Llet crua: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
m Correcció lingüística |
Expansió del contingut |
||
Línia 1:
La '''llet crua''' és aquella [[llet]] que no ha passat cap procés de [[pasteurització]] o d'[[homogeneïtzació]] per tal de fer-la potable.<ref>{{cite news|title=Raw milk's 'explosive growth' comes with costs to the state|first=Cookson|last=Beecher|date=12 January 2016|work=[[Food Safety News]]|location=Seattle|url=http://www.foodsafetynews.com/2016/01/raw-milks-explosive-growth-comes-with-costs-to-the-state/|accessdate=24 January 2016}}</ref> Per aquesta raó el consum de llet crua suposa un risc important per la salut i està totalment desaconsellat per la comunitat mèdica.<ref name=sciam>{{cite web| url=https://www.scientificamerican.com/article/raw-milk-debate|title=Got ''E. coli''? Raw Milk's Appeal Grows Despite Health Risks|first=Terri Peterson|last=Smith|date=31 August 2010|work=[[Scientific American]]|accessdate=18 September 2012}}</ref>
== Propietats microbiològiques ==
La llet acabada de munyir és un substrat ideal per un gran nombre de gèneres bacterians, alguns dels quals són perjudicials per l'ésser humà, que provoquen diverses modificacions de l'aliment i les seves propietats. Els principals són els que es mostren a continuació, tot i que se'n poden trobar molts d'altres:<ref>Varnam, A.H. i Sutherland, J.P. 1994. ''Milk and Milk Products Technology -Chemistry and Microbiology.''</ref>
<div style="float:center; margin-left:15px">
{| class="wikitable sortable" border="0" style="border: 1px solid #999; background-color:#FFFFFF"
|- align="right" bgcolor="#cccccc"
! Tipus de bacteri<ref>Els bacteris aquí citats estan presents en major o menor proporció en tots els tipus de llet.</ref>
! Efectes sobre l'aliment
! Condicions necessàries per la seva activació o desenvolupament
|-
| Làctics
| Són els bacteris que converteixen la lactosa en àcid làctic mitjançant la [[fermentació làctica]]. Alguns, com ''[[Lactobacillus bulgaricus]]'', poden causar una alteració en la consistència que pot espessir la llet, pas principal per elaborar [[iogurt]]. Fa que augmenti l'acidesa i que el pH baixi a 4,5.
| Necessiten temperatures o bé ambientals o bé més elevades. A temperatures ambientals es genera un cultiu làctic i pot trigar fins a dos dies; aplicant un escalfament, el procés es fa més ràpid.
|-
| [[Propiònic]]s
| Generen un alliberament de [[diòxid de carboni]] (CO<sub>2</sub>). Actuen sobre les traces d'[[àcid propiònic]] de la llet per generar [[àcid acètic]]. Poden generar un excés bombollejant sobre la llet i donar una olor massa àcida.
| Necessiten temperatures de 24 °C per tal de començar a actuar.
|-
| [[Butíric]]s
| Generen coàguls grassos a la llet no acidificada. L'alteració del greix pot causar una sor no desitjada.
| Necessiten una acidesa baixa i un [[pH]] superior a 6,8.
|-
| [[Patògens]]
| Alteren totes les propietats. L'acidesa disminueix, el pH esdevé bàsic, es produeix una separació irregular dels greixos i de la caseïna (la llet es «tria», quan es desfà, es descompon, perd la seva cohesió líquida i es resol en grumolls) i l'olor es fa pudent. La seva presència, com la de [[coliforme]]s, pot indicar contaminació fecal. Produeixen un alliberament de CO<sub>2</sub> i [[diòxid de nitrogen]] (NO<sub>2</sub>). Generen bombolles grans i la llet sembla efervescent.
| Necessiten temperatures de 37 °C i una baixa acidesa. Habitualment, la llet no refrigerada experimenta aquests canvis.
|-
|}
</div>
== Impacte sobre la salut ==
| |||