La carnisseria és un establiment on es comercialitzen diferents tipus de carns crues dedicades al consum humà. Generalment en la carnisseria es realitzen les tasques de processament finals tals com especejament i el picat les carns. L'equipament mínim d'una carnisseria consta d'un refrigerador industrial, un suport per a l'especejament, un conjunt de ganivets i un taulell refrigerat.

Carnisseria

Història modifica

 
Il·lustració medieval del Tacuina sanitatis (segle xiv).
 
Carnisseria a València.

Des de l'època romana l'ofici de carnisser va estar reglamentat, diversificat i de vegades dotat de certs privilegis. En l'edat mitjana europea era un càrrec hereditari. En 1096 es va crear el primer establiment de venda de carn a París (actual Plau du Châtelet) d'aquesta forma es va iniciar la casta de la Gran-Boucherie en mans d'unes famílies determinades que van ser a poc a poc fent-se més rics (eren només unes 20 famílies aproximadament).

A Barcelona el 1376 es dona l'ordre d'enderrocar la carnisseria del Pont d'en Campdera[1]

Els estatuts de 1589 a França van obligar els carnissers a comercialitzar la carn just en l'instant en el qual es pesava la carn a una balança, i no a ull com es venia fent des de molt antic.

Avui dia les carnisseries venen carns fresques en la seua major part del local, però a poc a poc s'obri pas a altres productes que s'exposen a la venda com són els embotits.

Tipus de carnisseries modifica

  • Xarcuteria - Especialitzada en la comercialització d'embotits, especialment es pot parlar de salsitxeria si la venda és exclusiva de salsitxes
  • Casqueria - Es denomina així a l'establiment on es venen les vísceres d'animals
  • Volateria - Es distribueixen carns d'au: gall dindi, gallina, etc.
  • Carnisseries d'equí - Es ven carn de cavall.
Segons la legislació vigent[2] a l'estat espanyol, es parla de
  • Carnisseries: aquells establiments dedicats a la manipulació, preparació i presentació i, si escau, emmagatzematge de carns i despulles fresques (refrigerats o congelats), així com, però sense elaboració pròpia, de preparats de carn, productes carnis i altres productes d'origen animal.
  • Carnisseries-salsitxeries: el mateix que l'anterior però amb obrador d'elaboració de preparats de carn (frescos, crus-adobats, etc.) i embotits de sang entre els quals es consideren les botifarres i la botifarra negra. També inclou el salaó de cansalada.
  • Carnisseries-xarcuteries: el mateix que l'anterior però on també es poden elaborar plats cuinats carnis.

Vegeu també modifica

Referències modifica