Xarop de maltosa

El xarop de maltosa és un additiu alimentari emprat com edulcorant i espessidor. Se'n poden diferenciar diversos tipus segons la concentració de maltosa, però tots tenen com a composició bàsica, a més d'aquest sucre com a majoritari, maltotriosa, dextrosa i d’altres sucres minoritaris en concentracions variables.

Quant a les seves propietats físiques, com més alt és el percentatge de maltosa més resisteixen la cristal·lització. De fet, xarops amb continguts de fins el 70% resisteixen la cristal·lització per sota dels 0ºC, mentre que els que en tenen un baix contingut cristal·litzen als 4ºC.

Usos

Com la majora de xarops alimentaris, els xarops de maltosa són usats principalment en la indústria alimentària, bàsicament com a endolcidors i espessidors en rebosteria i begudes ensucrades.

Malgrat tenir més baix poder endolcidor que d’altres edulcorants, el xarop de maltosa és interessant per a la indústria degut a la seva menor viscositat respecte a d’altres xarops ensucrats, la qual cosa facilita el seu ús a gran escala, especialment en els processos de mescla i amassat, en què ofereix menor resistència a l’agitació fins i tot en quantitats afegides superiors a la d’altres edulcorants, molt més espessos. A més, també deixa un tacte del producte final menys viscós i enganxifós, més còmode i agradable a la comercialització.

Per als brioixos i dolços esponjosos en canvi, el xarop de maltosa s’utilitza per aconseguir masses més compactes i espesses, degut a que la seva menor viscositat es tradueix en una menor retenció dels gasos produïts en la fermentació i, conseqüentment, menor porositat del brioix.

Una altra propietat que fa els xarops de maltosa atractius per a la indústria alimentària és que proporcionen poc color i aroma, cosa que els fa adients per edulcorar sense alterar de manera important les característiques del producte.

Els xarops de maltosa poden ser usats també com a additius en la fermentació de cervesa, on suposen una aportació addicional de sucres fermentables que permeten assolir un major contingut alcohòlic.

Bibliografia

• Hull, Peter. Glucose Syrups. Technology and Applications. Oxford: Wiley-Blackwell, 2010. ISBN 978-1-4051-7556-2