Marron-glacé

especialitat gastronòmica

Marron-glacé,[1] en plural marron-glacés, són castanyes confitades que són, originàriament, una especialitat gastronòmica d'Arpitània (especialment a Lió) i el Piemont (Cuneo). S'elaboren amb un xarop de sucre (almívar) i les tècniques del glacejat. Són un ingredient de moltes postres i també es mengen soles. Resulten a un preu molt elevat. La crema de castanya de marrons glacé es fa amb trossos de marron glacé.

Infotaula de menjarMarron-glacé
Marrons glacés.jpg
Origen
País d'origenItàlia i França Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipusaliment i confit Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalscastanya i sucre Modifica el valor a Wikidata
Castanyes marrons glacé de Galícia

ConfeccióModifica

Es fan servir castanyes de mida grossa, sucre i optativament canyella, vainilla o anisets. També es poden submergir els marrons en brandy durant unes hores per potenciar-ne el sabor. Es confiten en almívar.

Les castanyes han de ser senceres i no es poden trencar durant el procés que dura uns quants dies posades en almívar de concentració creixent.

Per evitar que es trenquin s'embolica cada castanya de manera individual.

Castanya o marronModifica

 
Una castanya de les varietats marroni

En francès hi ha dues paraules per a designar la castanya: châtaigne i marron. Tanmateix, marron tendeix a designar les castanyes de més qualitat i que es pelen més fàcilment[2] Els marrons no estan clarament separats en dos cotilèdons i els solcs entre ells són poc profunds.[3]

En italià marrone designa el grup de varietats de castanyes que resulten adequades per a fer el marron glacé, són castanyes de mida grossa, amb castanyers amb les flors masculines estèrils i de castanyers poc productius.

HistòriaModifica

No se sap amb certesa si el seu origen és a Arpitània o al Piemont. Sembla que al Piemont, on abunden els castanyers, ja s'elaboraven castanyes ensucrades al segle xv.[4] Però els marrons glacés, és a dir, glacejats, s'haurien fet a partir del segle xvi.[5] Lió i Cuneo es disputen el fet d'haver estat els primers en glassejar les castanyes.[5]

La primera recepta de marron glacé que es conserva és francesa i és del segle xvii a la Cort de Versailles.[6]

A finals del segle xix Lió va patir la crisi del mercat tèxtil de la seda i l'enginyer Clément Faugier va revitalitzar l'economia de la zona fabricant industrialment els marrons glacé l'any 1882 a Privàs, al LLenguadoc.[6][7] (més tard es van fer els “Marrons au Cognac” l'any 1924, “Purée de Marrons Nature” el 1934, “Marrons au Naturel” el 1951, i “Marpom's” el 1994.)[8]

L'any 1980 José Posada d'Ourense (Galícia) va introduir aquesta tècnica de fabricació a Espanya,[9][10]

ReferènciesModifica

  1. «marron-glacé | enciclopèdia.cat». [Consulta: 26 octubre 2020].
  2. «CHESTNUT OR MARRON».
  3. The Cambridge World History of Food – Chestnuts. Edited by Kenneth F. Kipple and Kriemhild Connee Ornelas.
  4. Vegetarians in Paradise.
  5. 5,0 5,1 «Taccuini Storici». Taccuinistorici.it. [Consulta: 26 abril 2011].
  6. 6,0 6,1 Un Peu d'Histoire. Site Clément Faugier.
  7. A Modern Herbal, by Mrs. M. Grieve.
  8. «',Le Marron glacé de Privas, le meilleur de la chataîgne',». Linternaute.com, 06-09-2005. [Consulta: 26 abril 2011].
  9. «El 'rey del marron glacé' ha contribuido a que la castaña de Galicia sea un producto gastronómico de primera categoría en Europa». ElPais.com, 15-11-1983.
  10. «José Posada, el patriarca gallego del ‘marron glacé’». ElPais.com, 15-01-2013.