Vi negre
El vi negre és aquell procedent de mostos de raïm negre (Vitis vinifera), elaborat d'acord amb un procediment adient per aconseguir la difusió dels colorants continguts a la pell.[1] Al contrari del que molta gent pensa, el procés d'elaboració del vi negre és, en molts passos, força més simple que el del vi blanc. Això sí, requereix un control molt precís del temps i de la temperatura, i permet a cada enòleg i a cada zona d'imprimir-hi el seu segell personal o regional.
 Servint una copa de vi negre  | |
| Tipus | wine color (en)  |
|---|---|
| Part de | Cinzano |
| Característiques | |
| Color | roig |
Qüestió de nomModifica
Es diu vi negre en català (si bé antigament també se'n deia vi vermell), vino nero o vino rosso -negre i vermell- en italià, red wine en anglès, rotwein "aus blauen Trauben" - vi vermell de raïm blau- en alemany, vin rouge en francès, etc. En georgià, tanmateix, es diu també vi negre (შავი ღვინო /ʃavi ɤvino/). En basc, actualment es diu ardo beltza (vi negre), però sembla que la seva denominació antiga era ardo gorria (vi vermell).[2]
Com es fa el vi negreModifica
Triar el raïmModifica
A l'hora d'obtenir un vi de bona qualitat és fonamental la selecció de la varietat de raïm. El viticultor ha de seguir dues regles d'or; al marge de tenir en compte el clima en què creixen les vinyes primer; trobar la varietat que afavoreix la qualitat i no la quantitat; en segon lloc, adaptar els mètodes de conreu a la varietat escollida.
L'elecció també ha de tenir present com són els grans de raïm de cada varietat. Els aspectes determinants en el resultat de la vinificació són; la grandària –els més petits produeixen el vi més concentrat--, la pell –-com més gruixuda, més aroma, coloració i tanins aportarà al vi--, el pigment i la riquesa fenòlica –-elements específics de cada varietat—- i la composició dels grans –-l'acidesa, l'equilibri de sucres i altres factors que en definiran el grau alcohòlic--.
També és essencial que es recol·lecti el raïm quan ja està del tot madur. Per assegurar-se'n, els viticultors realitzen anàlisis de l'acidesa i del contingut de sucre dels grans.
La verema exclosa i els segons vinsModifica
En l'elaboració dels grans vins s'exclouen les tines de vi obtingut de ceps joves i el raïm dels ceps que voregen el vinyar. També es descarten les tines que, per altres raons, es considera que no han assolit el nivell desitjat.
En alguns casos, en anys molt dolents o, al contrari, molt bons, la verema exclosa pot arribar a suposar la meitat del total, per aquest motiu, hi ha cellers productors de grans vins que l'aprofiten per elaborar el denominat second vin o segon vi, naturalment de categoria inferior. Altres vegades es ven sota una marca comercial diferent.
Verema negraModifica
A partir d'una selecció de raïm negre s'inicia el procés de vinificació, el qual pot començar de dues maneres diferents o bé amb l'aixafada, comuna a la vinificació de blancs i rosats, o bé amb la maceració carbònica –per fer vi jove--, en la qual els grans de raïm resten sencers.
Separació de la rapa i aixafadaModifica
Es folla, pitja, pisa, pilsa o trepitja el raïm per a convertir-lo en pasta de verema, però abans se'n separa la barrusca o rapa --branca a la qual van units els grans de raïm-- per tal d'eliminar tanins i reduir el volum de la verema de 25%, aproximadament.
Fermentació i remuntatgeModifica
S'emmagatzema la pasta en tines perquè es produeix la fermentació i, al mateix temps, la maceració. A diferència del vi blanc, la fermentació es fa sobre el most amb les pellofes. És necessari afegir-hi l'operació diària de remuntatge, en la qual es fa pujar el most del fons perquè s'impregni del barret de pellofes que sura a dalt i se n'obtinguin els pigments.
ConservacióModifica
El pas final de la vinificació correspon a la conservació del vi fermentat en tines d'acer inoxidable. El temps és determinat per la qualitat del vi que es vol obtenir.
Criança o envelliment en bótaModifica
En els casos en què es volen elaborar criances, reserves o grans reserves, es posa el vi en bótes. L'envelliment dels vins negres en fusta és, respecte a les categories anteriors, de sis mesos, 12 mesos i 24 mesos.
Les bótes s'oxiden gràcies a la porositat de la fusta el líquid que hi és contingut; característica molt preuada en vins. Una altra virtut és que li cedeixen tanins de la fusta, estructurant-lo, donant-li cos i estabilitzant-ne la matèria colorant davant de possibles precipitacions. Una darrera virtut és que cedeixen algunes aromes de la fusta al vi. Entre totes les fustes es prefereix el roure per les seues aromes a vainilla, canyella i d'altres, a més de tenir la mida idònia dels micropors de la fusta per a l'intercanvi gasós, com si fos una membrana semipermeable. Els millors roures pertanyen a la varietat francesa limousin i a l'americana.[3]
Maceració carbònicaModifica
El color negre de la pell està en els antocians, una substància que només es dissol bé en alcohol. És per açò que si es vol obtenir un vi negre o rosat és necessari que la pellofa estiga en contacte amb most fermentat. Una alternativa és la maceració carbònica, típica dels rosats i clarets, una altra és la vinificació en negre.
Després de la verema es pot deixar el raïm en dipòsits de poca profunditat a fi que es produïsca la maceració carbònica. En aquest procés s'inicia la fermentació amb el raïm encara en xanglots.
Es diposita la verema en un tanc hermètic abans de ser trepitjada. Amb el most que surt dels grans de raïm, aixafats pel seu propi pes, s'inicia la maceració i, alhora, la fermentació, que té lloc a l'interior dels grans. El gas carbònic que produeix la fermentació crea una atmosfera anaeròbica i provoca diverses reaccions que impregnen el most d'aromes peculiars (fruits rojos del bosc, làctics i regalèssia).[4]
PremsatgeModifica
Aquest pas --que en el cas dels vins blancs és previ i no posterior a la fermentació-- consisteix a premsar les partícules sòlides de la pasta de verema per a extreure'n el dit most de premsa, encara molt aspre i ple de tanins. Després es barreja amb el most en flor --sense premsar--, de qualitat superior.
Transvasament o sagnatModifica
Se separa el most en flor de les pellofes. Aquestes van a la premsa, mentre que el most en flor es trascola o trafega (transvasa, traspassa) a un nou dipòsit amb la finalitat d'airejar-lo i clarificar-lo.
Fermentació malolàcticaModifica
En aquest punt el vi encara conté àcid màlic, que el fa aspre, herbaci i àcid. Mitjançant una segona fermentació es converteix l'àcid màlic en làctic per l'acció dels bacteris (dels gèneres Leuconostoc, Pedicoccus i Lactobacillus), la qual cosa elimina l'excés d'acidesa del vi i en millora el gust.[5]
EmbotellamentModifica
Quan el vi ha arribat al punt esperat de maduresa, s'embotella per ser comercialitzat o perquè encara continuï durant un temps la seva evolució dins l'ampolla. El període varia segons el tipus de vi.
Ús culinariModifica
És una mena de vi que combina molt bé amb els embotits, les carns i l'aviram. Els vins negres més forts són ideals per a plats de caça (llebre, porc senglar, etc.).
ReferènciesModifica
- Grupo Zeta, Edicions Primera Plana, Editorial Sol 90. Col·leccionable de El Periodico, Catalunya país de vins, pàgs. 18-19 del capitol VIII. Dipòsit Legal DLB-18060-2002.
- ↑ Romaní i Olivé, Joan Maria: Diccionari del vi i del beure. Edicions de La Magrana, col·lecció Pèl i Ploma, núm. 21. Barcelona, desembre del 1998. ISBN 84-8264-131-X, plana 241.
- ↑ Testimoni d'això és la forma lexicalitzada ardangorri, que el lingüista Luis Michelena identifica sense dubte com «vi negre» (Fonética histórica vasca, pàg. 499, Seminario Julio de Urquijo, Sant Sebastià, 1977)
- ↑ Palou García, Miquel. Elaboració de petites produccions de vi (en català). Lleida: Pagès editors, novembre 2002, p. 98. ISBN 84-7935-956-0.
- ↑ Barba, Lluís Manel. [www.grijalboilustrados.com La Cata de los vinos] (en castellà). primera, abril 2012. Barcelona: Random House Mondadori, SA, p. 37. ISBN 978-84-253-4821-1.
- ↑ Puig i Vayreda, Eduard. [www.editorialuoc.com El vi] (en català). primera, abril 2009. Barcelona: editorial UOC, abril 2009, p. 46, 47. ISBN 978-84-9788-773-1.
Enllaços externsModifica
| A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Vi negre |