Pa de flama

tipus de pa

A la forneria espanyola, el pa de flama és el nom tècnic per a la classe de pans que es caracteritzen per una proporció més gran d'aigua, cosa que els torna més peribles però també més lleugers. És una massa bàsica de fleca, tipus «estàndard».[1] Alguns pans tipus flama són la xapata, la baguet o el pa de pagès.[2] A Espanya, és considerat com «el pa comú».[3] També és anomenat pa de molla tova, en contraposició al pa de molla dura (anomenat popularment bregat o candial). A diferència d'aquests pans candials, els pans de flama tenen més alveolatura i més irregular, en forma i mida.[4] La seva crosta és fina però igualment cruixent. Actualment, la barra de pa de flama és el producte forner més venut a Espanya. Així mateix, a Catalunya sempre ha prevalgut el pa de flama, segons la investigadora en pa Ànnia Monreal,[5] i els pans candials amb prou feines tenen presència.

La baguette és un pa de flama.

Els pans de flama s'elaboren a partir de farines fluixes (de poca força) de blat.[6] Aquesta distinció entre molles toves i dures és notablement perceptible durant el procés de pastat. El mateix nom ho diu: les masses toves tindran una consistència més líquida, mentre que les dures requereixen més esforç de mà. Per a la producció industrial, en general, la massa de flama no necessita del refinat amb cilindres que se sol aplicar a les masses dures.[2]

Espanya compta amb una gran diversitat de pans regionals, i històricament els pans de flama són els més habituals (encara que no exclusius) de l'orient espanyol: les Illes Balears, Catalunya, València, Aragó, Navarra, La Rioja i Múrcia.[7] En canvi els candials són els pans protagonistes a les fleques d'Andalusia, Castella-la Manxa, Extremadura i Castella i Lleó. Tradicionalment, l'Espanya Verda comprèn unes varietats particulars de pa, fruit de l'adaptació del blat, el sègol, el blat de moro, etc. al clima atlàntic, entre els quals cal destacar l'IGP Pa gallec. Val a dir que a totes les zones conviuen candials amb flames.[7]

«Pa de flama» és una de les tres classes de pa definides al Reglament de qualitat del pa a Espanya, juntament amb el «pa bregat» i el «pa especial» (que inclou el pa integral, enriquit, de motlle, pans cruixents com les rosquilletes i altres productes de fleca).[8][9] La producció del pa de flama està àmpliament mecanitzada, i s'ha fet freqüent l'addició de complements panaris en grans quantitats, així com altes dosis de llevats per escurçar els temps de producció. Això recau negativament en el sabor final del pa de flama.[3]

Llista de pans de flamaModifica

A cada regió, el mètode d'elaboració del pa de flama pot ser força diferent. Alguns pans de flama d'Espanya, i d'on són típics:

ReferènciesModifica

  1. Rodríguez Crespo, Elena. Elaboraciones de panadería y bollería (en castellà). Editorial Paraninfo, 2021-06-07, p. 133. ISBN 978-84-1366-083-7. OCLC 1259673646 [Consulta: 24 febrer 2022]. 
  2. 2,0 2,1 Martín Artacho, A.; Martín Artacho, J. A.; Lozano Leal, R. La repostería básica profesional (en castellà). Vision Libros, p. 24. ISBN 978-84-9983-328-6 [Consulta: 24 febrer 2022]. 
  3. 3,0 3,1 Barriga, Xavier (2003). Panadería artesana, tecnología y producción. Editorial Montagud. p. 194. ISBN 84-7212-089-9
  4. Ferro Veiga, José Manuel. El pan, imprescindible en la dieta (en castellà). (auto-publicació), 2020, p. 241 [Consulta: 24 febrer 2022]. 
  5. Monreal, Ànnia. De pans per Catalunya. 1ª ed. Barcelona: Sd-Edicions, 2015. ISBN 978-84-943073-7-9. OCLC 913153046. 
  6. «Pan de flama o pan común». Escuela de Hostelería de Leioa. [Consulta: 24 febrer 2022].
  7. 7,0 7,1 Gil Hernández, Ángel. Libro Blanco del Pan (en castellà). Ed. Médica Panamericana, 2015, p. 54. ISBN 978-84-9835-505-5. 
  8. Ministerio de la Presidencia, Relaciones con las Cortes e Igualdad. «Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan» (en castellà, català i gallec) p. 50168–50175, 11-05-2019. [Consulta: 24 febrer 2022].
  9. Gil Hernández, 2015, p. 6.