Midó: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
Reforma ortogràfica |
m Bot estandarditza format de referència citada per a posterior revisió tipogràfica. |
||
Línia 4:
El '''midó''' o '''amidó''' és el polisacàrid de reserva propi de les cèl·lules vegetals. S'acumula en l'interior dels plasts en forma de '''grànuls de midó'''. Està format per la unió de centenars a milers d'[[anòmer]]s de glucosa i, per això, constitueix una gran reserva energètica. Es pot [[hidrolitzar]] fàcilment alliberant els monosacàrids quan sigui necessari.
Aquestes molècules, com que no estan dissoltes en el citosol, no son [[Solubilitat|solubles]] en l'aigua, no influeixen en la [[pressió osmòtica]] interna, fet que evita una entrada excessiva d'aigua. Está integrat per dos tipus de polímers: l'<nowiki/>'''amilosa''', en un 30% en pes, i l''''amilopectina''' en un 70%.<ref name=
Les principals fonts de midó son sobretot en les [[llavor]]s dels cereals (blat, dacsa i arròs), dels llegums i els tubercles (creïlla i moniato), les arrels i les tiges. Es troba en els [[amiloplast]]s de les cèl·lules vegetals. També apareix en alguns [[protoctist]]s.
Línia 16:
El midó està constituït per dos compostos de diferent estructura:
* '''[[Amilosa]]''': Està constituïda per un polímer de '''maltoses''' ('''α-D-glucopiranoses''') unides per mitjà d´enllaços '''α-(1→4)'''. Té una estructura helicoïdal, amb sis monòmers per cada volta d´hèlix i pot arribar a tenir 300 glucoses. En aigua genera dispersions col·loidals. Amb el iode es tiny de color blau molt fosc, gràcies a un procés d´absorció de l´hèlix d ´amilosa, que concentra els anions de iode. Per hidròlisi amb àcids o per acció dels enzims '''amilases,''' origina, primerament, un polisacàrid més menut denominat '''dextrina''' i, després, maltoses. Aquestes, per raó de l'acció de l'enzim '''maltasa''', generen D-glucoses lliures.
* '''[[Amilopectina]]''': Està constituïda per un polímer de '''maltoses''' ('''α-D-glucopiranoses)''' unides per mitjà d'enllaços α-(1→4), amb '''ramificacions''' en posició '''α-(1→6)''' cada 25 o 30 glucoses. Les branques tenen al voltant de dotze glucoses unides per mitjà d'enllaços α-(1→4). Presenta una estructura ramificada i pot arribar a tenir fins a unes 3000 glucoses. És molt poc dispersable en aigua. Amb el iode es tenyeix de blau violeta. Per hidròlisi amb àcids o per l'acció d'enzims amilases genera molècules de maltosa i '''nuclis de ramificació''', que són inatacables per aquests enzims a causa dels enllaços α-(1→6). Aquests nuclis reben el nom de '''dextrines límit''' i només poden ser degradades per l'enzim R-desramificant. Les maltoses per mitjà de l'enzim maltasa, originen glucoses lliures.<ref name=
La composició de la matèria primera depèn de diversos factors, com la varietat i les condicions climàtiques que tenen lloc durant el creixement així com el temps de collita. Les condicions d'emmagatzematge poden influenciar en components menors, que poden no afectar a les característiques del midó, excepte si es tracta de pentosans o de proteïnes.
| |||