa primerenca és el Sacharomyces, que produeix diversos alcohols, èsters o cetones, mentre que el Torulopsis creix en l'etapa tardana al fermentat i genera uns fenols característics.

La següent etapa en la producció de salsa de soia fermentada és una puré de sal anaeròbica o moromi. La soia modelada es barreja amb una solució de NaCl del 18%-23%, que facilita la fermentació d'àcid làctic i llevat que toleren l'alta concentració de sal però limita el creixement de microorganismes i patògens deteriorants. Els bacteris de l'àcid làctic metabolitza els sucres en àcid làctic reduint gradualment el pH del moromi de 6,5-7 a 4,0-5,0, i el llevat produeix alcohol (Fermentació alcohòlica)[7]. El moromi es fermenta i envelleix a temperatura ambient entre 3 mesos i 4 anys amb els diversos microorganismes que desenvolupen diversos compostos aromàtics crucials per a les propietats organolèptiques del producte final. Mentrestant, T. halophilus i Z. rouxii són el bacteri de l'àcid làctic i el llevat osmofílics més prevalents, respectivament, i tenen un paper important en la formació de l'aroma.[10]

Durant l'etapa moromi, els canvis ambientals en el puré inhibeixen el creixement d'organismes que estaven presents en etapes anteriors i que són incapaços de tolerar una salinitat tan elevada, afavorint així la proliferació de llevats i altres microorganismes halotolerants.

RefinamentModifica

El refinament és l'etapa final del procés de fermentació, que inclou premsat, filtració, pasteurització i envasat. La salsa de soia soluble i el residu sòlid es separen mitjançant premses hidràuliques per forçar el moromi a través de les diferents capes de filtres de tela o niló. La salsa de soia crua és normalment pasteuritzada tèrmicament a 70-80 °C durant 30 minuts.

Producció hidrolitzada artificialmentModifica

S'anomena salsa de soia química (化學醬油 en xinès). És una invenció moderna, és generalment la salsa de soia que es pot aconseguir en supermercats comuns i s'elabora amb un procés més ràpid i barat que el tradicional, obtenint-se un producte de sabor no tan intens i més salat. És un condiment relativament barat, ric en proteïnes i nutritiu. Amb la millora dels mètodes, equips de manufactura i investigacions contínues s'ha incrementat ràpidament la seva producció en molts països del món. Es produïx mitjançant hidròlisi química partint de farina de soia desgreixada, colorant de caramel, xarop de blat de moro o altres endolçants, extracte de malta i de vegades glutamat monosòdic sense cap procés de fermentació.

Algunes salses de soia artificial tenen potencials riscos de salut perquè contenen cloropropanols carcinògens 3-MCPD (3-clor-1,2-propanediol) i 1,3-DCP (1,3-diclor-2-propanol) els quals són subproductes de la hidròlisi de l'àcid hidroclòric.[11] 3-MCPD està regulada a Europa i Estats Units després d'una acció regulatòria en 2001 en el Regne Unit, però 1,3-DCP no està regulada i pot causar càncer i transferir defectes genètics a la descendència.[12]

AdditiusModifica

No totes les salses de soja han de portar additius ja que el sabor i el color ha de ser fruit de la fermentació. En alguns casos s’hi afegeix per corregir alguna o aportar alguna característica organolèptica.

-        Hemicel·lulosa de soja (E426): Espassant natural i estabilitzant. Obtingut a partir de la extracció de la fibra de soja. Segons la OCU un consum 25-35g al dia no té efectes adversos.[13]

-        Caramels (E150): Colorant natural o sintètic. Li aporta el color marronós i te un sabor una mica amarg.

-        Àcid nicotínic (375): acidulant. Conservant regulador de pH que evita el creixement microbià [14]

Tipus de salses de sojaModifica

A la Xina, les salses de soja es poden classificar en dos grans grups: salsa de soja de fermentació en estat líquid i alt contingut de sal (HLFSS), considerada la salsa de soja tradicional xinesa, i la salsa de soja de fermentació en estat sòlid i baix contingut de sal (LSFSS).

La LSFSS està feta de soja desgreixada i blat de segó, utilitzant un període d’envelliment més curt, barat i ràpid en comparació al HLFSS. Per aquest motiu, la LSFSS domina el mercat a la Xina, encara que la seva qualitat i sabor sol ser inferior a la HLFSS. Aquesta HLFSS, també anomenada salsa de soja fosca xinesa, s’utilitza per plats lents en cocció i la LSFSS (salsa de soja clara) per condimentar plats lleugers i submergir aliments.

Al Japó, les salses de soja més comunes es divideixen en koikuchi-shoyu (salsa de soja japonesa fosca), usukuchi-shoyu (salsa de soja japonesa clara), tamari-shoyu (salsa de soja tamari) i shiro-shoyu (salsa de soja blanca).

El koikuchi-shoyu es produeix amb quantitats iguals de soja i blat, i es caracteritza per tenir un fort aroma i un color vermellós profund, la usukuchi-shoyu amb les mateixes proporcions de matèries primeres, però té un color vermell-marró més clar i un aroma més suau (envelliment més suau). La shiro-shoyu es produeix amb una proporció molt alta de blat en comparació a soja i té un color groc clar perquè fermenta sota condicions que impedeixen les reaccions de bronzejat. D’altra banda, el tamari no conté blat (o té menys del 10%), originant un producte amb menys aroma i color més fosc.

Altres tipus de salses de soja inclouen amb baix contingut de sal o amb sucre caramel·litzats, peix fermentat, etc.[15]

Perfil organolèpticModifica

El sabor de la soja final ve donada pels petits  components nitrogenats, els sucres i els acids orgànics formats durant la fermentació del salmorra.

Els primers sabors, més umami, venen donades pels components nitrogenats com aminoàcids lliure o petits pèptids de massa menor a 500 Da (de 2 a 4 aminoàcids), que dona un sabor umami més intens que els pèptids de major de 500 Da. Entre els aminoàcids trobem l’àcid glutàmic, que té un sabor d’umami pur en presencia de sal. També trobem altres enzims com l’alanina, la serina i la glicina que li confereixen un sabor fort al koikuchi shoyu, però els principals són l’àcid glutàmic i l’àcid aspàrtic.

S’han identificat 150 compostos aromàtics en el shoyu entre els que trobem acids orgànics, alcohols, esters, carbonils o relacionats, compostos fenòlics, lactones, components amb sulfurs i terpens. Són formats durant el rostit del blat, la fermentació del moromi i el koji i la pasteurització.

La meitat del color s’obté durant el rostit del blat, la fermentació del shoyu i el repòs del moromi. L’altre meitat del color s’obté durant el processament.[16][17]

UsosModifica

La salsa de soja és l’aliment de soja més conegut i utilitzat a Occident com condiment líquid universal caracteritzat pel seu color marró profund, un aroma agradable i un sabor ric. S’usa arreu del món principalment com a substituent de la sal per afegir sabor a diferents aliments i, a través de la seva riquesa d’àcid glutàmic natural, per millorar i evocar complexos sabors delicats ja presents en aquests aliments.[1]

A més, s’estan afegint nutrients essencials, com ara el ferro, per controlar la seva deficiència i es va comprovar la seva gran efectivitat per reduir la prevalença de l’anèmia ferropènica.[18]

Comercialització i impacteModifica

El mercat de la salsa de soja va moure 724 milionsde USD al 2020 representant el 0,0043% del comerç mundial. El principal exportador es Xina, exportant un total 170 milions de USD, seguit dels paisos baixos ($122M). El principal importador els Estats Units, important 99.3 milions de USD, seguit d'Alemanya ($45.4M).[19]

El preu mitjà de la salsa de soja produida per fermentació tipica pot arribar a costar 80 euros per litre, mentres que una obtinguda per hidrolisis artificial no arriba als 10 euros per litre.

AsiaModifica

És on més es produeix i consumeix degut que es tipic de la zona, sobre tot de Xina i Japó. Xina es el major productor i consumidor de salsa de soja, que importa 50 milions de tones metriques, gran part d'aquesta es per respondre a la demanda de salsa de soja.[20]

D'empreses productores de salsa de soja a Àsia trobem la japonesa Kikkoman, que porta produint salsa de soja des del segle XVII. També trobem la xinesa Foshan Haitian Flavouring & Food Co, fundada als anys 70.

Resta del mónModifica

A Europa arriba al segle XVII de la mà de la familia Maki, una de les famílies fundadores de la actual empresa Kikkoman, i a través del comerç holandés, encara que només les elits podien accedir a ella. El 1917 les sis families Mogi, Horikiri es fundeixen en un sola empresa i s'expandeixen exportant california i a Hawai. Després de la segona guerra mundial creix el consum de salsa de soja per la població occidental i es creu que és degut a que els soldats ho van coneixer a l'Àsia durant el conflicte.[21]

Entre les empreses europees productores de salsa de soja trobem la Nestle.

Vegeu tambéModifica

ReferènciesModifica

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Salsa de soia
  1. 1,0 1,1 1,2 «SoyInfo Center» (en anglès). William Shurtleff i Akiko Aoyagi. [Consulta: 24 novembre 2022]. «Extracció d'un capítol d'un manuscrit no publicat "History of Soybeans and Soyfoods, 1100 B.C to the 1980s"»
  2. Devanthi, Putu Virgina Partha; Gkatzionis, Konstantinos «Soy sauce fermentation: Microorganisms, aroma formation, and process modification» (en anglès). Food Research International, 120, 2019-06, pàg. 364–374. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.03.010. ISSN: 0963-9969.
  3. Kamal, Ghulam Mustafa; Wang, Xiaohua; Bin Yuan; Wang, Jie; Sun, Peng «Compositional differences among Chinese soy sauce types studied by 13C NMR spectroscopy coupled with multivariate statistical analysis» (en anglès). Talanta, 158, 2016-09, pàg. 89–99. DOI: 10.1016/j.talanta.2016.05.033.
  4. O'Toole, D.K.. Soybean: Soy-Based Fermented Foods (en anglès). Elsevier, 2016, p. 124–133. DOI 10.1016/b978-0-12-394437-5.00129-7. ISBN 978-0-12-394786-4. 
  5. Diez-Simon, Carmen; Eichelsheim, Charlotte; Mumm, Roland; Hall, Robert D. «Chemical and Sensory Characteristics of Soy Sauce: A Review» (en anglès). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68, 42, 21-10-2020, pàg. 11612–11630. DOI: 10.1021/acs.jafc.0c04274. ISSN: 0021-8561. PMC: PMC7581291. PMID: 32880168.
  6. Sassi, Soumaya; Wan‐Mohtar, Wan Abd Al Qadr Imad; Jamaludin, Nazzatush Shimar; Ilham, Zul «Recent progress and advances in soy sauce production technologies: A review» (en anglès). Journal of Food Processing and Preservation, 45, 10, 2021-10. DOI: 10.1111/jfpp.15799. ISSN: 0145-8892.
  7. 7,0 7,1 Luh, B. S «Industrial-production of soy-sauce» (en anglés). Journal of Industrial Microbiology, Volum 14 (6), 1995, pàg. 467–471.. DOI: https://doi.org/10.1007/Bf015 73959.
  8. Sassi, Soumaya; Wan‐Mohtar, Wan Abd Al Qadr Imad; Jamaludin, Nazzatush Shimar; Ilham, Zul «Recent progress and advances in soy sauce production technologies: A review» (en anglès). Journal of Food Processing and Preservation, 45, 10, 2021-10. DOI: 10.1111/jfpp.15799. ISSN: 0145-8892.
  9. Det-udom, Rachatida; Gilbert, Charlie; Liu, Long; Prakitchaiwattana, Cheunjit; Ellis, Tom «Towards semi-synthetic microbial communities: enhancing soy sauce fermentation properties in B. subtilis co-cultures» (en anglès). Microbial Cell Factories, 18, 1, 2019-12, pàg. 101. DOI: 10.1186/s12934-019-1149-2. ISSN: 1475-2859. PMC: PMC6547557. PMID: 31159886.
  10. Yang, Y.; Deng, Y; Jin, Y.L; Liu, Y.X.; Xia, B.X. «Dynamics of microbial community during the extremely long-term fermentation process of a traditional soy sauce.». Journal of the Science of Food and Agriculture, Volum 97 (10), 2017, pàg. 3220–3227. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.8169.
  11. Food Standards Agency (2001-06-20). "Some Soy Sauce Products To Be Removed". Nota de premsa. Consulta: 2008-01-07.
  12. barchronicle(Philippine government)
  13. «Qué es el aditivo E426 Hemicelulosa de soja» (en espanyol europeu). [Consulta: 30 novembre 2022].
  14. «Aditivos Alimentarios» (en castellà). [Consulta: 30 novembre 2022].
  15. Diez-Simon, Carmen (en anglès) Chemical and Sensory Characteristics of Soy Sauce: A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 03-09-2020.
  16. editor., Evranuz, E. Özgül, editor. Hui, Y. H. (Yiu H.),. Handbook of fermented food and beverage technology two volume set (en anglés), p. 93-99. ISBN 978-1-4822-6070-0. 
  17. Kikkoman. The flavor handbook: a reference and product guide (en anglés), p. 11. 
  18. Chen, Dr. Junshi «Studies on the Effectiveness of Nafeedta-Fortified Soy Sauce in Controlling Iron Deficiency: A Population-Based Intervention Trial» (en anglès). Studies on the Effectiveness of Nafeedta-Fortified Soy Sauce in Controlling Iron Deficiency: A Population-Based Intervention Trial, 10-06-2005, pàg. Volume 26, Issue 2.
  19. «Salsa de soya | OEC» (en castellà). [Consulta: 30 novembre 2022].
  20. «Soy Sauce Market Size, Share, Trends | Global Industry Report, 2027». [Consulta: 30 novembre 2022].
  21. «La salsa de soja Kikkoman» (en castellà), 19-07-2012. [Consulta: 30 novembre 2022].