Usuària:Almirall26/proves

L'aire d'oli, també anomenat espuma lleugera, és una emulsió de l'oli provocada per un texturitzant. Per tant, aquesta elaboració es crea a partir de dos elements: oli d’oliva i un texturitzant. Podem trobar tres tipus de texturitzants a partir dels quals es pot obtenir l’aire d’oli: la lecitina de soja que és el més comú i utilitzat, la metilcelulosa i el sucroester. 

Els aires es van crear a partir d'una tècnica que es va començar a utilitzar en el Bulli durant la seva última dècada en actiu. La funció de l’aire és a partir d'un producte emulsionat amb estructura de petites bombolles d’aire poder transportar una aroma a un plat.

Composició

Entenem com a la composició de l’aire d’oli la barreja de l'ingredient primari d'aquesta elaboració, l'oli, i d’un texturitzant que actua com a airejant creant així l’aire d’oli. Aquesta dissolució dóna com a resultat una emulsió de vida curta ja que aquesta no dura estable més de 3 minuts. Per crear aquesta emulsió, es necessita que hi hagi un equilibri entre els dos elements. Fisico-químicament l'aire d'oli al ser una emulsió, tenim una fase dispersa, és a dir el texturitzant, i una fase dispersant que seria l'oli d'oliva

Procediment d’obtenció

Existeixen tres texturitzants i per tant tres vies diferents per obtenir aquest element:

Lecitina de Soja

Obtenim l’aire d’oli a partir de l’acció mecànica del batut, gràcies a un batedor elèctric que va afegint aire a la barreja d’oli i lecitina, en la qual aniran apareixent petites bombolles d’aire sobre la dissolució, cada vegada amb més consistència.

La proporció ideal per a la realització d’aires amb lecitina de soja és de 1-3% del volum total. Si s'augmentés la concentració per litre del texturitzant no hi hauria cap afectació pel que fa a la quantitat d'aire obtingut, però si que es veuria afectat el color i el sabor de l'elaboració que es realitzés.

La temperatura ideal per l’elaboració d’un aire oscil·la entre 20º i 40ºC ja que la lecitina no tolera més de 80ºC.

Metilcelulosa

Es barreja l’oli amb la metilcelulosa i es refreda fins als 4ºC. Un cop s'arriba a aquesta temperatura, s'escalfa fins a 40-60ºC i amb el mateix procediment, es comença a turmixar la barreja fins a obtenir unes bombolles d'aire estable.

Sucroester

Es pot obtenir l’aire d’oli de la mateixa manera que amb la lecitina, barrejant el sucroester amb l’oli, elevant a una temperatura de 20º-40º i batint amb un batedor elèctric amb consistència. 

Origen

S'atribueix l'origen de l'ús dels texturitzants per a l'elaboració d'aires a Ferran Adrià al restaurant el Bulli. La última dècada del Bulli hi ha un gran ús dels texturitzants. Concretament s'atribueix al Bulli-Taller el descobriment dels aires. Van comprobar que podien aconseguir una concentració de bombollas d'aire a la superficie d'un líquid i que aquest mantenia la seva estabilitat durant llargs periodes de temps. En el seu cas, l'ingredient utilitzat per l'elaboracio d'aires va ser la lecitina.

Posteriorment molts restaurant han seguit el mateix camí hi han començat a introduir els texturitzants i més concretament els aires en la seva cuina.

Actualment la empresa Sosa distribueix el texturitzant així com les receptes que pots fer amb el mateix.

Aplicacions culinàries

Els usos dels aires en cuina són tant visuals com gustatius encara que, en el segon cas és en menor mesura.

Visualment s'utilitzen els aires per donar volum i dimensió al plat i és una nova manera de presentar un producte.

Gustativament els aires serveixen per poder transportar aromes i gustos a un plat

Vegeu també

• Lecitina
• Oli d'oliva
• El Bulli