Usuari:Mcapdevila/Filet

El filet és un tros llescat que pot ser o bé de carn (generalment carn vermella) o bé de peix. El de carn s'anomena també en català bistec (de l'angl. Beefsteak ) que és un filet de carn de vaca, vedella o bou. La majoria dels filets són tallats perpendicularment a les fibres musculars, millorant d'aquesta manera la textura tendra de la carn, se solen servir amb ganivets especialment esmolats per poder-lo tallar millor. En algunes cuines com la nord-americana són tan populars que hi ha restaurants especialitzats en servir-los: Steakhouses.

En el cas del tros de peix s'acostuma denominar específicament filet de peix (per diferenciar-lo del de carn vermella).

També hi ha filet de pit de pollastre.

Graus de cocció

Un Bistec amb patates .

La quantitat de temps per elaborar un bistec és un tema de gustos personals, els temps breus de cuinat fan que es mantinguin els sucs i els sabors originaris de la carn, mentre que temps més prolongats fan que la carn quedi seca, mentre que redueix el risc de contraure malalties bacterianes. Els temps de rostit dependran de dos factors principalment: el tipus de carn i el gruix de la mateixa.

Un Bife de paleta argentí amb puré de patates .

Durant molt de temps, intentant esbrinar el gust dels clients en els restaurants, s'ha desenvolupat un vocabulari per descriure la ' temperatura o el punt de la carn a servir. Se solen emprar les següents expressions:

Un bife cuinat a la planxa.

Un steak Porterhouse a la graella.

Cru - No ha estat cuinat. Això passa en molt pocs plats, com el steak tartare, els filets no se solen menjar en aquesta fase de cocció.
Volta i Volta - En aquest cas tal com s'expressa, la carn ha estat exposada molt ràpidament a un font de calor, la part exterior queda torrada lleugerament però no ha estat cuinada. El filet estarà vermell al seu interior.
Poc fet - La part exterior del filet és marró-grisenca, i la part interior és vermella i una mica calenta, les parts intermèdies comencen a ser rosades.
Una mica fet - L'aparença exterior de la carn és de color marró-grisenc, El nucli central és vermell i la zona rosàcia comença a virar del vermell al rosaci (La major part de l'interior és vermell). Llevat que s'especifiqui una altra cosa en els Steakhouses americans el filet es cuina a aquest nivell.
Al punt - El nucli central és rosa, no hi ha parts vermelles en el seu interior, el color extern evoluciona a tonalitats marrons.
Mig fet - La carn en la seva gran majoria és de color marró-grisenc amb petites taques rosàcies. Els sucs del filet comencen a reduir-se en aquest nivell de cocció.
Molt fet - La carn és de color marró, els sucs de la carn s'han reduït quedant les fibres seques i rígides.

La majoria de la gent demana els filets entre Poc Fet i Mig fet .

Hi ha una altra escala més pràctica que es fa servir a alguns restaurants que defineix 3 punts:

poc fet (al 50%)
al punt (a un 75%)
molt fet (al voltant del 80%).

Tipus de bistec

Detall d'un bistec elaborat sobre la graella.

Bife de xoriço - Típic de la gastronomia de Riu de la Plata.
Filet Chateaubriand - Generalment se serveix per a dos. Tall del centre del llom.
Fiorentina - Típic bistec de vaca vedella a la gastronomia de la Toscana (el nom li ve de la capital d'aquesta regió: Florència a Itàlia central, s'hi sol afegir un cop preparat un raig d'oli d'oliva i es pot condimentar amb all, ceba, julivert etc.
Chuck steak - Un tall realitzat des del coll fins a les costelles.
Cube steak - Un tall de carn, la carn és subjecta amb unes malles per donar-li forma cúbica.
Filet Mignon - Una petita selecció del llom.
Flanker steak - Del costat baix. No és gaire tendre.
Flat iron steak - Un tall de l'espatlla.
Hanger steak o (Francès) Onglet - Un filet procedent d'un tall proper al diafragma. Saborós, i molt tendre als marges, però fibrós al centre. Sovint anomenat el "filet del carnisser."
Rib eye steak - Un filet amb costelles del múscul longissimus.
Rump steak, round steak o Rumsteak - Un tall de la gropa de l'animal.
Salisbury steak - No és un filet, però està elaborat amb carn magra de vaca i servit amb cebes i bolets.
Sirloin steak - Un filet de carn del maluc, sol ser de preu elevat.
Skirt steak - És un filet rostit del diafragma. Molt saborós.
Swiss steak - No és un bistec però si un mètode per cuinar la carn, generalment de vedella, mitjançant enrotllat i després rostit.
T-bone steak i el strip steak anomenat també Porterhouse - És un tros de carn tendra, connectat amb un os de l'esquena que al tallar-lo transversalment té forma de T. Es distingeixen dos tipus de lloms per la mida i el tall. Els T-bones tenen petites seccions de carn, mentre que el Porterhouse generalment és més gran que el strip, i tenen per tant més carn.

Enllaços externs

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Mcapdevila/Filet