Textura (gastronomia)

La textura en gastronomia és la manera com estan disposades les parts o partícules que componen una cosa, el conjunt de característiques visuals i tàctils de la superfície d'un material, un objecte, una figura.[1] En el món dels aliments és és la manifestació sensorial i funcional de les propietats físiques, fisicoquímiques i biològiques,[2] ja siguin estructurals (a nivell molecular, microscòpic i macroscòpic), mecàniques i superficials dels aliments detectats a través dels sentits de la visió, l'oïda, el tacte i els cinestèsics.

Diferents textures en un sol plat

Per tal de mesurar la textura d'una elaboració o element s'empra el texturòmetre; un texturòmetre és un estri de laboratori que s'utilitza per medir gran varietat de paràmetres físics. La textura en els aliments és important a nivell d'acceptació global i varia molt depenent del tipus d'aliment.[3]

TexturòmetreModifica

Els paràmetres físics mesurats pel texturòmetre són els següents:

  • Duresa (N): força necessària per provocar una determinada deformació.
  • Fracturabilitat (N): força en el primer punt de trencament.
  • Cohesivitat (sense unitats): mesura de la força amb que es mantenen les unions internes de la mostra.
  • Adhesivitat (J): treball necessari per vèncer les forces d'adhesió entre la mostra i la sonda.
  • Elasticitat (m): velocitat amb què una mostra retorna a l'alçada original.
  • Gomositat (N): energia necessària per desintegrar un aliment semisòlid fins a ser apte per la deglució.
  • Mastegabilitat (J): energia necessària per desintegrar un aliment sòlid fins a ser apte per la deglució.
  • Resistència (m): distància recorreguda per la sonda durant l'àrea de força negativa.
  • Resiliència (sense unitats): mesura de la propensió d'un producte a recuperar la posició original.

ReferènciesModifica

  1. «GDLC - textura». [Consulta: 30 novembre 2018].
  2. S. Szczesniak. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference.
  3. Szczesniak, AS y Kleyn, DH. Conocimiento del consumidor de la textura y otros atributos de los alimentos. Tecnología de Alimentos, 1963.