El quall és una substància present i que dóna nom a l'abomasum quart compartiment de l'estómac dels remugants, on és represa la digestió química iniciada en el primer compartiment, el rumen, i interrompuda pel procés de remugament. També és el nom donat als productes a base d'enzims proteolítics de vegetals (quall vegetal), de bacteris i de fongs (quall microbià), d'acció semblant a la dels extrets de l'estómac dels remugants joves. La coagulació enzimàtica es produeix en afegir quall a la llet. Al llarg dels segles s'ha emprat en formatgeria quall animal, és a dir, l'enzim renina extreta del quart estómac dels remugadors lactants. Actualment es troben al mercat altres enzims coagulants, tant d'origen animal (pepsines bovines i porcina), com d'origen microbià (proteases fúngiques, etc.) o vegetal (flors de card, etc.). Quan s'afegeix el quall a la llet, aquest actua desestabilitzant la caseïna, cosa que origina la formació d'un coàgul que engloba el xerigot i els glòbuls de greix al seu interior.

També es fan servir certes plantes amb substàncies que fan quallar la llet. Es parla de quall vegetal. Per exemple es fan formatges amb els pistils de Cynara cardunculus, l'herbacol ("col" devé de "quall", també anomenada herba de formatjar). La famosa torta del Casar, un formatge d'ovella d'Extremadura, es fa amb aquest quall vegetal. També a Eivissa hi ha la tradició de fer servir-lo per a formatges. Un altre exemple d'una planta amb un quall vegetal és la figuera: El seu làtex duu ficina que fa quallar la llet. Es sol menjar la quallada tal qual.

Vegeu tambéModifica