Cruixent és un terme utilitzat per descriure la textura d'un aliment i que està directament relacionat amb el seu grau de duresa, fracturabilitat i cohesivitat. Segons la manera en què es fractura l'aliment, les seves propietats reològiques i el so que produeix l'aliment quan és mastegat, podem distingir dos tipus de cruiximent en anglès: "crunchy i crispy.[1]

Exemple d'aliment cruixent: Ametlles garrapinyades.

ControvèrsiaModifica

Per afegir confusió sobre la fracturabilitat, molts científics sensorials no estan segurs de les diferències entre les textures cruixents tipus "crispy" i tipus "crunchy".[2]

L'explicació més simple per al dilema crispy / crunchy és que els productes cruixents tipus "crispy" (tant humits com secs) es trenquen en trossos petits i fan un soroll agut si els masteguem. En canvi, els productes cruixents tipus "crunchy" es fracturen en trossos més grans i, sovint, són més densos que els anteriors.[1]

S'ha plantejat la hipòtesi del fet que l'experiència del consumidor lligada a una textura "crispy" o a una "crunchy" pot estar altament relacionada amb el temps i la quantitat de mossegades que el producte roman cruixent: la primera mossegada té a veure amb el "crispy", mentre que els aliments "crunchy" romanen cruixents en boca durant més temps i durant més mossegades.[1]

Altres sinònimsModifica

A més, al món anglosaxó, hi ha altres sinònims de cruixent que aporten matisos, com ara crumbly (esmicolat, com les galetes) i brittle (trencadís, sempre usat per aliments secs) que poden acompanyar als mots "crispy" i "crunchy" per a fer una descripció més completa.[3]

ReferènciesModifica

  1. 1,0 1,1 1,2 Lal Dar, Ligth, Yadunandan, Joseph M.. Food Texture Design and Optimitzation (en anglès). 2014. Chichester,UK: John Wiley & Sons, Ltd, 2014, p. 452. ISBN 978-0-470-67242-6. 
  2. VICKERS, ZATA M. «CRISPNESS AND CRUNCHINESS - A DIFFERENCE IN PITCH?» (en anglès). Journal of Texture Studies, 15, 2, 1984-06, pàg. 157–163. DOI: 10.1111/j.1745-4603.1984.tb00375.x. ISSN: 0022-4901.
  3. Mouritsen, Styrbaeck, Ole G. , Klaus. Mouthfeel: How texture makes taste (en anglès). Nova York Chichester, West Sussex: Columbia University Press, 2017, p. 334. ISBN 978-0-23154-324-8.