Obre el menú principal

Surimi

Producte elaborat a partir de Surimi

Surimi (擂り身 / すり身?) és un producte d’origen japonès que consisteix en una pasta gelatinosa feta a partir de carn triturada de peixos blancs. Com que aquesta pasta obtinguda, generalment resulta ser incolora, inodora i insípida, posteriorment se li afegeix colorants, saboritzants com la clara d’ou, sal, oli vegetal, sucre, derivats làctics o glutamat potàssic; i per contribuir en l’aroma s’afegeixen extractes naturals de crustacis entre altres substàncies. Tots aquests additius també ajuden en aconseguir una estructura i textura adequades. Un cop finalitzat el procés d’elaboració, el producte s’empaqueta i es congela per conservar-lo i distribuir-lo. Finalment, aquesta pasta és utilitzada per preparar diversos menjars processats que es solen consumir en cru, de fet el surimi és considerat com a un producte secundari.[1][2][3]

Infotaula de menjarSurimi
Surimi - bâtonnet et miettes.jpg
Origen
País d'origen Japó
Detalls
Tipus Balık ezmesi, pasta de gambes i convenience food Tradueix
Ingredients principals fish fillet Tradueix
Modifica les dades a Wikidata

El surimi també és un considerat un concentrat ric en proteïnes de fàcil digestió, concretament segons el Departament d'Agricultura dels Estats Units el surimi conté al voltant d’un 76% d’aigua, 15% de proteïna, 0,9% de greix, 6,85% de carbohidrats i 30 mg de colesterol.[2]

EtimologiaModifica

Surimi prové de la combinació de dues paraules pròpies de la llengua japonesa les quals són les següents: suru, que significa a processat/da, i mash/mi que significa carn.[4]

HistòriaModifica

El surimi va ser originat al Japó durant el període Heian (790-1180). Els pescadors de les zones costeres del país intentaven trobar una manera de conservar el producte que no podien consumir, fins que es va descobrir una manera que consistia en esmollar els filets de peix fresc, afegir sal i coure-ho al vapor, així va sorgir la pasta anomenada kamaboko (una de les varietats de surimi que existeix actualment).[5]

Es coneix que el kamaboko va ser servit de forma popular per primera vegada en un sopar de celebració dedicat a un ministre japonès. Inicialment, a la pasta de peix se li donava forma circular mitjançant una petita branca de bambú. Com que la seva forma recordava a una boga (gama en japonès) en la part superior i a una espasa (hoko en japonès) se li va concedir el nom de kabahoko, que posteriorment es va modificar a kamaboko, tal i com el coneixem a dia d’avui.[6][7]

Tot i així, no es va aconseguir comercialitzar el kamaboko fins l’any 1960, en el qual Nishitani Iōsuke, del Institut Pesquer Experimental de Hokkaido, va proposar la congelació com a mètode de conservació juntament amb l'ús de crioprotectors amb l’intenció d’evitar el deteriorament de les proteïnes del producte, permetent així l'exportació d'aquest. Aquesta proposta va suposar ser un èxit absolut, ja que la indústria pesquera japonesa es va veure revitalitzada a partir d’aquest descobriment.[5]

El peix carboner d'Alaska donat les seves característiques organolèptiques i alta velocitat de creixement i capacitat reproductiva[8], es va convertir en la font de matèria primera més utilitzada per la indústria del Surimi, la qual s'expandia ràpidament. El poder econòmic d'aquest sector va incrementar tant que el EEUU van implementar Zones Econòmiques per restringir l'accés a les àrees marines de pesca i així poder formar el seu propi mercat.[9]

Actualment, la Cooperativa de Conservació del Peix Carboner s'encarrega de delimitar unes qüotes de pesca anuals per a les companyies que fan servir aquest peix per als seus productes alimentaris.[9]

Al 2016 la producció mundial de surimi va ser de 2,7 milions de tones on la Xina va produir poc menys de la meitat (1,2 milions de tones) mentre la UE no va processar més de 170.000 tones[10]

Procés de produccióModifica

 
El surimi anomenat kamaboko (蒲 鉾?) és un ingredient comú de la gastronomia japonesa, en particular en sopes de fideus com els udon.

Pesca de la matèria primeraModifica

Un cop pescada la matèria primera, aquesta es guarda en sales de refrigeració presents en els vaixells, el temps que el peix es pot conservar en gel o refrigeració abans que les proteïnes comencen a patir canvis significatius depén de la espècie del peix capturat. Normalment aquest marge temporal es mou entre les 12 i 24 hores. També podem trobar grans vaixells factoria que extrauen el surimi al moment. Els principals peixos que s'utilitzen per a la producció del surimi son:

Emmagatzematge de la matèria primeraModifica

Normalment es separen les espècies pescades entre si de forma manual. A continuació, els peixos són separats segons pes mitjançant una màquina i s'emmagatzemen en cambres fredes per a portar la temperatura corporal del peix lleugerament per sobre dels 0 graus amb l'utilització de gel picat o amb aigua de mar prèviament refrigerada.

FiletejatModifica

En aquesta etapa es duu a terme la eliminació del cap del peix i la extracció de vísceres i el filetejat, preservant el múscul. Això es fa de forma manual o automàtica amb certes màquines especialitzades. És important que totes les vísceres siguin extretes ja que contenen enzims proteolítics i microorganismes que suposarien una baixada de qualitat en el producte, de forma que es realitza una inspecció i també es fa un primer rentat per assegurar l'eliminació d'aquestes i també del possible excès de sals o de greixos.

Separació de la carn i trituratModifica

Es realitza mitjançant un separador de carn rotatori o també anomenat tambor de cinturò. Les peces de carn obtingudes de la fase de preparació es dipositen i es pressionen amb una placa entre un cinturò de goma i el tambor metàl·lic, el qual conté nombrosos orificis de 3 a 5 mil·límetres de diàmetre. D'aquesta manera el pressionar la peça de peix contra la superfície del tambor s'aconsegueix separar la carn de la resta de components a la vegada que es tritura, ja que la carn és la única capaç de inserir-se per orificis dels diàmetres esmentats, i els ossos, la pell, vísceres restant i cartílag quedarien fora del tambor.

Afectació del diàmetre dels orificis del tambor en el rendimentModifica

Utilitzant orificis de diàmetre elevat (5mm) encara que assegura obtenir fragments més grans, dificultaria l'eliminació de certes impureses en el següent de procés de rentat, de forma s'obtenen rendiments elevats però carn de baixa qualitat. D'altramanera, amb orificis relativament més petits la qualitat seria major però una porció significant de partícules de carn es podria perdre durant l'etapa de rentat, i en conseqüència es reduiex el rendiment.

RentatModifica

Tota la carn obtinguda es dirigida a tancs on es mesclen amb aigua dolça per eliminar compostos remanents no desitjats com pigments sanguinis, enzims digestius, sals inorgàniques o proteïnes sarcoplasmàtiques. D'aquesta manera, augmentarem la concentració de les proteïnes insolubles de la carn, en especial les proteïnes miofibrilars, les quals tenen la capacitat de formar xarxes tridimensionals que confereixen la textura de gel al producte. L'aigua de rentat està en la mateixa temperatura o per sota en la qual el peix habita en el mar i normalment es fan 2 cicles.

Desaigüat intermediModifica

Es realitza un cicle de rentat addicional però aquest cop l'aigüa utilitzada conté sal dissolta, de manera que a través de la pressió osmòtica s'afavoreix la pèrdua d'aigua en la carn.

RefinatModifica

Durant aquest procés, s'eliminen les impureses que queden, les quals són teixits connectius, escates, ossos fins i pell. Les màquines de refinament normalment consisteixen en una placa cilíndrica amb petits forats, en el interior de la qual trobem un rotor en forma de cargol. Llavors, al fer passar el triturat rentat per la força compressiva generada per el motor, a través de les perforacions de la placa emergeixen únicament els fragments de carn, mentre que els compostos de major solidesa es queden en el interior del tanc cilíndric.

Desaguàs finalModifica

Es fa mitjançant una premsa de caragol, i s'arriba a valors finals d'humitat del 74-84%.

Mesclat finalModifica

En aquesta etapa final, es mescla la pasta obtinguda amb agents crioprotectors, atès que la congelació com a mètode de conservació indueix la desnaturalització i pèrdua funcional de les proteïnes del surimi. En general, els crioprotectors consisteixen en un 4% de sacarosa, entre un 4 i 5% de sorbitol i un 0,2-0,3% de polifosfats.[9][11]

Valor nutritiuModifica

Degut a la varietat d'origens que pot tenir el surimi el seu valor nutricional dependrà en gran manera de la qualitat i espècie del peix utilitzat. Tot i així podem considerar que el procés d'elaboració del surimi tendeix a conservar un 75% de les proteïnes de la matèria primera original. Per contra al elaborar-se en la majoria dels casos a partir de peix blanc el seu contingut en grassa sol ser molt reduït, tot i que en algunes varietats de surimi s'incrementa amb productes addicionals tals com oli de palma o soja[12].

Com que els glúcids són un component vital per a la correcta textura del surimi aquests es troben incrementats fins a un 5% més respecte la composició del teixit original, principalment en la forma de midó.

Moltes de les vitamines i minerals presents en la matèria primera es perden durant el procés d'elaboració del surimi degut a les temperatures utilitzades i els múltiples rentats. Per contra degut a la naturalesa bàsica del surimi se li sol afegir múltiples colorants i saboritzants amb la fi de recuperar o imitar propietats de les especies a les quals es vol imitar. Aquests colorants utilitzats solen ser carotenoides (E-160)[2].

Finalment cal apreciar que degut al origen marí del surimi la seva consumició no resulta recomanable per a persones amb algun tipus d'al·lèrgia als productes marins. Igualment la seva consumició resulta poc recomanable per persones que pateixin d'una tensió alta i per tant hagin de seguir una dieta baixa en sal.

UsosModifica

El surimi és molt útil perquè permet als processadors imitar amb una proteïna de baix cost, com ara el peix carboner d'Alaska (Theragra chalcogramma) esmicolat, la textura i el sabor d'un producte de la més alta qualitat com la cua de llamàntol americà. Els productes resultants, depenent del tipus de peix utilitzat en el procés, són generalment insípids i han de ser saborizats.[2]

Surimi per a impressió 3DModifica

En un estudi recent s'ha demostrat que el surimi podria ser un bon material per a la realització d'Impressió d'aliments en 3D per a l'elaboració de patrons complicats en aliments amb una faceta artística. Si bé es necessari per a la correcta preservació de la seva forma durant llargs períodes de temps.[13]

Surimi com a complement proteicModifica

A causa de l'alt contingut proteic del surimi aquest resulta un perfecte complement proteic per a la dieta humana. Recentment un estudi va provar d'incorporar pols de surimi dessecat a la farina de fideus grocs a fi d'augmentar-ne el contingut proteic. L'estudi va aconseguir incorporar correctament la farina de surimi, elevant el contingut proteic i de greixos dels fideus.[14]

ProductesModifica

Els productes del surimi són generalment imitacions de marisc, com ara cranc, llagostí, vieira o angula, però també es produeixen salses de surimi, entrepans, i fins i tot un tipus d'hamburguesa. En la taula a continuació tenim productes fets a partir de Surimi classificats segons la seva forma i mode de consum:[15]

Classificació Exemples
Productes consumits en plat o bol Satmuma-age, Tsumire, Hanpen
Productes preparats i/o consumits en broqueta Chikuwa, Sasa-kamaboko
Productes suportats en taula de fusta Mushi-ita, Yaki-ita
Productes en forma de "roll" Kobu-Maki, Age-Maki
Productes donats forma en motlle Namba-yaki, Ume-yaki
Productes amb revestiment Salsitxes, Hambuerguesa, Salami
Producters imitadors Kanikama
 
Satsuma-age(薩摩揚げ), producte derivat del Surimi típic en Kagoshima.
 
Tsumire en bol calent (part inferior dreta) combinat amb diferents ingredients com bolets o verdures.
 
Peça de Chikuwa ja cuinada.
 
Rotlles de Kobu-maki.
 
Kanikama (カニカマ?) o palets de cranc: un dels milers productes derivats.

Satsuma-ageModifica

Article principal: Satsuma-age

Es tracta d'un pastís de peix fregit en forma de bunyol que té un gust lleugerament dolç. Hi ha 2 teories diferents sobre el seu orígen, la primera explica que va sorgir en el regne Ryuku prenent al producte anomenat chikiagi com a font d'inspiració, mentre que la segona teoria explica que va ser inventat per el líder del clan Satsuma, Nariakira Shimazu.

Aquest producte és molt popular i consumit a Kagoshima, i el seu gust dolç és degut a un sake tradicional de la ciutat anomenat Akumochi-zake, el qual s'afegeix abans de servir el producte als comensals.[16]

TsumireModifica

Article principal: Tsumire

Es defineixen com a pilotes de peix fregides fetes amb peixos oliosos com les sardines o el verat. Durant la preparació del producte, a la pasta de carn de peix se li afegeix ceba picada o porro picat, sake, suc de gingebre (tot i que les receptes poden variar). I aquest producte es pot fer servir per complementar sopes de miso.[17]

ChikuwaModifica

Article principal: Chikuwa

Es descriu com un pastís de peix cuinat amb una forma cilíndrica, al qual se li deixa un espai buit en el centre on s'introduirà el bastonet, que pot ser de metall o de bambú. A part de Surimi la pasta conté altres ingredients com sal, sucre i ou. La cocció es realitza un cop s'ha introduït el bastonet. Aquest derivat del Surimi es pot preparar en forn, a la graella o rostit, i el mètode de preparació determinarà la varietat a la que pertany el Chikuwa.[18]

Kobu-makiModifica

Article principal: Kobu-maki

Es tracta d'una massa de Surimi enrotllata per una alga marina tradicional de la gastronomia japonesa anomenada Kombu, que es cou amb sucre i amb alguna salsa salada, a més a més per evitar que desmonti la estructura, es lliga el Kombu i la pasta de peix interna amb tires de carbassa deshidratades conegudes com a Kanpyo. És un dels plats més tradicionals i importants en l'Osechi-Ryori, el festival de cap d'any japonès.[19]

Kanikama o palet de crancModifica

Article principal: Kanikama

El surimi més conegut a l'occident és el kanikamaboko (カニ 蒲鉾?), anomenat comunament kanikama (カニカマ?) en japonès així com a molts països d'occident, o també palets de cranc. A l'Argentina la paraula kanikama està registrada com a marca, tot i que es tracta d'una expressió genèrica i per tant no s'hauria d'haver pogut registrar. A Xile un intent similar per part de l'empresa "Capuy SA" va ser sancionat per un tribunal de defensa de la lliure competència.

Aquests bastons estan compostos en gairebé el 75% del producte per panga (peix gat) i halibut, amb farina, midó, clara d'ou i altres additius. En alguns casos també tenen llet.

La part vermellosa de la superfície exterior del palet de cranc és pebre vermell. En altres casos aquesta franja és taronja, quan conté el colorant E-102 (tartracina).

És molt usat en la confecció dels rotlles makizushi, una varietat del menjar japonès anomenat sushi, concretament al seu farciment.

 
Pintxos. El de l'esquerra és de "txatka"
 
Lithodes aequispinus

A Euskadi és popular l'ús dels palets de cranc picats per confeccionar-ne els pintxos anomenats de txatka ( o "txaka" i altres variants sobre el mateix mot). El nom deriva del cranc reial de Kamtxatka, apreciadíssim i car marisc, les potes del qual inspiren vagament l'aspecte dels palets de cranc.[20]

Surimi de carnModifica

Tot i que tant al Japó com a Europa la gran majoria del surimi comercialitzat prové de peix blanc, tant a la Xina com a la Índia hi ha una gran tradició de processar carn provinent d'animal en la mateixa manera com es fa el surimi.

PorcModifica

El surimi provinent de carn de porc s'elabora típicament apartir dels talls més suaus de l'animal i normalment se li dóna forma esfèrica. Aquest menjar s'anomena gòngwáng a la xina. La índia també posseeix una variant d'aquest aliment (yànpí), tot i que se li afegeix farina amb la fi de fer la textura més suau[21].

VedellaModifica

El surimi de vedella va nèixer coma mètode per aprofitar els tendons de l'animal. Aquests es barregen amb surimi convencional amb la fi d'augmentaar el seu valor nutritiu. Aquest tipus de surimi es consumeix en mandonguilles tant a xina com a Indonesia en el plat bakso[21].

PollastreModifica

A diferencia que en els casos anteriors, el surimi de pollastre s'utilitza comunment com a mètode per a millorar el valor nutritiu del surimi. Degut a la baixa quantitat de grassa i l'alt contingut en proteïna de la carn de pollastre això la fa un cadidat perfecte per a l'elaboració de surimi.[22]

ReferènciesModifica

  1. «Surimi». Acadèmia catalana de gastronomia i nutrició, 03-11-2019. [Consulta: 6 març 2015].
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 «Nutrient data for 15109, Fish, surimi». National Nutrient Database for Standard Reference. United States Department of Agriculture, 09-10-2012. [Consulta: 5 maig 2013].
  3. Mazorra-Manzano, Miguel Ángel. Proteins in Food processing (en anglès). Segona. Regne Unit: Woodhead Publishing, 13 Novembre 2017, p. 445-475. ISBN 9780081007297. 
  4. «World Surimi Market» (en anglès). Linda Mitchell, Abril 2007. [Consulta: 3 novembre 2019].
  5. 5,0 5,1 «Surimi, nueve siglos en el plato» (en anglès). [Consulta: 4 novembre 2019].
  6. Writers, YABAI. «Kamaboko: The Must-Try Fish Cake of Japan | YABAI - The Modern, Vibrant Face of Japan». [Consulta: 4 novembre 2019].
  7. «Kamaboko - Tokyo Restaurants Guide» (en anglès). [Consulta: 4 novembre 2019].
  8. «Alaska Pollock Fish Characteristics & Information» (en en-us), 17-08-2017. [Consulta: 14 novembre 2019].
  9. 9,0 9,1 9,2 Surimi and surimi seafood. Third edition. ISBN 9781439898581. 
  10. 10,0 10,1 «EUMOFA - European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture - EUMOFA». [Consulta: 16 novembre 2019].
  11. Richardson, Jill Marie «The modern Surimi process». Comparison of Surimi and solubilized surimi ofr kamaboko from farmed chinook salmon, 16-06-1999, pàg. 6-12.
  12. «Derivados del pescado | El 'surimi' | Pescados y mariscos | CONSUMER EROSKI». [Consulta: 17 novembre 2019].
  13. Wang, Lin, Zhang, Min, Bhandari, Bhesh, Yang, Chaohui «Investigation on fish surimi gel as promising food material for 3D printing». Journal of Food Engineering, 2018.
  14. Chin, C. K., Huda, N., Yang, T. A. «Incorporation of surimi powder in wet yellow noodles and its effects on the physicochemical and sensory properties» (en en anglès). International Food Research Journal, 2012.
  15. Ersoy Altun, Beyza «Surimi Processing Technology». Acta biologica Turcica, 19-10-2018, pàg. 205-207.
  16. «Satsuma-age is authentic Kagoshima home-town delicacy made from local produce (Kagoshima city in Kagoshima prefecture)» (en anglès). [Consulta: 16 novembre 2019].
  17. «[http://www.washokucooking.com/resources/PDF_Docs/tsumire%20soup.pdf つみれ汁味噌仕立て Tsumire-Jiru Miso-Jitate Fish Dumplings in Miso Broth]» (en anglès). Elizabeth Andoh, 2011. [Consulta: 16 novembre 2019].
  18. «Chikuwa» (en en-us). [Consulta: 16 novembre 2019].
  19. «Kobumaki Recipe – Japanese Cooking 101» (en en-us). [Consulta: 16 novembre 2019].
  20. Jensen, Gregory. «Order:Decapoda». A: Hutchins, Michael. Grzimek's Animal Life Encyclopedia. 2. Detroit: Thomson-Gale, 2004, p. 208. ISBN 0-7876-5362-4. 
  21. 21,0 21,1 Brown, Ellen Brown. The Complete Meatball Cookbook: Over 200 Mouthwatering Recipes--From Classic Italian Meatballs to Asian-Spiced Variations (en en Anglès), p. 264. ISBN ISBN-10: 160433472X. 
  22. Cortez-Vega WR, Fonseca GG, Bagatini DC, Prentice C «Influence of Adding Recovered Protein from Processing Wastewater on the Quality of Mechanically Separated Chicken Meat Surimi Like-Material.». Korean J Food Sci Anim Resour., 2017.

BibliografiaModifica

Enllaços externsModifica