Formatge de pasta tova amb pell florida: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
m neteja i estandardització de codi |
m Tipografia |
||
Línia 3:
Els formatges de pasta tova són aquells on la massa no es premsa en un motlle, de curta maduració i que han patit com a mínim la fermentació làctica de la lactosa de la llet. Per definició, són tendres, humits, poc salats, cremosos i la majoria untuosos i, fins i tot, untables. Els d'escorça florida s'estoven de fora endins per les floridures externs. Poden ser de molts colors, del blanc al blavós segons el tipus de floridura, i amb sabors i aromes de suaus a forts, que van des del [[xampinyó]] fins al [[fètida]], com l'[[afuega'l pitu]] [[Astúries|asturià]], el Serrat Gros, el Petit Nevat i Nevat o el [[montsec (formatge)|montsec]] catalans, o el [[Camembert (formatge)|camembert]] i el [[Brie (formatge)|brie]] francesos.
Dins d'aquesta classificació s'hi troben molts formatges tradicionals i innovacions industrials. No obstant això, tots tenen diverses característiques comunes en la seva elaboració. La [[coagulació]] sol ser predominantment [[coagulació làctica|làctica]] o mixta. Normalment, el [[quall]] s'utilitza en dosi mitjana (18 a 22 ml/100 litres de llet) i l'activitat de [[fermentació]] és moderada ([[quallada]] a pH 6,30-6,40), i la temperatura es manté entre 32 i 35
Normalment, el drenatge del [[xerigot]] es realitza de forma lenta i està acompanyat per l'acidificació de la quallada (pH 4,6-4,7 al final del drenatge). Durant la coagulació, la cohesió de la quallada és moderada, i els formatges són en general de format mitjà, amb un contingut de matèria seca que varia entre 40 i 45%.
|