Usuari:Pufom/proves

Mantega d’oli d’oliva

La mantega d’oli es una emulsió obtinguda a partir de la addició d’un texturitzant i un oli, en aquet cas oli d’oliva.

Composició

Per elaborar aquest producte s’utilitzarà glicemul, que és un texturitzant derivat de les grasses. El glicemul és un texturitzant que augmenta el punt de fusió dels greixos i crea textures més o menys sòlides amb ells. Es caracteritza per ser un producte presentat en escames i aplicable sempre en un medi gras, ja que es liposoluble. Una de les seves propietats és que és termorreversible.

Per altre banda utilitzarem com a medi gras, oli d’oliva, que es un oli vegetal extret a partir del suc de l'oliva, el fruit de l'olivera. En aquest cas l’oli que utilitzarem serà oli d’oliva verge extra, que és l’oli d’oliva de més qualitat obtingut per procediments exclusivament mecànics i amb un índex d’acidesa inferior a 0,4^o, tot i que sovint no arriba als 0,2^o. És l’oli ideal pel consum humà i és el que conté les qualitats gastronòmiques i saludables més notables.

Procediment d’obtenció

Per aconseguir la mantega d’oli, s’han utilitzat tres mètodes amb diferents resultats.

Grassa saturada+oli

En la primera prova, s’ha utilitzat una barreja amb una grassa saturada, en aquest cas s’ha utilitzat mantega de coco,  amb més d’un 90% d’àcids saturats. Amb la barreja de la mantega de coco i l’oli d’oliva a parts iguals, obtenim un resultat amb una textura molt similar a la mantega, però amb flavour al coco de la mantega, el qual fa que no acabi d’ajustar-se als objectius plantejats.

Per elaborar la mantega d’oli a base d’un greix saturat (mantega de coco), s’ha agafat en parts iguals oli d’oliva verge extra i la mantega de coco. Per tal de tindre una mescla homogènia, s’ha portat la barreja a 50^oC amb la intenció d’arribar al punt de fusió òptim i més adequat. Una vegada es té la dissolució correctament homogeneïtzada, es refredarà fins aconseguir la solidificació i cristal·lització de la mantega. En aquest cas s’ha de deixar refredar fins que la barreja arribi a uns 5^oC. Un cop tenim solidificada la mantega, es trencarà la cristal·lització, per tal d’incorporar aire i aconseguir una textura més aproximada a la desitjada, és a dir, textura de mantega.

Texturitzant+oli

La segona opció és realitzar-ho amb un texturitzant, el Glicemul, per tal de modificar les característiques físiques de l’oli, i aconseguir otorgar-li una textura cremosa i utilitzable alhora d'utilitzar la mantega amb altres productes,tot augmentant la seva viscositat. El Glicemul és un texturitzant que s’obté artificialment de la lecitina de soja, i està composat per monoglicèrids i diglicèrids d’àcids grassos.

Per realitzar mantega d’oli a partir d’un texturitzant, com és el glicemul, es prepararà en un caçó 100ml d’oli d’oliva verge extra. A continuació, es pesaran 6 grams d’escames de glicemul, les quals s'hauran de disoldre en fred amb el 50% de l’oli d’oliva verge extra. Posteriorment,es farà augmentar  la temperatura de l’oli fins als 65⁰c, que és el punt on el glicemul es disoldrà i homogeinitzarà completament amb l’oli d’oliva. Un cop el glicemul s'ha disòlt amb el 50% de d’oli, és barrejarà l’oli restant i es disminuirà la temperatura fins arribar al 3^oC, ja que, a aquesta temperatura l’oli d'olivacanviarà les seves propietats físiques, augmentant la seva viscositat i agafant una consistència i una textura més espesa i adient a l'objectiu.

Amb aquest procés, s'aconsegueix tindre un producte perfectament untable i utilitzable en determinats productes,  però amb un color massa verdós i que no s'acaba d'aproximar al color de la mantega. Per tal d’aproximar l’aspecte de la mantega d’oli a la de la mantega normal, el que es farà es incorporar micropartícules d’aire a la mescla utilitzant un braç triturador. Al realitzar aquest procés, es reduirà la viscositat de la preparació, ja que s'aportarà energia i tornarà a augmentar la temperatura. Per aquest motiu tornarem a deixar la preparació a una zona refrigerada i així tornarà a augmentar la viscositat de la mantega. Un cop s'ha realitzat aquest procés, ja es tindrà la mantega d’oli elaborada utilitzant el glicemul com texturitzant.

Oli+procés tèrmic

En la tercera proba realitzada per aconseguir la mantega d'oli d'oliva, s'ha col·locat en un recipient de ceràmica 20 ml d'oli d'oliva verge extra arbequina, una varietat ni amarga ni picant. A continuació, es posarà el recipient filmat durant 12 hores al congelador a 20^oC sota zero. Després de 12 hores en el congelador, es deixarà en nevera a 3^oC durant unes 12 hores per tal d'aconseguir la textura desitjada.  Un cop tenim la mantega d'oli, s'haurà de servir en un període de temps relativament curt, ja que de lo contrari, la cristal·lització i estructura de la mantega anirà perdent força i, per tant, anirà perdent les propietats com a mantega diluint-se progressivament i sent cada cop menys apta per aplicar-la en determinades elaboracions. Aquest mètode per obtindre mantega d'oli d'oliva verge, el van posar en pràctica els germans Roca, amb la intenció de transformar, amb l'ajuda d'un texturitzant, la textura líquida de l'oli d'oliva verge, en una versió cremosa i lleugera de la mantega.

Aplicacions

Mitjançant el procés que més s’aproxima a la mantega d’oli, és a dir, amb l’utilització del Glicemul com a texturitzant, s'aconsegueix un producte molt similar a la mantega comercial. La diferència principal que s'aprècia és que el resultat obtingut no té el mateix nivell de greixos saturats, ja que, es substitueixen els greixos saturats que són els que aporten l’estructura a la mantega, per un texturitzant que fa el mateix efecte que un àcid gras saturat. Això implica que es redueix dràsticament el percentatge d’aquets àcids grassos saturats. Pel que fa al contingut en àcids grassos saturats, la mantega conté un 62% d’àcids grassos saturats respecte 100gr de porció comestible, mentre que la mantega  l’oli d’oliva té un nivell d’àcids grassos saturats del 14%, el que implica que obtenim un producte amb un 77% menys de greixos saturats. El mateix passa amb els nivells de colesterol, on es pot observar una diferència força significativa. Mentre que la mantega d’oli no presenta nivells de colesterol, la mantega conté uns nivells de 286 mg per 100gr de porció comestible, el que implica un 286% més respecte la mantega d’oli.

Pel que a les aplicacions que pot tindre la mantega d’oli, seria un producte perfectament utilitzable en àmbits sanitaris, ja que permetria poder cuinar elaboracions amb nivells nutricionals més saludables per persones amb problemes nutricionals. Altres aplicacions que podem aconseguir de la mantega d’oli, serien des de untar una torrada o, per exemple, fer una guarnició d’un plat amb la mantega d’oli, és a dir, usos molt similars als de la mantega.

Pel que fa al primer i tercer procés que s'ha realitzat per obtindre la mantega d'oli, són processos que han estat utilitzats en importants restaurants de Catalunya. Pel que fa a la primera experimentació, oli més mantega de coco, s'aconsegueix un resultat molt aproximat i de gran similitud en quan a textura a la mantega, el qual ens permet utilitzar-la de manera molt semblant a la mantega comercial. Tot i això, gustatívament, s'aprecia un lleuger flavour a coco, amb lo qual no acaba d'aproximar-se a l'objectiu plantejat. Aquest mètode d'obtenció de mantega d'oli és utilitzat per Paco Roncero en el seu restaurant. En el seu cas, l'aplicació que ell fa és la d'omplir uns dosificadors amb la mantega obtinguda per que el client pugui untar-la amb pà o amb altres elaboracions.

El tercer mètode posat en pràctica per aconseguir la mantega d'oli, el van posar en pràctica els germans Roca en el seu restaurant El Celler de Can Roca. En el seu cas, l'aplicació que ells feien era la de fer una quenelle (o bola) de la mantega d'oli texturitzada, i col·locar-la sobre una torrada molt fina de pà de passes.

Referències

http://www.naturarla.es/%C2%BFconoces-todos-los-usos-que-tiene-la-mantequilla

http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/aceites-y-grasas/mantequillas-y-margarinas/mantequilla.html

http://www.botanical-online.com/aditivos_emulsionantes_monoydigliceridos.htm

http://www.colofruit.com/spa/item/CR239.html

http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e471-mono-digliceridos-acidos-grasos.html