Llet: diferència entre les revisions

Els [[triacilglicèrid]]s es troben en forma de petites partícules anomenades glòbuls. Contenen una gran quantitat d'àcids grassos, existint-ne fins a 400 tipus diferents a la llet de vaca (els [[oli vegetal|olis vegetals]] en tenen entre vuit i deu). La llet és l'aliment amb la composició lipídica més complexa.<ref>{{ref-llibre|cognom = Gresti, Burgant, Manionigui i Bezard |títol = Composition of molecular species of triacylglycerols in bovine milk fat|any = 1993|editorial = J. Dairy Sci.|pàgines = 76}}</ref> Tanmateix, el 96% del total el formen només catorze [[àcids grassos]], sent els més importants l'[[àcid mirístic]], l'[[àcid palmític]] i l'[[àcid oleic]]. La gran quantitat de greixos es deu a l'alimentació del boví i a la intensa activitat del [[rumen]]. En el cas de les [[foca|foques]], l'excés de contingut gras es deu a la seva dieta basada en [[peixos]], i és part d'una adaptació natural perquè la cria suporti el fred extrem. En el cas de la llet humana, el contingut gras depèn de la nutrició equilibrada de la dona durant l'[[embaràs]] i la [[lactància]]; per això, una dieta plenament [[omnivorisme|omnívora]] afavoreix el contingut gras exacte de la llet.<ref>Jensen, R. G.; A. M. Ferris; C. J. Lammi-Keefe (1991). "The composition of milk fat". ''J. Dairy Sci.'', 62: 1.</ref>

Aquesta imatge permet observar com s'enllacen entre si les subunitats gràcies als ions de calci. Se suggereix que el [[fosfat de calci]] s'uneix als grups NH₂^- de la lisina; el calci interacciona amb el [[grup carboxil]] ionitzat (COO^-). Les submicel·les es constitueixen a partir de la interacció constant entre les caseïnes α, β i κ. Cal remarcar la funció estabilitzant de la caseïna κ contra la precipitació de calci d'altres fraccions proteiques. La gran quantitat de models fisicoquímics estan tots d'acord que les unitats hidròfobes entre les molècules de proteïnes asseguren l'estabilitat de la micel·la.<ref>Thompson, M. P.; Farrel, H. M. (1973). "The casein micelle-The forces contributing to its integrity", ''Neth Milk Dayry J.'', 27: 20</ref><ref>{{ref-llibre |cognom = Hayakawa, S.; Nayai, S.|títol = Relationships of hydrophobicity and net charge to the solubility of milk and soy proteins |any = 1985 |editorial = J. Dayri Sci |pàgines = 76:1850-1869}}</ref>

Els lactats i els fosfats (sals molt comunes al sèrum) ajuden a mantenir l'[[equilibri àcid-base]] i influeixen molt en les propietats del sèrum (estabilitat i [[precipitació (química)|precipitació]] tèrmica).<ref>{{ref-llibre |cognom = Hill, A. R.; Irvine, D. M.; Bullock, D. H. |títol = Buffer capacity of cheese wheys |any = 1985|editorial = J. Food Sci |pàgines = 50:733}}</ref> El sèrum té una proporció baixa de proteïnes, però aquestes tenen més qualitat nutritiva que les caseïnes del formatge. La producció excessiva de sèrum en elaborar formatge ha estat sempre una preocupació i s'han inventat moltes maneres d'aprofitar-lo. Una de les més senzilles, de tipus casolà, és escalfar-lo per precipitar-ne les proteïnes, i llavors premsar-lo o [[Filtració (mètode de separació)|filtrar-lo]]. A moltes poblacions de [[Mèxic]] sol ser menjat immediatament després de salar-lo (i rep el nom de [[mató]]). Les seves aplicacions industrials solen venir un cop és deshidratat, quan és poc soluble. Durant l'evaporació (per a eliminar l'aigua) i l'aspersió (per a assecar-lo), pot perdre les seves propietats nutritives, de manera que el [[pH]] i la temperatura d'aquests dos processos han de ser vigilats amb cura durant l'assecament de l'extracte.<ref>{{ref-llibre|cognom = Mathur, B. N.; Shahani, K. M.|títol = Use of total whey constituents for human food |any = 1979 |editorial = J. Dayri Sci |pàgines = 62:1}}</ref><ref>{{ref-llibre |cognom = Morr, C. V. |títol = Composition physicochemical and functional propertiesof reference wheyprotein concentrates |any = 1968 |editorial = J. Dairy Sci |pàgines = 50:1406}}</ref>

Les proteïnes del sèrum són compactes, globulars, amb un pes molecular que varia entre 14.000 i 1.000.000 de [[Unitat de massa atòmica|daltons]], i són [[solubilitat|solubles]] en un ample interval de pH (es mantenen intactes quan la llet es ''tria'': quan es desfà, es descompon, perd la seva cohesió líquida i es resol en grums. cast. cortarse) de manera natural, car no hi ha hagut presència de calor que desnaturalitzi les proteïnes). En estat natural no s'associen amb les caseïnes, però en les llets tractades tèrmicament i [[homogeneïtzació|homogeneïtzades]], una part de les proteïnes sí que ho fa.<ref>{{ref-llibre |cognom = Dargal Badui |nom=Salvador |títol = Química de los Alimentos |capítol=Leche |any = 2006 |editorial = Pearson, Addison Weasley |edició=4a ed.|pàgines = 614}}</ref> Les proteïnes del sèrum consten d'almenys vuit fraccions diferents, totes sensibles a temperatures altes (processos tèrmics), i per aquest motiu són les primeres a degradar-se en processos com ara la [[pasteurització]] o l'[[UHT]]. La raó per la qual la llet no es descompon quan no està refrigerada un cop se l'ha tractat tèrmicament és perquè les proteïnes del sèrum, en desnaturalitzar-se, alliberen un grup [[sulfhidril]] que redueix parcialment l'activitat oxidativa.<ref>{{ref-llibre|cognom = Dargal Badui |nom=Salvador |títol = Química de los alimentos |capítol=Leche |any = 2006 |editorial = Pearson, Addison Weasley |edició=4a ed.|pàgines = 614}}</ref>

* α-lactalbúmina: constitueix el sistema [[enzimàtic]] necessari per la síntesi de la lactosa. Les llets d'animals que no presenten aquesta proteïna tampoc no contenen lactosa. No té sulfhidrils lliures però sí que té quatre [[disulfur]]s cedits per les [[cistina|cistines]], de manera que conté 2,5 vegades més [[sofre]] que la caseïna. Té un baix pes molecular i un alt contingut en [[triptòfan]]. Es considera que els [[ocells]] i els [[bovins]] tenen mecanismes similars per generar proteïnes semblants, car la seqüència d'[[aminoàcid]]s de l'α-lactalbúmina és similar al [[lisozim]] de l'[[ou (biologia)|ou]].<ref>{{ref-llibre|cognom = Brew, K.; Grobler, J. A.|títol = α-Lactalbumin|any = 1992|editorial = Advanced Dairy Chemestry. proteins, vol. 1. Ed. P.F. Fox|pàgines = 191-229}}</ref> Es desnaturalitza a 63&nbsp;°C.

* β-lactoglobulina: insoluble en aigua destil·lada i soluble en dilucions de sals, es desnaturalitza i precipita a menys de 73&nbsp;°C (no resisteix la pasteurització). Aquesta proteïna no es troba a la llet humana, sent especialment abundant en els [[remugant]]s, i és considerada la responsable de certes reaccions al·lèrgiques en els infants.<ref>{{ref-llibre|cognom = Wharton, B.|títol = Inmunological implications of alternatives to mother's milk|any = 1981|editorial = The Inmunology of Infant Feeding. A. Wilkinson, Plenum Press |lloc=Nova York.}}</ref> Existeixen tractaments industrials que permeten modificar els components de la llet de vaca per tal que s'assemblin als de la llet humana, i així poder donar-la als bebès. En aquests processos s'elimina aquesta proteïna per precipitació amb polifosfats o per [[Filtració (mètode de separació)|filtració]] en gel, per després mesclar-la amb altres components (caseïna, [[oli de soia]], minerals, vitamines, [[lisozim]], etc.).<ref>{{ref-llibre|autor = Al-Mashikh, S. A.; Nakai, S.|títol = Reduction of beta-lactoglobulin content of cheese whey by polyphosphate precipitation|any = 1987|editorial = J. Food Sci.|pàgines = 52:1237}}</ref><ref>{{ref-llibre|autor = Kuwata, T.; Phan A. M.; Ma, C. Y.; Nakai, S.|títol = Elimination of β-lactoglobulin from whey to simulate human milk protein.|any = 1985|editorial = J. Food Sci.|pàgines = 50:602}}</ref><ref>{{ref-llibre|cognom = Shahani |nom=K. M.|títol = Humanized milk |any = 1979 |editorial = J. Dairy Sci. Technol.|pàgines = 14:2}}</ref><ref>{{ref-llibre|cognom = Dargal Badui |nom=Salvador |títol = Química de los Alimentos |capítol=Leche |any = 2006 |editorial =Pearson, Addison Weasley |edició=4a ed.|pàgines = 614}}</ref>

La [[llet crua]] no seria apta per la [[comercialització]] i el consum sense ser sotmesa a certs [[indústria|processos industrials]] que asseguren que la càrrega microbiològica es troba dins d'uns límits segurs.<ref>{{ref-llibre|cognom = Harper |nom=J. W |títol = Processing-induced changes |any = 1976 |editorial = Dairy Technology and Engineering, The Avi Publishing |lloc=Westport (Connecticut) |pàgines = Paràfrasi de la idea central del llibre}}</ref> Per això, una llet amb garanties de salubritat ha d'haver estat munyida amb mètodes moderns i higiènics de succió en què no hi ha contacte físic amb la llet. Després de ser [[munyida]], s'ha de refredar i emmagatzemar en un [[tanc de llet]] en agitació, i se l'ha de transportar en cisternes isotèrmiques fins a les plantes de processament.

* [[Homogeneització de la llet|Homogenització]]: anomenada també homogeneïtzació. S'utilitza aquest [[fenomen físic|procés físic]] que consisteix en l'agitació contínua (pneumàtica o mecànica) amb una bomba, una homogeneïtzadora o una clarificadora, i la finalitat del qual és reduir el glòbul de greix abans d'escalfar-lo, evitant així la formació de [[nata]]. Cal que tingui 1 [[micròmetre (unitat)|μm]] de [[diàmetre]]. Quan s'estandarditza la llet o se'n regularitza el contingut en greix, es mescla amb homogeneïtzació, evitant la separació posterior de fases. Es realitza a 50&nbsp;°C per evitar la [[desnaturalització]]. L'homogeneïtzació, després de la pasteurització, estabilitza el greix en petites partícules que eviten la formació de crema durant la fermentació, i genera una millor textura, car la interacció entre caseïnes i els glòbuls de greix és favorable per l'elaboració de derivats lactis que necessiten fermentació.<ref>{{ref-llibre |autor = Chandan, R.D.; Shahari, K.M. |títol = Yogurt. Cap. 1|any = 1992|editorial = Dairy Science and Technology Handbook, vol. 2. VCH Publishers |lloc=Nova York |pàgines = 1-56}}</ref>

Segons l'objectiu desitjat, es farà servir la termització, la pasteurització, la ultrapasteurització o l'esterilització.<ref>{{ref-llibre|autor = Varnam i Sutherland|títol = Milk and Milk Products. Technology, Chemistry and Microbiology |any = 1994|editorial = Chapman and Hall |lloc=Nova York}}</ref><ref>{{ref-publicació |cognom= Hori|nom= T. |any= 1985|mes= juliol |article= Objective Measurements of the Process of Curd Formation during Rennet Treatment of Milks by the Hot Wire Method |publicació= Journal of Food Science |volum= 50 |exemplar= 4 |pàgines= 911-917 |llengua= anglès}}</ref>