Pepsina: diferència entre les revisions

La hidròlisi del caseinmacropèptid de les k-caseïnes provoca l'agregació de micel·les de caseïna per associació hidrofòbica juntament amb efectes electroestàtics iònics, degut a  la presència de calci. Per últim, es produeix una proteòlisi progressiva en la qual tant les caseïnes com les proteïnes de sèrum s'hidrolitzen en pèptids a pH 4. <ref>{{Ref-publicació|article=Kinetics of pepsin-induced hydrolysis and the coagulation of milk proteins|url=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0022030221011085|publicació=Journal of Dairy Science|data=2022-02|pàgines=990–1003|volum=105|exemplar=2|doi=10.3168/jds.2021-21177|llengua=en|nom=Mengxiao|cognom=Yang|nom2=Aiqian|cognom2=Ye|nom3=Zhi|cognom3=Yang|nom4=David W.|cognom4=Everett|nom5=Elliot Paul|cognom5=Gilbert}}</ref> La llet passa a ser una solució amb proteïnes precipitades i xerigot, que es premsa posteriorment per obtenir una massa semisòlida que acaba formant el formatge.

Les pepsines presenten una major dependència del pH i una activitat específica de coagulació de la llet inferior a la quimosina. També presenten una forta activitat proteolítica general en les condicions àcides de l’estómac, té un pH òptim de proteòlisis a pH 2, per tant, per la coagulació de la llet com tenim normalment un pH de 6,7 s’obtenen rendiments menors als obtinguts amb l’enzim quimosina, en el cas de la pepsina necessitem 5 mg per obtenir el mateix efecte que donaria 1 mg de quimosina a pH de 6,7. <ref name=":1" /> La pepsina hidrolitza enllaços peptídics amb residus Leu, Phe, Tyr o Val i a pH entre 5 i 6 és menys activa, per aquests motius es fan servir sobretot per formatges frescos, com el formatge Burgos.<ref>{{Ref-llibre|títol=Chapter 3 - Rennets: Applied Aspects|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B978012417012400003X|editorial=Academic Press|data=2017-01-01|lloc=San Diego|isbn=978-0-12-417012-4|pàgines=53–67|llengua=en|nom=Doris|cognom=Jaros|nom2=Harald|cognom2=Rohm}}</ref>

El nom del refresc [[Pepsi]] prové del nom d'aquest [[enzim]].<ref name="test1">[{{Ref-web|url=http://www.pepsistore.com/history.asp|títol=Història del lloc de naixement de la Pepsi pepsistore.com {{en}}|consulta=2011-09-06|arxiuurl=https://web.archive.org/web/20181004163206/http://www.pepsistore.com/history.asp|arxiudata=2018-10-04}} Història del lloc de naixement de la Pepsi pepsistore.com {{en}}]</ref><ref name="Brotons">{{ref-llibre|cognom=Brotons|nom=Ròmul|títol=El triomf de la imaginació, 60 invents que han canviat el món (o gairebé)|url=http://www.albertieditor.cat/ficha.php?id_producto=5878|editorial=Albertí Editor|lloc=Barcelona|any=2010|pàgines=54-56|isbn=978-84-7246088-1|consulta=2013-06-13|arxiuurl=https://web.archive.org/web/20141006100445/http://www.albertieditor.cat/ficha.php?id_producto=5878|arxiudata=2014-10-06}}</ref>