Crispetes d'oli
Les crispetes d'oli són una elaboració d'oli texturitzat, resultat d'un seguit de modificacions fisicoquímiques mitjançant l'ús de gelatina, nitrogen líquid i un sifó.[1] Un cop a la boca, les crispetes es fonen i tornen al seu estat i gust d'oli originals.
 | |
| Detalls | |
|---|---|
| Tipus | aliment  |
El reconegut xef Dani García va crear aquesta elaboració l'any 2010 amb l'objectiu d'innovar les seves creacions culinàries mitjançant l'aplicació de textures.
Procés d'elaboració
modificaEn primer lloc, s'ha d'augmentar la viscositat de l'oli d'oliva mitjançant gelatina prèviament hidratada. Si es vol donar més sabor a l'elaboració, la gelatina es pot hidratar amb l'aigua resultant de triturar i filtrar un parell de tomàquets.
Un cop hidratada, s'introdueix la gelatina dins l'oli i es dissol a baixa temperatura. A continuació, es deixa refredar i s'aboca a un sifó per donar-li esponjositat.
Seguidament, i en petites quantitats (fent petits tocs al gallet del sifó, de manera contínua i repetitiva), s'aboca el contingut del sifó al nitrogen líquid. A causa de la baixa temperatura del nitrogen (–195,5 °C), la xarxa de lípids (oli) i proteïnes (gelatina) queda solidificada i adquireix una aparença voluminosa, esponjosa i de color groguenc, similar a una crispeta.
Per acabar, es retiren les crispetes del nitrogen i se serveixen a una temperatura adequada per tal que no es fonguin.[2][3]
Aplicacions culinàries i elaboracions similars
modificaLa sèmola d'oli és una elaboració similar que s'obté abocant l'oli d'oliva en el nitrogen líquid i retirant-lo amb un colador. El resultat és un petit conglomerat d'aspecte similar a la sèmola de blat.
El xef Dani García servia al seu restaurant un entrant de pa torrat, sèmola d'oli i pernil ibèric.[4]
Aquesta elaboració serveix com un acompanyament.
Les crispetes d'oli són una elaboració que es podria considerar d'alta cuina, a causa de la tècnica que requereix tot el procediment que s'ha de seguir per tal de fer aquesta elaboració, el material necessari i el fet de consumir aquest ingredient popular en una textura la qual no estem habituats.[5]
Referències
modifica- ↑ «Els alumnes de Harvard s'entreguen a la sessió de Nandu Jubany». Can Jubany. Arxivat de l'original el 2016-12-23. [Consulta: 22 desembre 2016].
- ↑ «Dani García en BCN Vanguardia». [Consulta: 22 desembre 2016].
- ↑ «Olive Oil Cuisine: Textures of the Future | Worlds of Flavor Spain». www.worldsofflavorspain.com. [Consulta: 22 desembre 2016].
- ↑ «Dani García juega con el nitrógeno y el oro líquido. SUR.es». www.diariosur.es. [Consulta: 22 desembre 2016].
- ↑ VelSid «Aceite de oliva pasado por nitrógeno». , 25-11-2005.