Cuina sefardita: diferència entre les revisions

La '''cuina sefardita''' esés correspon alel conjunt de costums culinàries dels jueus [[sefardites]], que van viure o en sonsón descendents de jueus procedents [[Espanya|d'Espanya]], [[Portugal]], el [[Magrib]] i els territoris que van formar part delde l'[[Imperi Otomà]] o, en general, ade tots aquells jueus no [[asquenazites]] (jueus d'origen alemany, rus o centre-europeu).<ref name="Ref">{{Ref-publicació|cognom=Jaraiz Rivas|nom=E|article=La cultura gastronómica judía en Extremadura|publicació=Revista del Seminario de Estudios Cacereños|url=|data=2001|pàgines=239 - 254}}</ref><ref>{{Ref-publicació|cognom=Moreno|nom=Y|article=La cocina judía sefardí|publicació=Estudios Mirandeses|url=|data=1999|pàgines=}}</ref>
Les característiques de la cuina sefardita es troben lligades a les pràctiques del [[judaisme]],. esEs pot afirmar que forma part de la [[Gastronomia mediterrània|cuina mediterrània]] donatdegut a la utilització que fa dels ingredients d'aquesta zona d'Europa, afegint un punt de misticisme a la preparació d'algunes receptes tradicionals. Té influències clares de la [[Gastronomia àrab|cuina àrab]] i de la [[cuina turca]].

Les comunitats sefardites van viure a la [[Península Ibèrica]] fins a l'any [[1492]], en el qualquan els [[Reis Catòlics]] van decidir expulsar-los per mitjà de l'[[Decret de l'Alhambra|Edicte de Granada]], la cuina sefardita adquireix fins llavors tots els elements autòctons de la cuina de la península.<ref name="Ref"/> Alguns autors estudiosos de la cultura jueva,<ref>{{Ref-llibre|títol=La cocina judía : leyes, costumbres-- y algunas recetas sefardíes|url=https://www.worldcat.org/oclc/56387074|editorial=Red de Juderías de España|data=[2003]|lloc=Girona [Spain]|isbn=8495242370|cognom=Macías Kapón, Uriel.}}</ref> afirmen, que no es pot parlar de cuina jueva i sefardita ja que podríapodria haver estat una costum adaptar les variants culinàries locals al seguiment de la tradició culinaria juevaː [[kosher]]. No obstant, tot i intentar mantenir la tradició, la quantitat de tècniques, i l'ús d'ingredients i la seva posterior dispersió per Europa i Amèrica van fer que aquesta s'anés enriquint amb les tradicions i els ingredients dels països que posteriorment els van acollir durant la [[diàspora]]. D'aquesta manera, pren influència de la [[Marroc|cuina del Marroc]] (en general de la [[Gastronomia del Magrib|cuina magrebina]]) o del sursud de [[França]], [[Bulgària]], [[Grècia]] o [[Turquia]].<ref>{{Ref-web|títol=COCINA SEFARDI – De al-Andalus a Sefarad|url=https://andalfarad.com/cocina-sefardi/|consulta=2019-11-18|llengua=es}}</ref> En tots aquests països la influència té una doble via, ja que alguns plats europeus no es poden explicar sense els costums culinaris de la gastronomia sefardita. Les dues vessants de la cuina jueva europea tenen, d'aquesta forma, dues possibles explicacionsː els sefardites en la cuina del sursud d'Europa que engloba part dels costums de la cuina mediterrània fins a Turquia, i la vessant dels jueus [[asquenazites]] que van influenciar la cuina d'[[Europa Central]] i [[Europa de l'Est|Oriental]].

Durant el segle XIV, a la Península, molts jueus es van convertir al [[catolicisme]] amb l'esperança de poder progressar i rebre un tracte millor. A aquests se'ls va anomenar "conversos". Aquestes ètnies, establertes al territori peninsular van arribar a influenciar directament o indirectament a la [[cuina espanyola]] fins al punt de que molts de plats no es podríenpodrien explicar avui en dia sense la influència de la cuina sefardita.<ref>{{Ref-llibre|títol=La mesa puesta: leyes, costumbres y recetas judías|url=https://www.worldcat.org/oclc/652361917|editorial=Universidad de Castilla-La Mancha|data=2010|lloc=Cuenca|isbn=9788484277460|cognom=Izquierdo Benito, Ricardo.}}</ref> Algunes de les receptes es troben escrites en [[judeocastellà]].<ref name="ABA">Angel Berenguer Amador, (2010), ''Dinim en ladino sobre la comida'', La mesa puesta: leyes, costumbres y recetas judías : XVI curso de cultura hispanojudía y sefardí de la Universidad de Castilla-La Mancha : en memoria de Iacob M. Hassán / coord. por Uriel Macías, Ricardo Izquierdo Benito, ISBN 978-84-8427-746-0, pàgs. 51-68</ref>

{{Vegeu també|Edicto de Granada}}La cuina sefardita després del segle XVI es va establir en algunes comunitats sefardites, anomenades [[Mizrahim]]. És a partir d'aquell moment quan la cuina sefardita, tot i mantenir les seves arrels, va adoptant sabors i ingredients dels diversos llocs on es van establir les comunitats. Els països on s'estableixen es corresponen al [[Marroc]], [[Tunísia]], [[Algèria]], [[Bulgària|Bulgaria]], [[Turquia]], [[Síria]], [[Egipte]] i [[Grècia]]. A les cuines de tots aquests països hi ha influències culinàries de plats amb les seves característiques hispano-jueves, bé sigui a les preparacions, o bé als ingredients.<ref>{{Ref-llibre |cognom=Poopa Dweck |títol=Aromas of Aleppo: The Legendary Cuisine of Syrian Jews |llengua= {{en}} |data=2007 }}</ref>De la mateixaD'igual formamanera, la cuina sefardita adquireix nous ingredients aamb la seva diàspora, i incorpora nous sabors, noves espècies i ingredients.

[[Fitxer:Aubergine.jpg|miniatura|L'albergínia, una de les predilecciónspredileccions dels sefardites. És habitual trobar-la com a ingredient als receptaris medievals.<ref name="Ber"/>]]

Els ingredients d'aquesta cuina es veuen influenciats per les normes de la [[Caixer (judaisme)|Caixer]] que estableixen clarament quins ingredients estànsón permesos o no en la composició dels plats i quines combinacions no es poden fer. No obstant, empren aquells ingredients permesos comuns de la [[cuina mediterrània]].<ref>Ana Sainz de la Maza, (2005), ''La cocina sefardíun sabor mestizo'', Clío: Revista de historia, ISSN 1579-3532, Nº. 39, 2005 , págs. 82-83 {{es}}</ref> El principal ingredient sonsón els cereals en forma de pàpa. LesEls llegums sequessecs sonsón el segon. Les carns estaven reservades per a les festivitats, sent molt habitual el consum de carn picada procedent de la barreja del magre i dels [[menuts]] amb el greix delde l'animal.

Els cereals eren l'ingredient més important i habitual de la cuina sefardita. La forma més comuna de d'elaborar-los és en forma de [[Pa|pàpa]] o [[porridge]]. Els cristians i jueus eren més donats a consumir el pa que el porridge, mentresmentre que els sarraïns preferíenpreferien elaborar [[sopes]] denses abans que panificar. Era molt comú trobar el [[blat]] o la [[civada]], l'arròs es trobava en menor quantitat ja que només es conreava a la zona del [[Llevant espanyol|llevant]]. El pa sefardita es diferenciava del cristià en la fermentació per mitjà de l'ús de [[Llevat de forner|llevats]]. Els pans sefardites eren sense llevat (no eren fermentats com el [[Matsà|matzoh]] jueu) i eren més secs i menys esponjosos que els cristians. El pàpa està molt present a la cuina sefardita.

Les verdures i hortalisses eren consumides habitualment a les [[Aljama|Aljames]], considerades com aliments de subsistència. Generalment acceptades per les normes [[Caixer (judaisme)|Caixercaixer]]. Es pot dir que en el terreny de les verdures, una de les favoritespreferides per la profusió de referències existents als receptaris sefardites és [[Albergínia|l'albergínia]]. Existeixen receptaris sefardites que la inclouen com a ingredient habitual de tal forma que les mencions literàries aldurant el [[segle XVIII]] a una persona que li agradés l'albergínia, era com indicar la seva procedència sefardita. Per exempleː al ''[[Cançoner de Baena|Cancionero de Baena]]'' es fa referència a aquest aliment.<ref name="Ber">{{Ref-llibre |cognom=Alonso de Baena |nom=Juan |enllaçautor=Juan Alonso de Baena |coautors= |títol=Cancionero de Baena |url= |editorial=Alacant : Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes; Madrid: Biblioteca Nacional, 2008 |data=1445 |llengua={{es}} }}</ref> Hi ha cobles sefardites específiques com ''El cant de les albergínies'' en el quequal s'esmenta aesmenten prop de trenta-cinc formes de cuinar-les.<ref>{{Ref-llibre|cognom=Romero|nom=E|títol=Coplas sefardíesː Primera Selección.|url=|edició=|llengua=Castellà|data=1988|editorial=El Almendro|lloc=Madrid|pàgines=|isbn=}}</ref> La simple inclusió a un plat qualsevol ja era apel·latiu de ''menjars jueus'', o de ''menjar de jueus''. Aquesta verdura, després de ser [[Maceració|macerada]] en una [[salmorra]] amb l'objectiu d'eliminar enel seu lleuger gust amarg, s'elaborava de diferents maneres com [[puré]], [[Guisat|guisada]], [[fregida]] amb [[oli d'oliva]], [[rostida]], en [[escabetx]], [[Adob|adobada]] (com l'[[Albergínia d'Almagro]]) o [[Confitat|confitada]]. Algunes d'aquestes receptes tenen una referència sarraïna com és el cas del [[almadroc]] (albergínies gratinades amb formatge) i l'[[alboronia]].<ref>{{Ref-web|títol=Diccionario Akal del Refranero sefardí - Akal|url=https://www.akal.com/libro/diccionario-akal-del-refranero-sefardi_33323/|consulta=2019-11-18|llengua=es}}</ref> Es farcien les [[empanades]] amb un sofregit d'albergínia i ceba. S'elaborava una mena de [[Truita d'ous|truita d'ou]] que els sefardites anomenàvenanomenaven fritades i que incloíenincloïen aquesta verdura a més d'[[Espinac|espinacs]] i [[formatge]]. Algunes d'elles fetes al forn. Una de les receptes més populars eren les albergínies farcides de carn, els sefardites de la diàspora a [[Salònica]] fan una empanada que inclou ous, albergínia i formatge anomenada esfongat, que anava acompanyada de rodanxestalls de [[meló]].<ref>{{Ref-publicació|cognom=Shmuel|nom=R|article=El manuscrito perdido de la obra Usos y Costumbres de los Sefardíes de Salónica de Michael Molho|publicació=Sefarad|url=|data=enero-junio 2018|pàgines=211 - 228|cognom2=Gruss|nom2=S}}</ref> Els almadrocs i les alboroníes de diverses verdures eren plats molt comuns entre els sefardites.<ref name="JE">José M. Estrugo, (2000), ''Los sefardíes'', Madrid, Primera edición, Página 74 {{es}}</ref>

Altres verdures molt consumides eren la [[col]], la [[Brassica oleracea var. viridis|col de cabdell]], els [[Espinac|espinacs]], les [[Carxofera|carxofes]], els [[raves]], els [[Nap salvatge|naps]] i els l'[[api]]s. Moltes d'aquestes verdures s'incloïen als potatges ([[Txólent]]), acompanyades d'altres ingredients com peix i carn. Les [[Oliva|olives]] [[Envinagrat|envinagrades]], l'api (en salses de llimona i sucre), amanides, etc. Generalment, s'elaboraven farcides. Tant els [[All|alls]] com les [[Ceba|cebes]] eren molt habituals i característiques de la cuina sefardita. La seva olor en les descripcions culinàries és habitual, i una marca característica per l'ús sense moderació d'aquests ingredients. L'ús de sofregits d'all i de ceba era molt comú. Aquests ingredients eren cuinats amb oli d'oliva a les zones jueves d'Espanya, mentre que els cristians utilitzaven el [[llard]]. Cuinar amb oli d'oliva era una frontera culinària entre els jueus i els cristians. Alguns elements com la [[Patatera|patata]] no es consideren tradicionals de la cuina sefardita. Les sopes i els purés de verdura i lesels llegums solen ser, per regla general, servits com a primer plat. Els sefardites del Marroc són molt aficionats a la [[sopa de faves]].<ref>{{Ref-publicació|cognom=Ovadia|nom=Z|article=La Gastronomía Sefaradí en Aki Yerushalayim|publicació=Ayer y Hoy de la prensa en Judeoespañol| data=2007|pàgines=|editorial=Cuadernos del Bósforo|volum=VII|lloc=Estambul}}</ref>

És perméspermès de consumir qualsevol tipus de llegums. SonSón molt populars lesels llegums cuitescuits sefardites, com l'[[adafina]], que incloïen [[cigrons]], [[Fesol|fesols]], etc. Són els anomenats [[chamin]]. És freqüent l'ús dels [[Fruita seca|fruits secs]] tan als plats principals com alsa les postres, no és extranyestrany veure aparèixer l'[[ametlla]], les [[Pansa|panses]], etc. Els àrabs coneixen en aquell moment quatre varietats de [[Fava|faves]]. El pa era un aliment imprescindible a la seva dieta diària, alguns cuinats de cereals com l'[[Orissa|orisa]] eren molt populars.

[[Fitxer:Albóndiga_-_Cruda.JPG|miniatura|ÚsL' ús de la [[carn picada]] de xai en elaboracions com les [[Mandonguilla|mandonguilles]] era molt comú a la cuina sefardita.<ref name="alb" />]]

[[Fitxer:Saffron_soak.jpg|miniatura|El safrà com a colorant natural era molt habitual en la cuina sefardísefardita.]]

Entre les espècies més comunes a la cuina sefardita, es troben el [[comí]] i el [[coriandre]]. El [[safrà]] era molt popular com a colorant que proporcionava un color groc a les elaboracions culinàries. A la pastisseria s'utilitzava com aromatitzant la [[canyella]], el [[pebre]], l'[[aigua de roses]], la [[Anís|matalafugamatafaluga]], l'[[almesc]] i l'[[espígol]], així com la ratlladura de diversos cítrics. També s'emprava molt el [[cardamom]].

Durant el sàbat està prohibit cuinar, és per això que s'ussavenusaven coccions de llarga durada. Tot i això, la tècnica que més s'esmenta és la sopa que incorporava llegums sequessecs ([[Cigró|cigrons]] i [[Fava|faves]]) i verdures de temporada (col, espinacs i [[bledera|bledes]]). Les sopes bullides durant un llarg període de temps eren servides durant el sopar del sàbat sense necessitat de cuinar. El plat més famós d'aquesta tècnica culinària és l'adafina, que estava feta amb cigrons i oli d'oliva.

S'elaboraven diversos dolços amb ametlles, sent el més famós l'ametllat. Els merengues típics d'[[Almuñécar]], elaborat amb una base de massa d'ametlla, cobert amb crema pastissera i merenguemerenga. El [[massapà]] era un dolç típic de la [[Péssah|Pasqua]] i el [[Purim]].