Farina
La farina és el producte que s'obté de la molta del gra de cereal o d'altres aliments rics en midó.[1] La més habitual és la de blat. La paraula prové del terme llatí farina, que al seu torn prové de far i de farris, nom antic del farro.
Hom pot obtenir farina de diferents cereals, tot i que la més habitual és la de blat (cereal provinent d'Europa, element imprescindible per a l'elaboració del pa); hom fa també farina d'ordi, de sègol, de civada, de cigrons, de moresc (cereal provinent del continent americà) o d'arròs (cereal provinent d'Àsia), de pèsols, de mongetes, i fins i tot a Austràlia hom hi fa farina a partir de llavors de diverses espècies d'acàcia. El denominador comú de les farines vegetals és el midó, que és un carbohidrat complex.
A Europa quan hom parla de farina normalment s'entén que és la del blat (ja sigui refinada o integral) per la importància que aquesta té com a base del pa, que alhora és un pilar de l'alimentació. L'ús de la farina de blat per fer pa és en part gràcies al gluten, una proteïna complexa que dona al pa la seva elasticitat i consistència.
Composició de la farina de blat Modifica
Composició de la farina de blat, per cada 100 grams:[2]
| Tipus | Integral | Refinada | Reforçada |
|---|---|---|---|
| Aigua | 10,27 g | 11,92 g | 11,92 g |
| Energia | 339 kcal | 364 kcal | 364 kcal |
| Greixos | 1,87 g | 0,98 g | 0,98 g |
| Proteïna | 13,70 g | 15,40 g | 15,40 g |
| Hidrats de carboni | 72,57 g | 76,31 g | 76,31 g |
| Fibra | 12,2 g | 2,7 g | 2,7 g |
| Potassi | 405 mg | 107 mg | 107 mg |
| Fòsfor | 346 mg | 108 mg | 108 mg |
| Ferro | 4,64 mg | 3,88 mg | 4,64 mg |
| Sodi | 5 mg | 2 mg | 2 mg |
| Magnesi | 138 mg | 22 mg | 22 mg |
| Calci | 34 mg | 15 mg | 15 mg |
| Coure | 0,38 mg | 0,14 mg | 0,14 mg |
| Zenc | 2,93 mg | 0,70 mg | 0,70 mg |
| Manganès | 3,79 μg | 0,682 μg | 0,682 μg |
| Vitamina C | 0 mg | 0 mg | 0 mg |
| Vitamina A | 0 UI | 0 UI | 0 UI |
| Vitamina B1 (tiamina) | 0,4 mg | 0,1 mg | 0,7 mg |
| Vitamina B2 (riboflavina) | 0,215 mg | 0,04 mg | 0,494 mg |
| Vitamina B3 (niacina) | 6,365 mg | 0 mg | 5,904 mg |
| Vitamina B6 (piridoxina) | 0,341 mg | 0,044 mg | 0,2 mg |
| Vitamina E | 1,23 mg | 0,06 mg | 0,06 mg |
| Àcid fòlic | 44 μg | 0 μg | 128 μg |
Força Modifica
La força alveogràfica és un indicatiu de la qualitat fornera de la farina de blat, en què s'han d'utilitzar les designacions per als diferents tipus (força gran, força, força mitjana i panificable) en funció de les característiques que compleixi la farina està definida per una normativa publicada al BOE.[3] Segons la força, la farina s'utilitzarà més per a uns usos o uns altres, en general:[4]
- Farines de força per elaborats de pastisseria (masses molt treballades, amb mantegues, olis o greixos afegits), d'aquest manera podrà créixer en volum un cop elaborada
- Farines panificables per elaborats de pa (amb pocs greixos afegits) en aquest cas s'aconseguirà un producte més lleuger i més fàcil de manipular.
| Tipus | Proteïna % (s.s.s.) | W Força (x×10^4 j) | Index de caiguda |
|---|---|---|---|
| Força gran | ≥ 14,5 | ≥ 350 | 250 segons |
| Força | ≥ 12,5 | ≥ 250 | |
| Força mitjana | ≥ 10,5 | ≥ 150 | |
| Panificable | ≥ 9 | ≥ 70 |
s.s.s: sobre substància seca.
Altres farines Modifica
- Farines vegetals
- Farina d'arròs. De gran importància en la cuina del sud-est asiàtic, també se'n fa paper comestible. Normalment es consumeix la refinada però també es ven la de tipus integral.
- Farina de castanya. S'utilitza a Còrsega per a la seva varietat de polenta, al Perigord i a Itàlia per a l'elaboració de postres.
- Farina de cigrons. Molt emprada en els arrebossats i fregitel·les de la cuina índia.
- Farina de pèsols. S'utilitza a la cuina índia.
- Farina de guixa. Empra els llavors de la guixera. Se'n fa ús en les migas i les gachas, els arrebossats a la andaluza i per a fregir peix.[5]
- Farina de moresc. S'usa en substitució o juntament amb la farina de blat a la cuina catalana, coneguda com a «maizena», nom d'una marca comercial. Al continent americà, el moresc s'utilitza com a farina o, més habitualment, moresc nixtamalitzat per a fer tortilles americanes, aliment que des de fa milers d'anys continua formant part de la base de l'alimentació en les cultures d'Amèrica Llatina.[6][7]
- Farina de soia. Per a l'alimentació animal.
- Altres: patata, amarant i d'altres productes.
- Farines d'origen animal
Existeixen farines d'origen animal que s'utilitzen com aportació suplementària de proteïnes, obtingudes a partir de subproductes de la indústria càrnia.
- Farina d'ossos
- Farina de sang
- Farina de plomes o de pell o d'ungles
- Farina de peix
- Farina d'insectes, com la que s'obté a partir de larves de Tenebrio molitor, també conegut com l'escarabat de la farina.[8]
Elaboració de la farina Modifica
La farina s'obté en moldre els grans entre pedres de molí o rodes d'acer, tradicionalment impulsades per força animal o aprofitant les forces naturals (rius, vent, etc.), tot i que actualment es mol amb maquinària elèctrica. En el procés de la molta se separa el segó i, per tant, la farina de blat es fa més fàcilment digerible i més pobra en fibra. A més, se separa l'aleurona i l'embrió, cosa que fa que es perdin proteïnes i lípids, principals causants de l'enranciment de la farina.
Inflamabilitat Modifica
La pols de farina en suspensió a l'aire és explosiva, i en algunes combinacions la barreja aire-pólvores de farina, és inflamable[9] (vegeu bomba explosiva de farina). Als molins medievals hi estaven prohibides les làmpades, espelmes, i altres fonts de foc. Algunes tragèdies civils per explosions s'han produït en molins de farina, com ara l'explosió de 1878 al Washburn "A" Mill de Minneapolis, el més gran molí de farina dels Estats Units d'aquella època.[10][11]
El gran incendi de Londres de 1666, que va destruir gran part del centre de la ciutat, es va iniciar en un forn a Pudding Lane, causat probablement per una explosió de farina.
Referències Modifica
- ↑ «Farina». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
- ↑ Administració de Drogues dels EUA (?)
- ↑ «norma de qualitat per a les farines, les sèmoles i altres productes de la molta dels cereals.». https://www.boe.es/boe_catalan/dias/2016/12/17/pdfs/BOE-A-2016-11951-C.pdf.
- ↑ «Farina de força i farina fluixa (cuines tv3)». [Consulta: 6 desembre 2019].
- ↑ Memoria sobre los productos de la agricultura española reunidos en la Exposición General de 1857, presentada al Ministro de Comercio por la Junta Directiva de aquel concurso. Imp. Nacional, 1861, p. 697–.
- ↑ Article de Cristina Barros i Marco Buenrostro (castellà)
- ↑ Breu descripció històrica sobre la cultura del moresc Cristina Barros i Marco Buenrostro, (castellà)
- ↑ Hong, Jinsu; Han, Taehee; Kim, Yoo Yong «Mealworm (Tenebrio molitor Larvae) as an Alternative Protein Source for Monogastric Animal: A Review» (en anglès). Animals, 10, 11, 08-11-2020, pàg. 2068. DOI: 10.3390/ani10112068. ISSN: 2076-2615. PMC: PMC7695176. PMID: 33171639.
- ↑ Williamson, George. «Introduction to Dust Explosions», 06-02-2002. Arxivat de l'original el 2004-12-23. [Consulta: 29 octubre 2006].
- ↑ «Washburn 'A' Mill Explosion». Minnesota Historical Society Library History Topics. Arxivat de l'original el 2013-07-03. [Consulta: 29 octubre 2006]. (anglès)
- ↑ Tom Decker. A Gallery of Michigan Grain Elevators and Mills. Lulu Publishing Services, 21 juliol 2016, p. 27–. ISBN 978-1-4834-4422-2.
Vegeu també Modifica
Enllaços externs Modifica
- Brustenga, Jaume; Majà, Jordi «Blats, farines i pa». Agro-cultura, tardor 2005.