Caramel·lització: diferència entre les revisions

Les reaccions de caramel·lització són sensibles a l'entorn químic. Controlant l'acidesa ([[pH]]), el ritme de la reacció o la temperatura amb la que la reacció s'esdevé poden ser alterades. El ritme és més lent amb una acidesa a prop de la neutralitat (a prop de pH= 7), i accelerada en medi àcid (especialment per sota de pH= 3) i bàsic (especialment per sobre de pH= 9).<ref>{{ref-llibre |títol= Food biochemistry and food processing |editor= Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. |editorial= Wiley-Blackwell |any= 2006 |isbn= 978-0-8138-0378-4 |capítol= 4. Browning Reactions |autor= Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. |pàgines= 83–85 }}</ref>

 

{{Referències}}