Sopa d'oli
La sopa d'oli és una elaboració d'oli d'oliva texturitzat, elaborada a partir de l'emulsió entre un líquid de base aquosa (aigua, brou, infusió, ...) i un oli vegetal. Per mantenir l'emulsió de forma estable s'utilitza un emulgent, generalment goma xantana o tapioca, tot i que també es pot utilitzar metilcel·lulosa o goma de garrofí, entre d'altres. És una elaboració que pot ser elaborada tant en fred com en calent i se sol utilitzar com a salsa per acompanyar altres preparacions. Està catalogada com una elaboració de la nova cuina tecnoemocional.
Una elaboració similar és la crema d'oli, que s'elabora amb gelatina i és més viscosa.
Creació
modificaAquesta elaboració és una creació del xef Paco Roncero (Madrid, 1969). Entre les seves recerques, destaca el desenvolupament de noves textures amb l'oli d'oliva[1] i la llet.
Fruit d'aquestes recerques sobre l'oli d'oliva, va sorgir aquesta innovadora elaboració culinària: la sopa d'oli. La primera recepta en la qual apareix com un dels principals components és a la de Bogavante con sopa de aceite de oliva arbequina y pomelo rosa, l'any 2005.
Composició i procés d'elaboració
modificaIngredients
modificaLa sopa d'oli consta dels ingredients següents:
- Aigua, tot i que, depenent de la preparació final, es pot utilitzar qualsevol altre líquid de base aquosa (consomé, brou d'au, de peix o de verdures). Aquest ingredient és la base de la sopa i actua com a fase continua de l'emulsió on es dispersarà l'oli.
- Oli vegetal (normalment oli d'oliva, tot i que la majoria d'olis vegetals també funcionen), que actua com a fase dispersa de l'emulsió i forma petites micel·les repartides de manera homogènia per l'aigua.
- Emulgent, els més comuns solen ser la goma xantana i la tapioca, tot i que també se n'utilitzen altres com la gelatina o la goma de garrofí. L'emulgent s'utilitza com a agent tensioactiu. Per tal de facilitar l'emulsió, disminueix la tensió superficial de l'aigua i permet que l'oli es dispersi formant micel·les. D'aquesta manera es manté l'emulsió durant un llarg període i s'evita la coalescència de l'oli.
Procés d'elaboració
modificaElaboració segons la recepta de Paco Roncero:
- 80 ml d'aigua
- 40 ml d'oli d'oliva verge extra varietat arbequina
- 0,3 g de goma xantana
- 5 g de sal fina
Per realitzar aquesta elaboració només cal dissoldre la goma xantana en pols en aigua freda, escalfar la dissolució i afegir l'oli lentament fins que emulsioni. Aquesta elaboració es prepara al moment de servir, ja que pot perdre les aromes de l'oliva a causa de l'excés de temperatura.
Presentació
modificaAquesta elaboració mai se serveix sola, sinó com a component de creacions culinàries més complexes.
La sopa d'oli en la gastronomia
modificaDes de la creació d'aquesta preparació per part del xef Paco Roncero en la seva recepta de Bogavante con sopa de aceite de oliva arbequina y pomelo rosa, diversos xefs han incorporat la sopa d'oli a noves creacions gastronòmiques. Fins i tot en elaboracions dolces, en les quals els components i la preparació varien lleugerament en funció del plat final:
- Sopa de aceite royal tibia, con infusión de hongos, bacalao y unos toques de liliáceas de Xavi Xufre.
- Tomatitos aliñados con una sopa de aceite de oliva y pequeñas hojas de Javier Olleros.
- Sopa de aceite de oliva con naranja, iceberg de tomate y cigala cítrica d'Antonio Arrabal.
- Pulpo a la brasa con sopa de aceite de Juan Lax.
- Lenguado confitado con migas de pistacho y sopa de aceite de oliva de Ixak Salaberria.
- Sopa de aceite y chocolate blanco, pan perdido de sobao pasiego y crema helada de dulce de leche del llibre Andrea Tumbarello e i suoi amici.
Referències
modifica- ↑ Castells, P. i Roncero, P. (2006). L'oli i el sentit del tacte. Aplicacions de l'oli d'oliva en l'alta gastronomia. Mètode 49. Universitat de València.