Usuari:Mcapdevila/Procés holandès
El procés holandès (abans denominat com procés de Van Houten ) és un procés típic de la elaboració de la xocolata mitjançant el qual s'afegeix a la massa de cacau mòlta un àlcali que neutralitza la tendència àcida del xocolata. [1] Bàsicament es tracta d'un procés de alcalinització de la xocolata. La denominació "holandès" es deu a la pàtria de l'inventor del procés. La patent va ser ideada el 1828 pel químic holandès Coenraad Johannes van Houten sent el primer d'una sèrie d'inventors que va aconseguir modernitzar la producció de la xocolata, mitjançant l'ús d'aquest procés a comienzosdel segle XIX. La xocolata obtingut per aquest procés resulta ser més suau que la xocolata obtingut si el tractament per mitjans més alcalins. La xocolata elaborat pel mètode holadés és el més habitual en l'elaboració de gelats de xocolata, begudes de cacau, etc.
Característiques modifica
El producte final té diversos atributs que el diferencien de la xocolata tractat sense àlcalis. [2] A part del més evident d'ells que és un producte amb un pH (que va des 6.0 fins 8.8) lleugerament més elevat mitjançant la neutralització dels components àcids. Els mitjans alcalins més habituals emprats per la indústria xocolatera són el carbonat potàssic, bicarbonat amònic, bicarbonat o simplement bicarbonat sòdic. El cacau té una diversitat d'àcids capaç d'oferir un sabor i textures més desagradables, aquests són eliminats fa mitjançant el processos de alcalinització. D'aquesta manera s'ha de la xocolata té una acidesa inferior, incrementa la solubilitat, millora el color a causa d'un canvi en la composició de flavonoide si suavitza el gust final.
Referències modifica
- ↑ T. Becckett, Stephen. Royal Society of Chemistry. The science of xocolata, 2000, p. 1-12. ISBN 0-85404-600-3.
- ↑ Ferenc Floridures, (2002), Confectionery and Xocolata Engineering: Principles and Applications , Willey, pàg. 509
Vegeu també modifica
- Procés Broma és un procés en la manufactura de la xocolata, inventat el 1865 per Domingo Ghirardelli per extreure la mantega de cacau.