Usuari:FerranMorer/proves

ENZIMS ALIMENTARIS

Un enzim es una molècula de proteïna que catalitza reaccions bioquímiques. Té una estructura molecular complexa i la seva forma i conformació juga un paper important en la seva funció catalítica. Els enzims com a biocatalitzadors promouen reaccions bioquímiques i utilitzen una molècula com a substrat, la qual es convertia en el producte. Com en tota catalització, els enzims redueixen la energia d’activació de la reacció bioquímica. La estructura molecular de l’enzim es complexa i, sent una proteïna, esta formada per una llarga cadena plegada d’aminoàcids. El substrat activa una part de l’enzim la qual te un mecanisme de lock and key. Les reaccions enzimàtiques operen de forma mes eficient a una certa temperatura òptima així com en un rang acurat de pH. Els enzims son desnaturalitzats amb una temperatura excessiva, valors crítics de pH i amb certs químics. Schaschke, Carl. (2014)

INTRODUCCIÓ

Durant el 1600-1800, les accions dels enzims en teixits vius eren anomenades “fermentacions”. Alguns exemples de l’aplicació d’enzims en els aliments son la fermentació alcohòlica, el procés digestiu en animals i el maltejat de grans per aconseguir una activitat “diastàtica” causant una conversió del midó a sucres. El terme “enzyme” va ser inventat per W. Kühne al 1878 provinent del terme grec enzyme, el qual vol dir “al llevat”.

El enzims alimentaris es poden classificar generalment en dues categories: aquells que afegim al aliments (de fonts exògenes) perquè causin un canvi desitjable, i aquells que ja existeixen en els aliments (de fonts endògenes) que poden ser responsables o no de reaccions que afecten a la qualitat de l’aliment. Els enzims exògens es poden obtenir d’una gran varietat de fonts i la seva elecció es basa en el cost i la funcionalitat. Una funcionalitat apropiada es relaciona amb l’activitat catalítica, la selectivitat i la estabilitat sota condicions que podem tenir durant el procés d’aplicació. Damodaran, Srinivasan Parkin, Kirk L. (2017)

INDUSTRIES ALIMENTÀRIES

PRODUCTES DE LA FARINA

PROCÉS D’ELABORACIÓ DEL PA

1.     La farina i la resta d’ingredients secs són barrejats amb aigua fins aconseguir una massa amb les característiques correctes. Aquestes característiques difereixen depenent del tipus de pa que es vulgui fer.

2.     Es deixa fermentar la massa durant un temps apropiat. A continuació la massa es divideix en peces individuals, cada unitat es deixa reposar abans de que es faci la forma final.

3.     La massa es forneja fins que la temperatura interna arriba als 98ºC aproximadament. El pa comercial normalment requereix uns 30 minuts. Yada, Rickey Y.. (2015).

ENZIMS UTILITZATS EN L’ELABORACIÓ DEL PA

El s components majoritaris de la farina (midó, proteïnes del gluten, arabinoxilans i lípids) son substrats  potencials dels enzims. Les funcions bàsiques dels enzims en el pa i d’altres productes de brioxeria es poden classificar en quatre categories.

1.     Millorants de les farines:  agents que oxiden els carotenoides que pugui contenir la farina per aconseguir un color més blanc.

2.     Agents antienvelliment: retardar la retrogradació i, per tant, la pèrdua de fermesa del pa.

3.     Millores en la massa: aconseguir millor maneig, facilitat al amassar i millors propietats al fornejar.

1.     Estandarditzar la farina: estandarditzar l’activitat enzimàtica de la farina, especialment l’activitat de les amilases Yada, Rickey Y.. (2015).

La Taula 1. Conté una llista de les funcions que realitzen els enzims en el pa

Enzim	Font	Funció	Beneficis en la massa	Beneficis en el pa
Amilases	Malta, microbiana	Estandardització de la farina Millora de la conservació	Generen substrats per la fermentació dels llevats	Produeix la reducció de sucres per una reacció de Maillard, augmenta el volum del pa, aconsegueix una molla mes tova i augmenta la vida útil.
Proteases	Microbiana	Millora de la massa	Redueix la duresa i el temps d’amassat de farines massa dures, millora la transferència de calor i l’expansió del gas.	Incrementa el volum del pa, millora l’estructura de la molla, produeix precursos del sabor
Hemicel·lulases	Microbiana	Millora de la massa	Redueix la duresa i millora l’expansió de gas i l’estabilitat de les cambres de gas	Incrementa el volum del pa, fa una molla mes tova i amb una estructura mes fina.
Lipases	Microbiana	Millora de la massa	Millora l’amassat, augmenta l’expansió del gas així com l’estabilitat de les cambres de gas	Produeix precursors dels sabor, millora el volum del pa i aconsegueix una estructura mes fina de la molla
Lipoxigenasa	Farina de soja	Emblanquiment Millora de la massa	Millora la textura de la massa i la seva facilitat per barrejar-se	Blanqueja la molla. Incrementa el volum i millora l’estructura de la molla
Glucosa oxidasa	Microbiana	Millora de la massa	Millora la textura de la massa i la fa menys enganxifosa.	Augmenta el volum i millora l’estructura de la molla

Taula 1. Enzims que intervenen en l’elaboració del pa. Yada, Rickey Y.. (2015).

PRODUCTES DE LA SOJA

SALSA DE SOJA

La salsa de soja es un líquid fosc extret fermentant una barreja de blat i soja. Aquesta, degut al seu gust salat i fort es fa servir com a condiment en tot tipus de plats. Johnson, Lawrence A. White, Pamela J. Galloway, Richard. (2008)