Usuari:Cett.dani/proves

NÚVOL D’OLI

El núvol d’oli d’oliva o olive oil marshmallow en anglès és una elaboració gastronòmica realitzada a base d’un texturitzant: gelatina de cua de peix i oli d’oliva. El seu nom prové per la seva textura esponjosa i elàstica, encara que la seva consistència no és exactament igual a la del núvol de sucre.

L’única referència documentada que es té d’aquesta elaboració és un article amb el nom “l’oli i el sentit del tacte^[1]” escrit per Paco Roncero i Pere Castells.

No es coneix cap empresa que el fabriqui o el comercialitzi.

COMPOSICIÓ

El núvol d’oli d’oliva està compost per oli d’oliva, gelatina y aigua.

Oli d’oliva

L’oli d’oliva és la matèria grassa extreta de l’oliva, el fruit de l’olivera. Té un alt valor nutricional i dins la cultura Mediterrània té un elevat valor culinari. Es pot classificar en dos grans categories depenent de les seves característiques i condicions d’extracció: l’oli d’oliva verge i l’oli d’oliva. L’oli d’oliva pot substituïr-se per qualsevol altre tipus d’oli per l’elaboració del núvol d’oli.

Gelatina

La Gelatina (del francès gélatine) és una substància sòlida translúcida, inolora i poc gustativa. És derivada del col·làgen que s’extreu de l’interior dels ossos dels animals.

Té un ús principalment com a agent gelificant en l’alimentació, però té altres usos en productes farmacèutic, cosmètica i fotografia. Les substàncies que contenen gelatina, o que funcionen de manera similar a aquesta, s'anomenen gelatinoses.

Dissolta en aigua forma un gel col·loïdal. La gelatina forma una solució de gran viscositat en l'aigua, que passa a ser un gel en refredar-se. Si s’escalfa a uns 28-30ºC poc a poc es va convertint en una mescla aquosa, que després al refredar-se solidificarà. La gelatina és un component termoreversible, que per tant es pot escalfar i refredar tants cops com es vulguin que mantindrà les seves propietats gelificants.

ELABORACIÓ

Per tal d’obtenir un núvol d’oli d’oliva, es necessiten els següents productes amb les quantitats escrites a continuació. L’ingredient texturitzant que s’ha utilitzat per aquesta elaboració és la gelatina.

• 500 gr d’aigua
• 100 gr d’oli d’oliva
• 5 fulles de gelatina

Procés d’elaboració

1. Hidratar les fulles de gelatina en aigua molt freda uns 5 minuts com a mínim.
2. Un cop es té la gelatina hidratada, es dilueix en el mínim d’aigua calenta possible. Arribar als 35ºC aproximadament (temperatura de fusió de la gelatina).
3. Posar la gelatina ja dissolta al robot de cuina (Kitchen) amb l’accessori de barilles. Batre una mica i afegir l’aigua lentament.
4. Un cop estigui muntat, incorporar de manera lenta també l’oli. Batre una estona fins aconseguir la textura desitjable.
5. Enfilmar un motllo no massa alt i evocar el contingut dins. Deixar reposar unes 24h.

Si s’han seguit els passos de manera correcta, s’hauria d’aconseguir una mescla esponjosa, espumosa però a la vegada amb certa consistència (gràcies a la gelatina, que dona forma i rigidesa al núvol).

APLICACIONS CULINÀRIES

Fins avui en dia no es coneixen restaurants que hagin fet aquesta elaboració tal i com s’ha elaborat en aquesta experimentació, per el que es desconeixen les seves aplicacions culinàries que podria tenir. Les possibles aplicacions culinàries van encaminades a les d’un restaurant gastronòmic, ja que degut a la tècnica emprada, la textura del producte juga un paper innovador, donant la màxima importància al sentit del tacte al consumir el núvol.

S’ha de tenir en compre però que es tracta d’una elaboració molt sensible als cambis tèrmics, ja que la seva estructura es desestabilitza ràpidament al aplicar-li el mínim de contacte calorífic.

CONCLUSIONS

Al llarg del procés d’investigació s’han viscut varis problemes, amb l’experimentació sobretot i la troballa d’informació sobre aquesta elaboració texturitzant. S’han fet vàries proves per aconseguir el núvol d’oli amb diferents texturitzants per així comparar quin era el que millor s’avenia al resultat que es buscava, però cap d’ells semblava ser que funcionava de la manera esperada. Al final es va fer amb gelatina (com el primer cop) però amb uns percentatges i mètodes diferents al primer intent. El resultat va ser positiu.

És una elaboració molt problemàtica pel que fa sobretot a la temperatura de la gelatina. És poc estable, ja que la temperatura de fusió de la gelatina ronda als 30ºC, i per tant en el moment que entra en contacte amb les nostres mans per manipular el núvol es fon, ja que la nostra temperatura corporal és de 36-37ºC.

Es pot observar que a part del problema de la temperatura hi ha un trencament ràpid de la textura. El núvol presenta una textura espumosa (al menys el que s’ha aconseguit), amb unes bombolles d’aire molt petites i fràgils (tret causat per una incorporació d’aire ràpida, ja que el fet de batre i muntar amb rapidesa fa que apareguin aquestes cavitats airoses). Per tant, si apliquem una força mínima es desintegra l’estructura aconseguida.