Mare del vinagre

biofilm que es crea al vinagre

La mare del vinagre és un biofilm gruixut i d'aspecte carnós que es produeix al final de la fermentació del vinagre. Està generada a partir del creixement de diverses espècies de bacteris de l'àcid acètic, com ara Acetobacter i Gluconobacter, en els compostos nitrogenats del vinagre.[1][2]

Infotaula de menjarMare del vinagre
Mother of vinegar.png
Detalls
Tipuscultiu bacterià Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalsacetic acid bacteria (en) Tradueix i cel·lulosa Modifica el valor a Wikidata

La seva aparició està lligada a la fermentació acètica que succeeix a la fermentació alcohòlica de diverses begudes alcohòliques. Així doncs, la mare del vinagre sorgeix quan el vi o la sidra es piquen i agreixen, canviant-ne significativament les propietats organolèptiques prèvies.[1][3]

La mare del vinagre procedent de vinagre de poma i de granada és força acídic, d'aproximadament pH 3 (més que el propi vinagre).[1] L'augment en la temperatura de fermentació de la sidra d'aquestes dues fruites per sobre del rang entre els 15 °C i els 25 °C afavoreix el creixement bacterià i la sedimentació de mares del vinagre.[4]

ReferènciesModifica

  1. 1,0 1,1 1,2 Aykın, Elif; Budak, Nilgün H.; Güzel-Seydim, Zeynep B. «Bioactive Components of Mother Vinegar» (en anglès). Journal of the American College of Nutrition, 34, 1, 02-01-2015, pàg. 80–89. DOI: 10.1080/07315724.2014.896230. ISSN: 0731-5724.
  2. Darby, John. Text Book of Chemistry, Theoretical and Practical ...: Designed for Schools, Academies and Colleges (en anglès). A.S. Barnes & Company, p. 323. 
  3. Lea, Andrew G. H.. Cider Vinegar (en anglès). Nova York, NY: Springer US, 1989, p. 279–301. DOI 10.1007/978-1-4684-8225-6_13. ISBN 9781468482270. 
  4. Stiles, Nicholas. Getting To The Core Of Apple Cider Vinegar:The Ultimate Guide Book To Apple Cider Vinegar Health Benefits, Home Remedies & More (en anglès), p. 14.