Stir frying: diferència entre les revisions

'''Stir frying''' és una tècnica culinari, manlleu de l'[[anglès]], que es fa servir per a denominar qualsevol de les dues tècniques de la [[cuina xinesa]]: chǎo ([[wiktionary: 炒|炒]]) i Bào ([[wiktionary: 爆|爆]]). Ambdues tècniques difereixen només en la velocitat amb la qual s'executa la preparació dels plats, la quantitat de calor emprada, i com es llança el menjar en el [[wok]]. Els clients dels restaurants [[cuina cantonesa|cantonesos]] jutgen l'habilitat del xef fent " stir frying " pel " [[wok hii]] " generat en el menjar. Es creu que això demostra la capacitat del xef extraient el [[txi]] del wok.

 

==Tècnica chǎo ==

Per a aquesta tècnica es fa servir un wok, una [[paella]] còncava tradicional, escalfada a altes temperatures. S'aboca llavors una petita quantitat d'[[oli vegetal]] dins el wok (hi ha un aforisme [[Xina|xinès]] que descriu aquest instant de la tècnica: "wok calent, [[oli vegetal|oli]] fred"), seguit d'algun [[condiment]] sec (per exemple [[gingebre]] o [[all]]), quan els [[condiment]]s comencen a fer olor s'afegeix i es comença a agitar la [[carn]]. Quan la carn quedi daurada i cruixent s'afegeixen els [[vegetal]]s, l'[[arròs]] i els ingredients líquids (com ara algunes combinacions prèviament barrejades de [[salsa de soja]], [[vinagre]], [[vi xinès|vi]], sal, sucre i midó de blat de moro). Llavors el wok es pot cobrir durant un instant perquè els vapors dels aliments líquids s'escalfin i s'impregnin en els nous aliments. Per tal de mantenir la carn sucosa, sovint el xef la traurà del wok abans d'afegir els vegetals, per retornar-la al wok just abans que els [[vegetal]]s estiguin fets. En alguns [[plat]]s, o fins i tot si les condicions de la cuina són inadequades, els components es fregeixen per separat abans de ser combinats en un plat final (o fins i tot si el [[xef]] decideix que les aromes i sabors de la carn i els vegetals han de romandre diferents).