A la panaderia, la grenya (del francès grigne, 'plec') és el plec superficial del pa, fruit del tall que se li realitza a les peces just abans de ser enfornades. D'aquesta manera s'allibera la humitat continguda a la massa i es cuina de manera homogènia. En cuinar-se, el pa s'expandeix i s'obre per la grenya, donant-li la seva característica aparença. La grenya fa que el pa sigui més lleuger i voluminós.[1] Depenent de la varietat de pa, el tipus de massa, el forner o la finalitat que es vulgui, el grenyat del pa pot ser de moltes formes i mides: una sola grenya longitudinal, o diverses disposades diagonalment, dues en forma de creu o fins i tot en espiral, són algunes formes comunes.[2][3] També hi ha pans que no requereixen ser grenyats, com ara la xapata, o que es grenyen per si sols, com el pa de pagès.[4]

Grenya d'un pa de campanya francès
Massa candeal fermentant, ja grenyada.

OrigenModifica

Des de l'Antiguitat fins fa poques dècades, el pa a Europa es realitzava principalment de forma casolana i després les masses eren portades a un forn comunal on s'enfornaven les de tots. Es creu que la tècnica del grenyar va sorgir de la necessitat de diferenciar els pans de cadascú.[2] Tot i que avui dia ja no hi ha els forns públics, el grenyat s'ha mantingut per les seves virtuts a l'hora de cuinar el pa.

Tècnica per grenyarModifica

 
Lame o fulla de flequer

Si la massa està ben feta, el gluten formarà una capa o membrana resistent que impedeix l'evaporació de l'aigua de la massa.[4] Per això, cal grenyar el pa, per ajudar-lo a alliberar l'excés d'humitat i CO2 i, en darrera instància, cuinar-lo. A més, la grenya indica al pa per on s'ha d'inflar, evitant «rebentades» per zones indesitjades.[5]

Hi ha pans, com el de sègol, que per la baixa qualitat del seu gluten no necessiten un grenyat per obrir-se.[6] Alguns de blat com el pa de pagès tampoc. Aquest tipus de pans tenen la capacitat de formar les seves pròpies grenyes al forn.

Depenent del pa, es grenya abans o després de la fermentació.

Les incisions es realitzen amb un ganivet molt esmolat. Els professionals usen la fulla de forner (coneguda pel seu nom en anglès, lame; dit /leɪm/), que és similar a la fulla d'afaitar però molt més esmolada.[1][7] Es recomana fer les grenyes amb la fulla inclinada, ja que una grenya vertical accelera la pèrdua de gas, resultant en un pa poc voluminós. El grenyat vertical es reserva per als pans candeals (de massa dura).[8] Depenent de la inclinació i corba, la grenya s'expandeix d'una forma o una altra. Com més dura la massa, més profunda es recomana que sigui la grenya.

FormesModifica

  • Talls inclinats: és la més comuna per a pans de barra, com la baguette. El nombre de talls depèn del llarg del pa.
  • Tall recte longitudinal: se sol fer en panets, pans de mida petita. La grenya recorre el centre del pa d'un extrem a l'altre.
  • Tall en espiga: una línia recta longitudinal, i diverses laterals en diagonal, dibuixant una espiga.
  • Tall en creu: les grenyes en forma de creu permeten una cocció uniforme en fogueres rodones i de grans dimensions.
  • Tall en quadres: les grenyes amb formes quadrilàteres també es poden veure en pans tradicionals. Es forma a partir de línies horitzontals i verticals, que poden ser de dues a deu o més per banda.
  • Tall fougasse: les incisions són profundes fins al punt de fer-li grans forats la massa.
  • Tall en diamant: les incisions són diagonals, creuant-se pels extrems en forma de rombes.
  • ...etc. (Hi ha incomptables dissenys de grenyat)

ResultatModifica

És freqüent en forners novells que el grenyat no surti bé. Si la grenya s'obre massa, corre el risc que el pa s'escampi.[4] O bé el contrari: es fa una grenya però la massa no arriba a inflar-se correctament. Una massa molt hidratada no es deixa grenyar bé, ja que els talls tendeixen a soldar-se (per això les xapates no es grenyen).[4] Molts altres factors poden contribuir a un grenyat fallit.[8]

ReferènciesModifica

  1. 1,0 1,1 «¿Qué es la greña del pan?» (en castellà). MamaFermenta. [Consulta: 21 febrer 2022].
  2. 2,0 2,1 «¿Cómo conseguir la greña perfecta?» (en espanyol europeu). AB Mauri, 11-01-2019. [Consulta: 21 febrer 2022].
  3. «6/6 Cortes de panes. Pan Profesional. Joaquín Llarás (Panes con oficio)». YouTube. Books for Chefs TV (3:55 min), 15-10-2015. [Consulta: 21 febrer 2022].
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 Gimeno Valero, H. «Greñado del pan: cómo, cuándo y porqué» (en espanyol europeu). Masa Mater, 28-05-2021. [Consulta: 21 febrer 2022].
  5. «El greñado o corte del pan.» (en castellà). Horno Al-Madain, 06-03-2021. [Consulta: 21 febrer 2022].
  6. «El greñado: qué es, cómo y cuándo hacerlo». YouTube. Panhabla Lab (14:56 min), 07-11-2017. [Consulta: 21 febrer 2022].
  7. «Greñado y segunda fermentación del pan de masa madre» (en espanyol europeu). Masa Mater, masa madre para pan, 25-08-2020. [Consulta: 21 febrer 2022].
  8. 8,0 8,1 «Corte o greñado» (en castellà). Araceli Conty. [Consulta: 21 febrer 2022].

Enllaços externsModifica