Patates fregides
Les patates fregides, pataques fregides, patates rosses (a l'Anoia, Osona, el Lluçanès i la Garrotxa)[1] (o trumfos rossos), patates viues (al Baix Empordà)[2] o creïlles fregides al País Valencià, és un plat fet amb patates que primer es tallen en rodanxes o en bastonets i després es fregeixen en oli vegetal o saïm. Després s'hi pot afegir opcionalment sal, un raig de vinagre, una mica de quètxup, allioli, salsa brava, salsa gravy o altres condiments. La reacció de Maillard explica els canvis en el color i consistència de la patata un cop fregida.
 | |
| Origen | |
|---|---|
| País d'origen | Bèlgica |
| Gastronomia | gastronomia de Bèlgica i gastronomia de França  |
| Detalls | |
| Plat | Acompanyament o, de vegades, com plat principal o com snack. |
| Tipus | guarnició, plat preparat, congelació d'aliments i menjar ràpid |
| Mètode de preparació | fries cutter (en)  i fregida |
| Temperatura per servir | Calentes, generalment salades, servides sovint amb salsa de tomàquet, vinagre, salsa de barbacoa, maionesa, o d'un altre tipus d'acompanyament |
| Ingredients principals | Patates i oli |
Patates fregides al mónModifica
BèlgicaModifica
Els belgues argumenten que les patates fregides es van inventar al seu país, però no n'han aportat proves definitives. Les consideren l'àpat nacional, component essencial dels «plats nacionals» com ara el moules-frites o biefstuk-friet i molts altres.[3] Els belgues en són els grans consumidors. A Bèlgica es fregien tradicionalment amb saïm, usualment dues vegades: primer a una temperatura d'uns 177 °C, fins que les patates estan gairebé cuites però encara no estan daurades. Després, un cop se les ha tret i s'han refredat, es tornen a fregir una segona vegada a una temperatura més alta, d'uns 190 °C, fins que queden daurades i cruixents, cosa que no sol durar més d'un minut. Tot i això, per raons de salut i per evitar massa àcids grassos saturats, s'utilitzen olis vegetals.
L'historiador belga Jo Gérard explica que l'any 1680 ja es fregien patates a la zona de la vall del Mosa entre Dinant i Lieja, a Bèlgica. Suposadament, els habitants pobres d'aquesta regió tenien el costum d'acompanyar els seus àpats amb petits peixos fregits, però quan el riu glaçava i no podien pescar, tallaven patates en bastonets i les fregien en oli per acompanyar els àpats. Segons l'historiador de l'alimentació de la Universitat de Lieja, aquesta explicació no és pas correcte.[4] La tradició culinària, sií que es va desenvolupar a Bèlgica, però l'invent semblaria que prové dels primers anys del segle xix a París
EspanyaModifica
Alguns argumenten que el plat es va inventar a Espanya, el primer país europeu al qual va arribar la patata des de les colònies americanes, i creuen que les primeres patates fregides es devien cuinar probablement per acompanyar el peix a Galícia, d'on més tard es va escampar a la resta del país i més endavant a Bèlgica, que en aquells temps es trobava sota domini espanyol.
El professor Paul Ilegems, conservador del Friet Museum a Anvers, creu que Santa Teresa d'Àvila va ser la primera a fregir patates, fent referència a la tradició de fregir els aliments a la cuina mediterrània.
Alguns cuiners que preparen patates fregides les cuinen una única vegada en una quantitat generosa d'oli, preescalfat a una temperatura d'uns 190 °C, fins que estan daurades i lleugerament cruixents. A Espanya les patates es tallen en bastonets, daus o cubs irregulars i més grans, segons la recepta, i es fregeixen una sola vegada en oli, usualment oli d'oliva, a temperatura propera a l'ebullició. Les patates a daus es solen servir com a tapa amb alguna salsa, o de vegades com a acompanyament de plats a la brasa. Les patates fregides a daus s'utilitzen sovint per a acompanyar, o dins de, guisats i fins i tot algunes persones les afegeixen a la samfaina, per exemple. Les patates fregides tallades a bastonets són típiques als plats combinats i com a acompanyament de preparacions senzilles com peixos i carns a la planxa o fregits.
A Espanya es diferencia entre les patates fregides i les patates xurres o de xurreria o de xurrer. Aquestes darreres es caracteritzen per estar tallades a làmines molt fines, del voltant d'un mil·límetre de gruix, de manera que queden completament cruixent en fregir-se. El nom prové del fet que així és com es fan i es venen típicament a les xurreries tradicionals. Actualment es venen també envasades i són molt populars a l'aperitiu. També es poden menjar com a acompanyament o fins i tot Ferran Adrià ha popularitzat una truita de patates xurres.
FrançaModifica
Molts estatunidencs atribueixen el plat a França -malgrat que els francesos el veuen com un plat belga- i ofereixen com a prova una nota escrita pel president dels Estats Units Thomas Jefferson: "Patates crues tallades en petites rodanxes, i després fregides". La recepta ve quasi segurament del seu xef francès, Julien Honoré. Emperò, en aquells anys, i fins a la batalla de Waterloo el 1815, França havia annexat el territori que el 1830 va esdevenir Bèlgica.
És cert que Antoine-Augustin Parmentier va promoure el consum de patates a França, però no es referia únicament a les patates fregides. A França, les patates fregides reben el nom de pommes frites (patates fregides) o simplement frites (fregides). Un mètode atribuït al cuiner Joël Robuchon consisteix a posar les patates tallades a la paella amb l'oli fred just per cobrir-les i després cuinar-les a una alta temperatura fins que quedin daurades, sense deixar de remenar-les.
Regne UnitModifica
Les primeres patates fregides es van vendre a Dundee (Escòcia) per un immigrant belga, Edward de Gernier que hi va obrir una parada el 1874[5] «la primera parada de patates fregides amb vinagre i pèsols».[6] Junts amb els pèsols, les patates fregides formen part del fish and chips, un plat que combina el peix arrebossat fregit amb un acompanyament de patates fregides.
Estats UnitsModifica
Ans al contrari de l'etimologia popular, el nom nord-americà French Fries no prové de França, però de frenched fried potatoes, del verb to french, que significa tallar un vegetable en longitud abans de cuinar-lo.[7] Ja hi ha referències que se'n venien als Estats Units a mitjan segle xix.[8] Les patates fregides van esdevenir populars arreu del món gràcies a cadenes de menjar ràpid com ara McDonald's o Burger King.[9] Això va començar amb la invenció de les patates fregides precongelades per la J.R. Simplot Company el 1953.[10] Abans del pacte entre McDonald's i Jack Simplot, les patates es pelaven i tallaven als restaurants mateixos, però el producte congelat va reduir el temps de preparació i va contribuir a l'expansió de la franquícia McDonalds. Una de les poques cadenes que encara prepara les patates al restaurant mateix és In-N-Out Burger.
ReferènciesModifica
- ↑ «patates rosses». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
- ↑ Unknown. «Núria Aupí: Patates viues?, rosses?, fregides?», diumenge, 25 novembre 2007. [Consulta: 5 agost 2020].
- ↑ «Patates fregides belgues». Visit Flanders, 2018.
- ↑ Moens, Sophie; Leclercq, Pierre. «Les grands mythes de la gastronomie : L'histoire vraie de la pomme de terre frite» (en francès). Mythes de la gastronomie. Universitat de Lieja, 03-02-2019. [Consulta: 27 agost 2019].
- ↑ Le Sueur, Alec. Bottoms Up in Belgium: Seeking the High Points of the Low Lands (en anglès). Chichester: Summersdale Publishers Limited, 2014. ISBN 9781783720484.
- ↑ McCann, Roger. «A Walk through Dundee». Write Around Scotland, 27-01-2019. [Consulta: 27 agost 2019].
- ↑ «french.1/4» (en anglès). Merriam Webster. [Consulta: 27 agost 2019].
- ↑ Moens & Leclercq, 2019.
- ↑ Ogilvy, Graham. Dundee: A Voyage of Discovery (en anglès). Mainstream Pub., 1999, p. 52. ISBN 1840182180.
- ↑ Katz, Solomon H.; Weaver, William Woys. Encyclopedia of Food and Culture: Food production to Nuts (en anglès). Nova York: Scribner, 2003. ISBN 9780684805665.
Vegeu tambéModifica
Enllaços externsModifica
| A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Patates fregides |
- «Com fer unes patates fregides perfectes». Cuina. Sàpiens Publicacions, 15-04-2019.
- Gilbert, Trinitat. «La poca innocència de les patates fregides». Ets el que menges, 11-03-2013.