Rocafort (formatge)

formatge francès

El rocafort, conegut internacionalment amb el nom francès de roquefort, és un formatge d'ovella que compta amb una denominació d'origen des de 1925. És un dels exemples més famosos de formatge blau.[1]

Infotaula formatgeRocafort
Roquefort cheese.jpg
Tipusformatge francès, formatge de llet d'ovella, formatge blau, formatge industrial, formatge làctic i formatge de llet crua Modifica el valor a Wikidata
EpònimRòcafòrt Modifica el valor a Wikidata
CertificatAOC 1979
Origen
CiutatRoquefort-sur-Soulzon
PaísFrança
Localització
Rocafort està situat en França
Rocafort
Rocafort
Localització del Rocafort a França
Lloc de produccióRòcafòrt Modifica el valor a Wikidata
Característiques
Origen de la lletOvella
PasteuritzatNo
TexturaFormatge blau
Matèria grassa45%
Pes i forma2,5 kg
Temps d'envelliment3 mesos
Ingredientsllet crua i llet d'ovella Modifica el valor a Wikidata
Més informació
Producció18.830 t Modifica el valor a Wikidata
Àrea1.500.000 ha Modifica el valor a Wikidata

Només els formatges madurats a les coves Cambalou de la localitat occitana de Ròcafòrt (Roquefort-sur-Soulzon en francès), a la regió històrica de Roergue, i que segueixin les prescripcions de la denominació d'origen poden anomenar-se legalment com a roquefort.[2]

HistòriaModifica

La llegenda explica que un pastor que es va veure sorprès per la tempesta es va refugiar a una d'aquestes coves, on hi va trobar un tros de formatge d'ovella florit per fongs que s'havia deixat setmanes abans i, empès per la gana i malgrat la repugnància per l'aspecte del formatge, se'l va menjar i el va trobar deliciós.[3][4] Des d'aleshores s'hauria iniciat el costum de fer formatge d'aquest tipus.

En realitat sembla que l'elaboració de tal tipus de formatge té més de 2.000 anys d'antiguitat.

A l'edat mitjana, el Rocafort s'havia convertit en un formatge molt reconegut. El 4 de juny de 1411, Carles VI va concedir un monopoli per a la maduració del formatge a la gent de Ròcafòrt tal com havien estat fent durant segles.[5][6]

El 1925, el formatge va ser el destinatari de la primera Appellation d'origine contrôlée de França quan es van definir per primera vegada les regulacions que controlaven la seva producció i denominació.[7] El 1961, en una sentència històrica que va eliminar la imitació, el Tribunal de Grande Instance de Millau va decretar que, tot i que el mètode per a la fabricació del formatge es podia seguir a tot el sud de França, només aquells formatges la maduració dels quals es va produir a les coves naturals del Mont Combalou a Ròcafòrt es podien permetre portar el nom de Roquefort.[2]

ProduccióModifica

El rocafort és blanc i tou, amb una floridura blava d'una estirp de fongs Penicillium roqueforti que només es troba a les coves Cambalou. És molt saborós i ric en greix, proteïna i calci. Es necessiten 4,5 kg de llet d'ovella de la raça Laucana per fer un quilo de rocafort.[5]

El 2013 hi havia set empreses elaboradores: Roquefort Société i Roquefort Papillon en són les més importants, la resta corresponen a les marques Carles, Gabriel Coullet, Fromageries Occitanes, Vernières i Le Vieux Berger.

FotografiesModifica

ReferènciesModifica

  1. Hughes, Tom; Hughes, Meredith Sayles. Gastronomie!: Food Museums and Heritage Sites of France. Piermont, NH: Bunker Hill Publishing, 2005, p. 19. ISBN 1-59373-029-2. 
  2. 2,0 2,1 Labels of Origin for Food: Local Development, Global Recognition. CABI, 2011, p. 17. ISBN 9781845933777. 
  3. «Something is rotten in Roquefort». Business Week. 31 December 2001. 
  4. Fabricant, Florence «Blue-veined Cheeses : The expanding choices». , 23-06-1982.
  5. 5,0 5,1 Masui, Kazuko; Yamada, Tomoko. French Cheeses. Dorling Kindersley, 1996, p. 178. ISBN 0-7513-0896-X. 
  6. The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, 25 October 2016, p. 237. ISBN 9780199330904. 
  7. «ROQUEFORT: ORIGINS». www.roquefort.fr. Arxivat de l'original el 21 September 2019. [Consulta: 19 maig 2019].

Enllaços externsModifica

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Rocafort