Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae és un llevat del grup dels ascomicets.[1] Com tots els llevats del gènere Saccharomyces, és capaç de produir etanol i diòxid de carboni mitjançant una fermentació anaeròbia.[2]

Infotaula d'ésser viuSaccharomyces cerevisiae Modifica el valor a Wikidata
S cerevisiae under DIC microscopy.jpg
Modifica el valor a Wikidata
Dades
Font dellevat de forner i brewers yeast (en) Tradueix Modifica el valor a Wikidata
Taxonomia
Super-regneEukaryota
RegneFungi
ClasseSaccharomycetes
OrdreSaccharomycetales
FamíliaSaccharomycetaceae
GènereSaccharomyces
EspècieSaccharomyces cerevisiae Modifica el valor a Wikidata
Meyen ex E.C. Hansen
Nomenclatura
BasiònimMycoderma cerevisiae (en) Tradueix Modifica el valor a Wikidata

Els llevats del gènere Saccharomyces i, en especial, els de l'espècie Saccharomyces cerevisiae són molt importants industrialment arran del seu ús (actual i tradicional) per a la producció de cervesa, pa, vi i altres aliments.[3] En el pa, Saccharomyces és responsable de la seva esponjositat, mentre que en la cervesa i el vi és responsable del contingut alcohòlic.[1] En el camp de la investigació, el llevat Saccharomyces és un dels organismes model[1] i precisament per això és un dels principals llevats emprats en la investigació biotecnològica avui dia.[4]

La reproducció de Saccharomyces cerevisiae és mitjançant gemmació.[3] El qual, en condicions òptimes triga dures hores per completar-se.[1]

Es creu que aquest llevat fou originàriament aïllat de la pell de raïm (hom troba aquest llevat com a component de la fina capa blanca a la pell d'algunes fruites fosques com les prunes; es troba entre la cera de la cutícula).

Aquest llevat, per altra banda, és un dels models d'organisme eucariòtic més intensivament estudiats en biologia molecular i cel·lular, fins i tot més que Escherichia coli (en aquest cas com a model d'organisme procariota). Aquest organisme es troba darrere de la majoria de fermentacions comunes. Les cèl·lules de Saccharomyces cerevisiae poden prendre formes tant circulars com ovals, d'uns 5-10 micròmetres de diàmetre. La reproducció d'aquest microorganisme és principalment asexual i té lloc mitjançant un procés de divisió anomenat gemmació.

Aquest organisme ha estat molt útil a l'hora d'estudiar el cicle cel·lular, ja que es tracta d'un llevat fàcil de cultivar, però, a causa del fet que pertany als eucariotes, comparteix el complex de l'estructura interna cel·lular de plantes i animals. Prova de la utilitat d'aquest organisme en el món científic és que S. cerevisiae va ser el primer organisme eucariota el genoma del qual va ser completament seqüenciat. A la base de dades de genomes de llevat es troba altament representat i encara actualment és una eina molt important pel desenvolupament del coneixement bàsic sobre la funció i l'organització de la genètica i fisiologia de les cèl·lules eucariotes. El genoma de S. cerevisiae està compost de 13·10⁶ parells de bases i 6.275 gens, tot i que es creu que només prop d'uns 5.800 actuen com a veritables gens funcionals. S'ha estimat que aquest llevat comparteix un 23% dels gens amb l'espècie humana.

Saccharomices deriva del grec, que significa "floridura del sucre". Cerevisiae, per contra, prové del llatí, i significa "relatiu o pertanyent a la cervesa". Altres denominacions que rep aquest mateix organisme:

  • Llevat de cervesa
  • Llevat de forner/pastisseria

Aquesta espècie és també una font principal de llevat nutricional i dels extractes del llevat, emprats sovint com a complement vitamínic.

Interès industrial de Saccharomyces cerevisiaeModifica

El llevat S. cerevisiae és important en la indústria alimentària tant per la seva capacitat de producció d'etanol, probiòtics i productes fermentats com per la seva capacitat de degradar matèries primeres o restes orgàniques.[5]

Producció de begudes alcohòliquesModifica

El consum de sucres com glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa per part del llevat allibera diòxid de carboni i alcohol etílic, altrament anomenat etanol. Aquest últim compost és el que es troba en de les begudes alcohòliques.[1] Alguns dels productes alimentaris alcohòlics destacats per la participació de Saccharomyces cerevisiae són el vi, la cervesa i la sidra.[5]

CervesaModifica

Article principal: Cervesa

La cervesa és una beguda alcohòlica obtinguda a partir de la fermentació de malt, blat de moro i altres cereals dissolts en aigua.[6] La cervesa és alhora la beguda més antiga i més consumida que es coneix.[7] Malgrat originalment era produïda mitjançant Saccharomyces cerevisiae, l'espècie del mateix gènere Saccharomyces carlbergensis l'ha anat substituint. La seva addició en el procés de producció de la cervesa es realitza posteriorment al refredament del most, al qual estarà fermentant al llarg d'entre 5 i 12 dies segons el tipus de fermentació que es vulgui dur a terme. La temperatura a la que es durà a terme aquesta fermentació es manté entre 5 i 15ºC, també segons el tipus de fermentació que es vulgui realitzar.[6]

ReferènciesModifica

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Valls, Laura. «Éssers modèlics. Entre la natura i el laboratori.». Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC). Delegació de Catalunya.. [Consulta: 27 novembre 2020].
  2. Hassan, A. N.; Frank, J. F.. MICROORGANISMS ASSOCIATED WITH MILK (en anglès). San Diego: Academic Press, 2011, p. 447–457. ISBN 978-0-12-374407-4. 
  3. 3,0 3,1 Bullerman, L. B.. SPOILAGE | Fungi in Food – An Overview (en anglès). Oxford: Academic Press, 2003, p. 5511–5522. ISBN 978-0-12-227055-0. 
  4. Johnson, Eric A.; Echavarri-Erasun, Carlos. Chapter 3 - Yeast Biotechnology (en anglès). Londres: Elsevier, 2011, p. 21–44. ISBN 978-0-444-52149-1. 
  5. 5,0 5,1 Stewart, G. G.. SACCHAROMYCES | Saccharomyces cerevisiae (en anglès). Oxford: Academic Press, 2014, p. 309–315. ISBN 978-0-12-384733-1. 
  6. 6,0 6,1 «Cervesa». Gran enciclopèdia catalana, 01-04-1987. [Consulta: 27 novembre 2020].
  7. Buiatti, Stefano. 20 - Beer Composition: An Overview (en anglès). San Diego: Academic Press, 2009, p. 213–225. ISBN 978-0-12-373891-2. 

Enllaços externsModifica