Almívar: diferència entre les revisions

L{{'}}'''almívar''' (de l'[[àrab]] probablement per via del [[castellà]]: ''al-maiba'', un xarop a base de [[codony]]) o '''regal'''<ref>DCVB</ref> és una [[dissolució]] sobresaturada d'[[aigua]] i [[sucre]], cuita fins que comença a espessir.

La consistència, que va de la d'un líquid gairebé tan fluid com l'aigua fins a la d'un [[caramel]] dur i trencadís, depèn de la [[Dissolució saturada |saturació]] de sucre en l'aigua i del temps de cocció. L'almívar es fa servir per a conserves de fruita, per a cobrir productes de pastisseria, per a fer diversos tipus de caramels i a més és la base d'algunes postres com els [[sorbet]]s, els [[fondant]]s i les [[merengues|merenga]] italianes.

# la de [[temperatura]], usant un termòmetre especial graduat de 100 a 200 &nbsp;°C.

|Xarop||18-20º||100 &nbsp;°C|| Forma pel·lícula en la escumadora||

|Bri o fil fluix||29º||103 &nbsp;°C|| Forma brins si es refreda i s'estira||Conserves de fruita

|Perla o Fil fort||33-35º||105-110 &nbsp;°C|| Forma brins si es refreda i s'estira||[[Fondant]]s i [[glassejat]]s

|Bola fluixa||37º||110-115 &nbsp;°C|| Forma bola tova entre els dits||[[Fondant]]s i caramels tous

|Bola dura||38º||116-119 &nbsp;°C|| Forma bola dura entre els dits||[[Caramel|Caramels durs]]

|Làmina||39º||122-126 &nbsp;°C|| La bola s'agafa a les dents||Fruita gebrada

|Trencadís||40º||129-132 &nbsp;°C|| La bola no s'agafa a les dents||[[Toffee]]s

|Caramel||>40º||150-180 &nbsp;°C|| Deixant caure una gota al marbre resta dura||