Farina

pols que s'obté de moldre grans de cereals

La farina és el producte que s'obté de la molta del gra de cereal o d'altres aliments rics en midó.[1] La més habitual és la de blat. La paraula prové del llatí farina,[2] que al seu torn prové de far (genitiu farris), espelta.[3]

Espigues de blat i farina
Kinako, farina de soia

Hom pot obtenir farina de diferents cereals, tot i que la més habitual és la de blat (cereal provinent d'Europa, element imprescindible per a l'elaboració del pa); hom fa també farina d'ordi, de sègol, de civada, de cigrons, de moresc (cereal provinent del continent americà) o d'arròs (cereal provinent d'Àsia), de pèsols, de mongetes, i fins i tot a Austràlia hom hi fa farina a partir de llavors de diverses espècies d'acàcia. El denominador comú de les farines vegetals és el midó, que és un carbohidrat complex.

A Europa quan hom parla de farina normalment s'entén que és la del blat (ja sigui refinada o integral) per la importància que aquesta té com a base del pa, que alhora és un pilar de l'alimentació. El gluten, es una proteïna complexa, component natural del blat, en diferents proporcions segons la varietat, que dona al pa la seva elasticitat i consistència.

Composició de la farina de blat

modifica

Composició de la farina de blat, per cada 100 grams:[4]

Tipus Integral Refinada Reforçada
Aigua 10,27 g 11,92 g 11,92 g
Energia 339 kcal 364 kcal 364 kcal
Greixos 1,87 g 0,98 g 0,98 g
Proteïna 13,70 g 15,40 g 15,40 g
Hidrats de carboni 72,57 g 76,31 g 76,31 g
Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g
Potassi 405 mg 107 mg 107 mg
Fòsfor 346 mg 108 mg 108 mg
Ferro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg
Sodi 5 mg 2 mg 2 mg
Magnesi 138 mg 22 mg 22 mg
Calci 34 mg 15 mg 15 mg
Coure 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg
Zenc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg
Manganès 3,79 μg 0,682 μg 0,682 μg
Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
Vitamina B1 (tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg
Vitamina B2 (riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg
Vitamina B3 (niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg
Vitamina B6 (piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg
Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg
Àcid fòlic 44 μg 0 μg 128 μg

La força alveogràfica és un indicatiu de la qualitat fornera de la farina de blat, en què s'han d'utilitzar les designacions per als diferents tipus (força gran, força, força mitjana i panificable) en funció de les característiques que compleixi la farina, a l'estat espanyol està definida per una normativa nacional.[5] Segons la força, la farina s'utilitzarà més per a uns usos o uns altres, en general:[6]

  • Farines de força per elaborats de pastisseria (masses molt treballades, amb mantegues, olis o greixos afegits), d'aquest manera podrà créixer en volum un cop elaborada
  • Farines panificables per elaborats de pa (amb pocs greixos afegits) en aquest cas s'aconseguirà un producte més lleuger i més fàcil de manipular.
Tipus Proteïna % (s.s.s.) W Força (x×10^4 j) Index de caiguda
Força gran ≥ 14,5 ≥ 350 250 segons
Força ≥ 12,5 ≥ 250
Força mitjana ≥ 10,5 ≥ 150
Panificable ≥ 9 ≥ 70

s.s.s: sobre substància seca.

Altres farines

modifica

Farines vegetals

modifica
 
Diferents farines

Farines d'origen animal

modifica

Existeixen farines d'origen animal que s'utilitzen com aportació suplementària de proteïnes, obtingudes a partir de subproductes de la indústria càrnia.

Elaboració de la farina

modifica
 
Molí manual al Tibet

La farina de cereals s'obté en moldre els grans entre pedres de molí o rodes d'acer, tradicionalment impulsades per força animal o aprofitant les forces naturals (rius, vent, etc.), tot i que actualment es mol amb maquinària elèctrica. En el procés de la molta se separa el segó i, per tant, la farina de blat es fa més fàcilment digerible i més pobra en fibra. A més, se separa l'aleurona i l'embrió, cosa que fa que es perdin proteïnes i lípids, principals causants de l'enranciment de la farina.

Inflamabilitat

modifica

La pols de farina en suspensió a l'aire és explosiva, i en algunes combinacions la barreja aire-pólvores de farina, és inflamable[11] (vegeu bomba explosiva de farina). Als molins medievals hi estaven prohibides les làmpades, espelmes, i altres fonts de foc. Algunes tragèdies civils per explosions s'han produït en molins de farina, com ara l'explosió de 1878 al Washburn "A" Mill de Minneapolis, el més gran molí de farina dels Estats Units d'aquella època.[12][13]

El gran incendi de Londres de 1666, que va destruir gran part del centre de la ciutat, es va iniciar en un forn de Thomas Farriner al carrer Pudding Lane, causat probablement per una explosió de farina.[14]

Referències

modifica
  1. «Farina». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  2. Bruguera i Talleda, Jordi; Fluvià i Figueras, Assumpta. «farina». A: Diccionari etimològic. 4a edició 2004, 1996, p. 381. ISBN 9788441225169. 
  3. Seva i Llinares, Antoni (ed.). «far, farris». A: Diccionari llatí-català (en llatí, català). 1. ed., 6. impr. Barcelona: Enciclopèdia Catalana, 2007, p. 531. ISBN 978-84-7739-631-4. 
  4. Administració de Drogues dels EUA (?)
  5. Saenz de Santamaría, Soraya «Reial decret 677/2016, de 16 de desembre, pel qual s’aprova la norma de qualitat per a les farines, les sèmoles i altres productes de la mòlta dels cereals.». Butlletí oficial de l'Estat, 17-12-2016, pàg. 1-8.
  6. «Farina de força i farina fluixa». Cuines. CCMA, 06-02-2018. [Consulta: 6 desembre 2019].
  7. Memoria sobre los productos de la agricultura española reunidos en la Exposición General de 1857, presentada al Ministro de Comercio por la Junta Directiva de aquel concurso. Imp. Nacional, 1861, p. 697–. 
  8. Article de Cristina Barros i Marco Buenrostro (castellà)
  9. Breu descripció històrica sobre la cultura del moresc Cristina Barros i Marco Buenrostro, (castellà)
  10. Hong, Jinsu; Han, Taehee; Kim, Yoo Yong «Mealworm (Tenebrio molitor Larvae) as an Alternative Protein Source for Monogastric Animal: A Review» (en anglès). Animals, 10, 11, 08-11-2020, pàg. 2068. DOI: 10.3390/ani10112068. ISSN: 2076-2615. PMC: PMC7695176. PMID: 33171639.
  11. Williamson, George. «Introduction to Dust Explosions», 06-02-2002. Arxivat de l'original el 2004-12-23. [Consulta: 29 octubre 2006].
  12. «Washburn 'A' Mill Explosion». Minnesota Historical Society Library History Topics. Arxivat de l'original el 2013-07-03. [Consulta: 29 octubre 2006]. (anglès)
  13. Tom Decker. A Gallery of Michigan Grain Elevators and Mills. Lulu Publishing Services, 21 juliol 2016, p. 27–. ISBN 978-1-4834-4422-2. 
  14. Rideal, REbecca. «Thomas Farriner: The Man Who Started Great Fire of London» (en anglès). The History Reader. Saint Marin's Publishing Group, 13-09-2016. [Consulta: 2 gener 2024].

Vegeu també

modifica

Enllaços externs

modifica