Pa de Viena

tipus de pa creat a Viena durant el segle XIX

El pa de Viena és un tipus de pa petit i sovint rodó –si bé també n'hi ha de forma allargada– desenvolupat a la ciutat de Viena (Àustria) a mitjan segle XIX.[1] A banda dels ingredients tradicionals, en conté de rebosteria tals com el sucre i la mantega i va esdevenir un punt d'inflexió en el procés d'elaboració i de fermentació del pa. Una de les seves variants més conegudes és el Kaisersemmel.[2]

Infotaula de menjarPa de Viena
13-08-31-Kochtreffen-Wien-RalfR-N3S 7849-024.jpg
Origen
País d'origenÀustria Modifica el valor a Wikidata
Data de creació1846 Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipuspa i aliment Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalsfarina, aigua, sucre i mantega Modifica el valor a Wikidata

Aquest pa fou presentat per primer cop a l'Exposició Universal de París de 1867 —en què fou admirat per la seva excel·lència i els obradors de pa d'Àustria foren distingits com els millors del món.[3] Anys més tard, es lluí novament a l'Exposició Universal de Viena de 1873, on hi consolidà la seva fama.[3]

Característiques i elaboracióModifica

El pa de Viena es caracteritza, en primer lloc, per una intensa molta en diverses passades a través d'un molí de corriols. A més a més, parteix d'un canvi significatiu que va consolidar aquest pa l'any 1846, quan els flequers d'aquesta ciutat austríaca van fer una transició de l'alta fermentació a la baixa fermentació i van deixar de dependre dels llevats provinents de la indústria cervesera.[4][5] La manca d'acidesa de lactobacils els va permetre, a més a més, obtenir uns sabors més dolços que els obtinguts fins aleshores.[2]

Per altra banda, un tret distintiu del procés d'aquest pa és que la massa es forneja ben humida en un ambient amb vapor a baixa pressió, de manera que l'escorça pateix un procés de gelatinització mentre a l'interior es manté la molla del pa.[5][6]

ReferènciesModifica

  1. «pa de Viena». Gran Enciclopèdia Catalana. [Consulta: 18 setembre 2020].
  2. 2,0 2,1 Westin, 2019, p. 339.
  3. 3,0 3,1 United States. Commission to the Vienna exhibition, 1873, p. 1-2.
  4. Ratdlege i Kristiansen, 2001, p. 377-379.
  5. 5,0 5,1 Kent-Jones i Price, 1951, p. 155.
  6. NPCS Board of Consultants & Engineers, 2011, p. 558.

BibliografiaModifica

  • Carrillo, Westin. Biotechnology and Food Production (en anglès). Scientific e-Resources, 2019. ISBN 9781839473432. 
  • Kent-Jones, Douglas William; Price, John. The Practice and Science of Bread-making (en anglès). Northern Publishing, 1951. 
  • NPCS Board of Consultants & Engineers. Handbook on Fermented Foods and Chemicals (en anglès). Asia Pacific Business Press, 2011. ISBN 9788178331379. 
  • Ratdlege, Colin. Basic Biotechnology (en anglès). Cambridge University Press, 2001. ISBN 9780521779173. 
  • United States. Commission to the Vienna exhibition. Reports of the Commissioners of the United States to the International Exhibition Held at Vienna, 1873: Published Under Direction of the Secretary of State by Authority of Congress (en anglès). vol. 2. U.S. Government Printing Office, 1876.