Punt de fumeig: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
m neteja i estandardització de codi |
m Tipografia |
||
Línia 1:
[[Fitxer:Cevapi home-made.jpg|miniatura|El punt de fumeig és molt important per fregir]]
[[Fitxer:Kibbe frying.JPG|miniatura|Uns [[Kibbeh|kibbe]] fregint-se en oli.]]
[[Fitxer:Frying the prasa a.jpg|miniatura|Els daurats dels aliments s'arriba en fregir-los per sobre dels 110
[[Fitxer:Wok.jpg|miniatura|Per exemple en la fregida en [[wok]], hi ha [[Reacció de Maillard|reaccions de Maillard]] que donen gustos als aliments.]]
El '''punt de fumeig''' en [[fregir]] és aquella temperatura que produeix que es faci visible el fum que desprèn l'[[acroleïna]] dels greixos i olis, en aquest punt l'oli o el greix comença a degradar-se en [[glicerol]] i [[àcids grassos]]. En aquesta temperatura el fum dóna a l'aliment un gust desagradable. Per sobre el '''punt de fumeig''' sorgeix el [[punt d'ignició]], on comença la [[combustió]].
== Característiques ==
Els valors del punt de fumeig, d'inflamació i de combustió són importants per conèixer l'estabilitat tèrmica d'un [[oli]] quan s'escalfa en presència d'aire. Els [[triacilglicerol]]s comencen a descompondre's als 260
== Punts de fumeig ==
Línia 15:
! Oli o greix !! Qualitat !! colspan="2" | Punt de fumeig
|-
| align="right" | [[Oli d'ametlla]]||||420 °F||216
|-
| align="right" | [[Oli d'alvocat]]||||520 °F||271
|-
| align="right" | [[Mantega]]||||350 °F||177
|-
| align="right" | [[Oli de colza]]||Sense refinar||225 °F||107
|-
| align="right" | ||Semirefinat||350 °F||177
|-
| align="right" | ||[[Refinació d'oli|Refinat]]||400 °F||204
|-
| align="right" | [[Oli de coco]]||||450 °F||232
|-
| align="right" | [[Oli de moresc]]||Sense refinar||320 °F||160
|-
|||Refinado||450 °F||232
|-
| align="right" | [[Oli de cotó]]||||420 °F||216
|-
| align="right" | [[Oli de lli]]||Sense refinar||225 °F||107
|-
| align="right" | [[Oli de llavors de raïm]]||||420 °F||216
|-
| align="right" | [[Oli d'avellana]]||||430 °F||221
|-
| align="right" | [[Oli de cànem]]||||330 °F||165
|-
| align="right" | [[Llard]]||||370 °F||182
|-
| align="right" | [[Oli de macadàmia]]||||390 °F||199
|-
| align="right" | [[Oli d'oliva]]||[[Extra verge]]||320 °F||160
|-
|||Verge||420 °F||216
|-
|||Pinyolada||460 °F||238
|-
|||Extra lleuger||468 °F||242
|-
| align="right" | Alta qualitat (baixa acidesa) [[oli d'oliva]]||Extra verge||405 °F||207
|-
| align="right" | [[Oli de cacauet]]||Sense refinar||320 °F||160
|-
|||Refinat||450 °F||232
|-
| align="right" | [[Oli de segó d'arròs]]||||490 °F||254
|-
| align="right" | [[Oli de càrtam]]||Sense refinar||225 °F||107
|-
|||[[Semirefinat]]||320 °F||160
|-
|||[[Refinat]]||450 °F||232
|-
|||||510 °F||266
|-
| align="right" | [[Oli de sèsam]]||Sense refinar||350 °F||177
|-
|||||410 °F||210
|-
|||Semirefinat||450 °F||232
|-
| align="right" | [[Oli de soia]]||Sense refinar||320 °F||160
|-
|||Semirefinat||350 °F||177
|-
|||Refinat||450 °F||232
|-
| align="right" | [[Oli de gira-sol]]||Sense refinar||225 °F||107
|-
|||Semirefinat||450 °F||232
|-
| align="right" | Alt en oleic [[oli de gira-sol]]||Sense refinar||320 °F||160
|-
|||Refinat||450 °F||232
|-
| align="right" | [[Oli de te]]||||485 °F||252
|-
| align="right" | [[Mantega vegetal]] (''vegetable shortening'')||||360 °F||182
|-
| align="right" | [[Oli de nou de noguer]]||Sense refinar||320 °F||160
|-
|||Semirefinat||400 °F||204
|}
|