Llevat de forner
Llevat de forner o llevat de París[1] és el llevat que s'usa com a agent de fermentació per elaborar pa i altres productes flequers i pastissers. S'alimenta del sucre i altres hidrats de carboni presents a la massa i genera diòxid de carboni i etanol, que formen bombolles que li confereixen esponjositat.[2][3] El llevat de forner més comú és l'espècie Saccharomyces cerevisiae, que, com que és la mateixa espècie comunament utilitzada en la fermentació alcohòlica també es coneix com llevat de cervesa.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9d/20100911_232323_Yeast_Live.jpg/220px-20100911_232323_Yeast_Live.jpg)
Durant la fermentació del pa, el volum de la massa augmenta pel diòxid de carboni i l’evaporació de l’alcohol durant el fornejat. Els enzims del llevat trenquen el midó i desenvolupen el gluten, que reté l’aire, i contribueix a l’esponjositat, elasticitat i sabor del pa. A diferència d'altres impulsors, com el llevat químic o el bicarbonat, el llevat necessita més temps per l'acció dels microorganismes.[2]
L'ús de patates bullides o al vapor,[4] l'aigua de la bullida de les patates,[5] o el sucre en una massa per a fer pa, proporciona suficient nutrició per al creixement dels llevats; tanmateix, massa sucre podria deshidratar-los.[6] La sal (clorur sòdic) i el sucre inhibeixen el creixement dels llevats, però ho fa més la sal que el sucre.[7] Els greixos com la mantega alenteixen el creixement dels llevats;[8] però l'efecte del greix no és clar.[9]Saccharomyces exiguus (també conegut com a S. minor) és un llevat silvestre que es troba a les plantes i de vegades el fan servir els forners; tanmateix, no es fa servir en la forma pura sinó com iniciador en la massa.
Història
modificaEl primer registre de l'ús de llevat de forner és a l'Antic Egipte.[10] S'especula que es va deixar una mescla de farina i aigua en un lloc calent més temps de l'usual i que això va fer que els llevats naturals de la farina provoquessin la seva fermentació abans del fornejat. El pa resultant hauria estat més lleuger i gustós que el pa sense llevat.
Durant el segle xix els forners obtenien els seus llevats de la indústria cervesera i això donava lloc a pans de fermentació dolça com el tipus "Kaiser-Semmel",[11] els quals no tenien l'acidesa creada típicament per l'ús de Lactobacillus. Tanmateix, aviat es va crear el procés per fer el pa de Viena (1846).[12][13]),
Els avenços en microbiologia protagonitzats per Louis Pasteur van portar a nous mètodes de cultiu de soques pures de llevats.[14] Això va fer possible industrialitzar la producció dels llevats de forner a partir de 1879.
Durant la Segona Guerra Mundial la companyia Fleischmann's desenvolupa per a l'exèrcit estatunidenc un llevat actiu sec i granular que no requeria refrigeració i de llarga durada.
Tipus de llevat de forner
modificaEl llevat de forner està disponible en diverses formes, la principal diferència és en el contingut d'humitat.[15] Les formes seques són adequades per a un llarg emmagatzemament, poden ser viables diversos mesos a la temperatura d'una habitació.[16] Quan el llevat sec es compra en una botiga d'alimentació es troba generalment inactiu. Per activar-lo es combina un líquid calent, que l'hidrati, amb un aliment que contingui sucre (com suc de fruita, mel, o sucre de taula).[2]
- Llevat cremós és una suspensió de les cèl·lules del llevat en un líquid. Es fa servir exclusivament en el fornejat industrial.[17]
- Llevat comprimit és un sòlid tou de color beige.[18] Dura molt poc.
- Llevat instantani .[17] Normalment porta una petita quantitat d'àcid ascòrbic com a conservant.[19]
- Llevat de pujada ràpida és una varietat del llevat sec.[20] Sovint es fa servir en les màquines de fer pa.
Ús en la recerca científica
modificaPer la seva fàcil disponibilitat i facilitat de cultiu, el llevat de forner s'ha utilitzat molt en la recerca en química, biologia i genètica. El 1996 S. cerevisiae va ser el primer eucariota a tenir el seu genoma completament seqüenciat. Per exemple molt del coneixement sobre el cicle de la divisió cel·lular prové d'experiments fets amb aquest llevat.
Notes
modifica- ↑ «llevat de forner». TERMCAT Centre de terminologia. [Consulta: 22 juliol 2023].
- ↑ 2,0 2,1 2,2 «Baking Powder vs. Yeast vs. Baking Soda» (en anglès). Bob's Red Mill. [Consulta: 22 juliol 2023].
- ↑ «llevat». A: Gran enciclopèdia catalana. Grup enciclopèdia [Consulta: 22 juliol 2023].
- ↑ Eben Norton Horsford. Report on Vienna bread - Google Books. Washington: Government Printing Office, 1875, p. 90, 88, 87.
- ↑ Samuel P. Sadtler. A hand-book of industrial organic ... - Google Books. J. B. Lippincott Company, 1908, p. 235.
- ↑ Christian, Elizabeth W.; Vaclavik, Vickie. Essentials of food science. Nova York: Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003, p. 323. ISBN 0-306-47363-1.
- ↑ Young, Linda; Cauvain, Stanley P.. Technology of Breadmaking. Berlín: Springer, 2007, p. 88. ISBN 0-387-38563-0.
- ↑ From the Editors of Good Housekeeping; Susan Westmoreland. The Good Housekeeping Cookbook. Nova York: Hearst, 2004, p. 584. ISBN 1-58816-398-9.
- ↑ Young, Linda; Cauvain, Stanley P.. Technology of Breadmaking. Berlín: Springer, 2007, p. 54. ISBN 0-387-38563-0 [Consulta: 25 abril 2011].
- ↑ "The History of Bread Yeast". BBC. Retrieved December 24, 2006.
- ↑ Eben Norton Horsford. Report on Vienna bread - Google Books. Washington: Government Printing Office, 1875, p. 86.
- ↑ Kristiansen, B.; Ratledge, Colin. Basic biotechnology. Cambridge, UK: Cambridge University Press, 2001, p. 378. ISBN 0-521-77917-0.
- ↑ Eben Norton Horsford. Report on Vienna bread - Google Books. Washington: Government Printing Office, 1875, p. 31–32.
- ↑ Marx, Jean & Litchfield, John H.. A Revolution in biotechnology. Cambridge, UK: Cambridge University Press, 1989, p. 71. ISBN 0-521-32749-0.
- ↑ Young, Linda; Cauvain, Stanley P.. Technology of Breadmaking. Berlín: Springer, 2007, p. 77. ISBN 0-387-38563-0.
- ↑ EBBUTT LI «The relationship between activity and cell-wall permeability in dried baker's yeast». J. Gen. Microbiol., 25, 1, maig 1961, pàg. 87–95. DOI: 10.1099/00221287-25-1-87. PMID: 13725540.
- ↑ 17,0 17,1 Reinhart, Peter. The bread baker's apprentice: mastering the art of extraordinary bread. Berkeley, Calif: Ten Speed Press, 2001, p. 61. ISBN 1-58008-268-8.
- ↑ Gisslen, Wayne. Professional baking. Nova York: John Wiley, 2008. ISBN 0-471-78349-8.
- ↑ Panchal, Chandra J.. Yeast strain selection. Nova York: M. Dekker, 1990, p. 140–182. ISBN 0-8247-8276-3 [Consulta: 24 abril 2011].
- ↑ Kay Pastorius. Cruising Cuisine: Fresh Food from the Galley. International Marine/Ragged Mountain Press, 1997, p. 184. ISBN 0-07-048703-0.
Referències
modifica- Corriher, Shirley, Cookwise. New York: William Morrow and Co., 1997, ISBN 0-688-10229-8.
- Editors of Cook's Illustrated Magazine, Baking Illustrated. Brookline, MA: Boston Common Press, 2004, ISBN 0-936184-75-2.
- The King Arthur Flour Baker's Companion. Woodstock, VT: Countryman Press, 2003, ISBN 0-88150-581-1.
- Simmons, Amelia. American Cookery, Hartford, 1798. Text at Feeding America and Project Gutenberg.
- Sloat, Caroline (ed.), Old Sturbridge Village Cookbook 2a ed. Old Saybrook: Globe Pequot Press, 1995, ISBN 1-56440-728-4.