Suau (textura)

Terme utilitzat per descriure la textura (molts cops superficial) d'un aliment i que està relacionat amb les característiques geomètriques referides a l'homogeneïtat dels productes alimentaris, molts cops aplicables a sistemes que contenen més d'una fase (p. ex. emulsions).[1]

Exemple d'aliment suau: Smoothie

El prerequisit per a la percepció de les característiques de suavitat (smoothness en anglès) és la superfície de contacte entre l'aliment i els llavis, la llengua, el paladar i la cavitat bucal. Els llavis esdevenen part del contacte inicial, i la llengua representa la superfície més gran de contacte dels aliments suaus.[2]

Equació del paràmetre: SuavitatModifica

Kokini et al (1977) van proposar una equació per mesurar el patró sensorial de suavitat (smoothness) d'un líquid amb la reciprocitat de les forces de fricció produïdes a la llengua, on W és la càrrega/pes a la llengua i μ és el coeficient de la fricció mesurada:[3]

(“Suavitat”) ∝ 1/μ · W


ReferènciesModifica

  1. Szczesniak (1963). Classification of Textural Characteristics. General Foods Corporation, Technical Center, Tarrytown, New York.
  2. Szczesniak (1979). Classification of Mouthfeel Characteristics of Beverages. Corporate Research Dept., General Foods Corporation, White Plains, N.Y. USA.
  3. KOKINI, J. L.; KADANE, J. B.; CUSSLER, E. L. «LIQUID TEXTURE PERCEIVED IN THE MOUTH» (en anglès). Journal of Texture Studies, 8, 2, 1977-06, pàg. 195–218. DOI: 10.1111/j.1745-4603.1977.tb01175.x. ISSN: 0022-4901.