Formatge de pasta tova amb pell florida: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
m Bot: Traient 4 enllaços interwiki, ara proporcionats per Wikidata a d:q1256296 |
m Corregit: format mig, amb > format mitjà, amb |
||
Línia 5:
Dins d'aquesta classificació s'hi troben molts formatges tradicionals i innovacions industrials. No obstant això, tots tenen diverses característiques comunes en la seva elaboració. La [[coagulació]] sol ser predominantment [[coagulació làctica|làctica]] o mixta. Normalment, el [[quall]] s'utilitza en dosi mitjana (18 a 22 ml/100 litres de llet) i l'activitat de [[fermentació]] és moderada ([[quallada]] a pH 6,30-6,40), i la temperatura es manté entre 32 i 35 °C per afavorir ambdues accions. Tots els formatges de cabra amb aquestes característiques provenen d'una quallada làctica. Pel que fa als formatges de llet de vaca, la quallada làctica és més rara i aquest seria el cas del [[Neufchâtel (formatge)|neufchâtel]] francès<ref>{{ref-llibre |cognom= Froc|nom= Jean|títol=Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France |editorial=Editions Quae |lloc= |data=2007 |isbn=9782759200177 }}</ref> o del Gebrat d'obaga català.<ref>[http://www.masderoles.com/gebrat_cat.html El Gebrat d'obaga de la Formatgeria Mas d'Eroles]</ref>
Normalment, el drenatge del [[xerigot]] es realitza de forma lenta i està acompanyat per l'acidificació de la quallada (pH 4,6-4,7 al final del drenatge). Durant la coagulació, la cohesió de la quallada és moderada, i els formatges són en general de format
En el cas d'una quallada làctica dominant, la quallada no es pot tallar abans de l'emmotllament, i es fa amb un cullerot per mantenir la cohesió de la quallada i per mantenir el seu contingut d'humitat suficient. Per les quallades enzimàtiques, la quallada pot ser tallada pel formatger, i dèbilment remoguda i deslactosada abans de l'emmotllament per facilitar i accelerar el drenatge. En aquest cas, el formatge pot ser una mica més gran.
| |||