Tires finíssimes

Tallar finíssimament o a tires finíssimes és l'expressió que s'utilitza en cuina en català per a la tècnica consistent en tallar en tires encara més fines que les tires fines. Aquestes es tallen amb el gruix d'una agulla.

Infotaula de menjarTires finíssimes
Karotten brunoise.jpg
Detalls
Tipusdicing (en) Tradueix Modifica el valor a Wikidata
Diferents talls de verdures: juliana, tornejat, ...

Altres tècniques de tallModifica

  • Tires llargues és una tècnica culinària consistent a tallar amb un ganivet certes verdures de grans fulles en tires allargades, d'uns tres centímetres de llarg per mig centímetre d'ample. En francès, però no en català, es diu chiffonnade.[1]
  • Tires fines (o tall a la juliana):[2] consisteix a tallar els aliments, sobretot verdures, en tires el més fines possible, idealment del gruix d'un escuradents, però del mateix llarg que les tires llargues, és a dir, de tres centímetres de llarg aproximadament. S'ha d'evitar el barbarisme julienne.[1]
  • Tall a la brunesa[3] (del francès brunoise) és tallar en daus molt petits de 2 × 2 × 2 mm una guarnició de verdures o fruites, així ho diuen a les escoles de cuina i és un estàndard universal, que qualsevol cuiner del món entén.
  • Bresa: És un tall més corrent a la cuina catalana[1] i a d'altres. Consisteix a tallar les verdures en daus regulars, de forma quadrada a totes les seves cares i d'uns 2,5 centímetres d'aresta. Se sol utilitzar per a verdures com la pastanaga, l'api, etc. en tota mena de coccions. En català s'ha d'evitar el gal·licisme mirepoix per a aquesta tècnica.[1]
    • Daus regulars no gaire grossos, és una variant de la bressa usada a la cuina tradicional i a la qual la mida corresponent als quadrats és d'un centímetre aproximadament.[1] S'utilitza de vegades, per exemple, per a les patates fregides tallades a daus i no a bastonets que solen acompanyar alguns guisats, o també per a tallar la fruita de la macedònia.
  • Daus petits, és una variant a la qual els daus són molt petits, de mig centímetre d'aresta. En francès utilitzen el mot printanière, que significa primaveral.[1]

ReferènciesModifica

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 La cuina tradicional catalana, pàg 62, Josep Lladonosa i Giró, Cuina Columna, 2005, ISBN 84-664-0666-2
  2. «Termcat: "tallar a la juliana"». [Consulta: 8 desembre 2015].
  3. «Termcat: "tallar a la brunesa"». [Consulta: 8 desembre 2015].