La trufada és un plat occità tradicional al Cantal (Alvèrnia)[1] a base de patates, formatge i cansalada principalment, que s'assembla una mica a una truita de patates que es desfà en fils de formatge fos. El Larousse Gastronomique[2] la defineix com "una mena de crep gruixut fet amb patates tallades a trossos que es fregeixen i després es barregen amb tires de formatge "tomme". La toma o tomme en realitat és el formatge fresc, encara no adobat, que és fàcil d'obtenir, i més econòmic, a les terres on es fa formatge. A Menorca, per exemple, també s'utilitza el formatge de Maó fresc, que és molt difícil d'obtenir fora de l'illa. La trufada es fa sobretot amb formatge fresc o "mató" de formatge de Cantal. Les patates es pelen i es couen tallades a trossos petits, normalment fregides, i quan encara estan calentes se les hi afegeix el formatge i es barreja ràpidament mentre fon. la proporció de patates i de formatge depèn del gust i circumstàncies de cadascú.

Infotaula de menjarTrufada
Trufada 1.jpg
Origen
País d'origenFrança
Detalls
Tipusblini i plat de patates
Ingredients principalspatatera
Modifica les dades a Wikidata
Avi del Cantal preparant una trufada.

Com altres plats molt energètics a base de formatge: aligot, fondú, tartiflette, etc. la trufada era en principi un plat de subsistència de camperols que passaven molt de temps amb un treball molt físic a l'exterior, amb molt de fred a l'hivern.

EtimologiaModifica

El nom ve de l'occità, llengua a la qual "trufa" vol dir patata. Les patates solen tallar-se en rodanxes.

ElaboracióModifica

Una recepta de trufada per a quatre persones consisteix a tallar en rodanxes un quilo de patates. Coure en una paella amb 150g de cansalada prèviament tallada a trossos. En una altra paella, escalfeu una mica de llard, un all, sal, pebre i hi coeu les patates durant uns vint minuts. Afegiu la cansalada i un quart de quilo de formatge tomma de la regió de Cantal. Proposen acompanyar-la amb una amanida verda.

Es pot afegir una mica de julivert o de cebollí a la barreja de cansalada i patata, i s'ha d'apagar el foc per afegir el formatge, que es talla en trossets molt petits. El formatge fon amb la calor de les patates i de la paella, i cal remoure enèrgicament fins que el formatge formi fils.

A la pàgina oficial de turisme d'Alvèrnia,[3] la recepta es descriu amb 400g de formatge per a cada quilo de patates i no hi posen cansalada. Afegeixen una mica de julivert amb el formatge. Proposen xafar les patates a la paella a mesura que es couen perquè la barreja pugui fer fils més fàcilment, sense trossos de patata.

VariantsModifica

A la pàgina oficial de turisme d'Alvèrnia parlen també de la trufada de formatge cantal, aquesta es fa amb làmines de patata tallades molt finament i cuites en una paella amb oli a foc suau durant vint a trenta minuts. Després cal xafar les patates amb una forquilla i afegir el formatge de cantal jove (240g per quilo de patates, per obtenir una quantitat per a quatre persones) tallat en làmines fines i remenar durant uns cinc o deu minuts, fins a obtenir una massa homogènia i que fa fils. Es pot decantar l'excés de greix, daurar una estona més i volcar a un plat.

És possible trobar aquesta mateix recepta però utilitzant un altre formatge de la regió, el saint-nectaire.

Sembla que al Delfinat existeix una mena de trufada, anomenada del Delfinat (o, en francès, dauphinoise) a la qual les patates es fregeixen en oli d'oliva, i en comptes de formatge s'afegeix un quart de quilo de tomàquets tallats a rodanxes, que es couen amb la resta de la barreja durant uns deu minuts.

Vegeu tambéModifica

ReferènciesModifica

  1. Mémoires paysannes, pàg. 87. Jean Anglade, Editions de Borée, 2003, ISBN 9782844941534 (francès)
  2. http://blocs.mesvilaweb.cat/jaumefabrega/?p=74188 Catalunya? Connais pas! Crítica de l'ús com a referència del Larousse Gastronomique a la cuina catalana i occitana.
  3. [1]
Al Llibre de cuina de Viquillibres hi ha receptes i
contingut gastronòmic lliure relatius a Trufada .