Xarop de maltosa: diferència entre les revisions

Malgrat tenir més baix poder endolcidor que d’altres edulcorants, el xarop de maltosa és interessant per a la indústria degut a la seva menor [[viscositat]] respecte a d’altres xarops ensucrats, la qual cosa facilita el seu ús a gran escala, especialment en els processos de [[mescla]] i amassat, en què ofereix menor [[Resistència de materials|resistència]] a l’[[agitació]] fins i tot en quantitats afegides superiors a la d’altres edulcorants, molt més espessos<ref name=":0">{{Ref-llibre|cognom=Hull|nom=Peter|títol=Glucose Syrups. Technology and Applications.|url=|edició=|llengua=anglès|data=2010|editorial=Wiley-Blackwell|lloc=Oxford|pàgines=80-81|isbn=978-1-4051-7556-2}}</ref>. A més, també deixa un tacte del producte final menys viscós i enganxifós, més còmode i agradable a la comercialització.

Per als [[Brioix|brioixos]] i dolços [[Porositat|esponjosos]] en canvi, el xarop de maltosa s’utilitza per aconseguir masses més compactes i [[Espessidor|espesses]], degut a que la seva menor viscositat es tradueix en una menor retenció dels gasos produïts en la [[Fermentació (alimentació)|fermentació]] i, conseqüentment, menor [[porositat]] del brioix<ref name=":0" />. Una altra propietat que fa els xarops de maltosa atractius per a la indústria alimentària és que proporcionen poc [[color]] i [[aroma]]<ref name=":0" />, cosa que els fa adients per edulcorar sense alterar de manera important les característiques del producte.

Els xarops de maltosa poden ser usats també com a additius en la [[Fermentació alcohòlica|fermentació]] de [[cervesa]], on suposen una aportació addicional de [[Glúcid|sucres]] fermentables que permeten assolir un major contingut [[Alcohol etílic|alcohòlic]]<ref name=":0" /><ref>{{Ref-llibre|cognom=Okafor, Okeke|nom=Nduka, Benedict C.|títol=Modern Industrial Microbiology and Biotechnology|url=https://books.google.es/books?id=Me5HDwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=Modern+Industrial+Microbiology+and+Biotechnology&hl=ca&sa=X&ved=0ahUKEwjThPyajO_dAhVIZFAKHWXBBZoQ6AEIJjAA#v=onepage&q=Modern%20Industrial%20Microbiology%20and%20Biotechnology&f=false|edició=2|llengua=Anglès|data=2017|editorial=CRC Press|lloc=|pàgines=323-324|isbn=9781351377485}}</ref>. També, tot i que amb un ús molt menor, es pot emprar el xarop de maltosa com a conservant. Permet, com molts altres sucres, mantenir l’estructura d’alguns aliments i reduir-ne l'[[Activitat de l'aigua|activitat hídrica]]<ref>{{Ref-publicació|cognom=Song|nom=Jiangfeng|cognom2=Meng|nom2=Lili|cognom3=Li|nom3=Dajing|cognom4=Qian|nom4=Min|cognom5=Liu|nom5=Chunquan|article=Vacuum impregnation pretreatment with maltose syrup to improve the quality of frozen lotus root|publicació=International Journal of Refrigeration|url=http://dx.doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2017.02.018|volum=76|data=2017-04|pàgines=261–270|doi=10.1016/j.ijrefrig.2017.02.018|issn=0140-7007}}</ref>.

El xarop de maltosa s’obté de la [[hidròlisi]] enzimàtica del midó. Normalment, s’empra com a font de [[midó]] farina [[Ordi|d’ordi]] i els [[Enzim|enzims]] emprats són diversos però sempre de la família de les [[Amilasa|amilases]]<ref>{{Ref-web|url=http://www1.lsbu.ac.uk/water/enztech/maltose.html|títol=Production of syrups containing maltose|consulta=2018-10-04}}</ref>.  Són, [[Hidrolasa|exohidrolases]] que alliberen maltosa dels enllaços entre glucans anomenats 1,4-alfa”)alfa entre glucans.

Un mètode de producció possible seria usant la farina de [[blat de moro]], però avui en dia no s’usa a escala industrial perquè aquestes farines solen contenir altes quantitats [[Ió (àtom)|d’ions]] metàl·lics, com el [[Courecoure]], que exerceixen un efecte [[Inhibidor enzimàtic|inhibitori]] sobre el propi l'enzim beta-amilasa. A més a més, la termoestabilitat de l’enzim en el cas del blat de moro és inferior al de l’ordi.  

* Xarops amb una DE de fins a 70%: Es continua amb l’acció enzimàtica de la alfa-amilasa durant 48 hores fins que l’enzim es desactiva en el procés que s’anomena [[sacarificació|sacarificació.]].