Foie gras

El foie gras[1] (en occità llenguadocià fetge gras, en occità gascó hitge gras i en francès, foie gras) és una especialitat culinària molt apreciada en la gastronomia occitana feta amb el fetge hipertrofiat d'una oca o d'un ànec que ha estat sobrealimentat.[2] Es fan servir els fetges d'aquestes aus perquè ja disposen d'una capacitat natural per a acumular-hi greix que posteriorment utilitzen per a les seves llargues migracions. Per a considerar-se "foie gras", conforme la legislació europea, s'han de complir les següents condicions: el fetge d'aquestes aus han de pesar com a mínim 250 grams en el cas dels ànecs i 400 grams en el de les oques.

Paté de foie gras.

Aliment polèmicModifica

Actualment, certes organitzacions de drets animals es mostren contràries al tracte que reben aquests animals per a obtenir el foie gras i altres aliments que s'obtenen dels ànids criats amb aquest procediment. A algunes persones, aquesta preparació els pot semblar repugnant o tabú, atesa no només a la textura i el gust, sinó, essencialment, pel mètode d'obtenció i el que representa.

TipusModifica

El foie gras pot tenir diverses formes:

  • Foie gras sencer: conté un màxim de dos trossos procedents de dos fetges diferents.
  • Foie gras: barreja de trossos de fetges diferents.
  • Bloc de foie gras: crema feta amb fetges triturats.
  • Bloc de foie gras amb trossos: crema de fetges amb trossos sencers afegits després de la trituració.
  • Escuma de foie gras: emulsió de foie gras i de greix.
  • Paté de foie gras: conté almenys el 50% de foie gras.
  • Perfecte de foie gras: conté almenys el 75% de foie gras.

GastronomiaModifica

El foie gras és una especialitat tradicional occitana que França s'ha apropiat, ha nacionalitzat i ha donat a conèixer al món. Considerat com una especialitat refinada,[3] el foie gras es consumeix fred en entremès, sovint en àpats de festa. També es consumeix calent, ja sigui sol (escalopa de foie gras saltejada) o com a ingredient d'una recepta més elaborada (canelons Rossini, per exemple). En general se l'acompanya d'un vi licorós.

Altres preparacionsModifica

No s'ha de confondre amb el paté, que tot i que també es pot preparar a base de fetge (que a més pot ser de porc, d'altres animals o fins i tot pot tenir barreges de diversos fetges), s'aconsegueix de forma diferent. A Occitània, Països Catalans i altres indrets es fan diversos patés i terrines que, continguin o no fetge, són de molt bona qualitat i molt apreciats; com per exemple les botifarres[4] de fetge, de llengua o d'altres com el camaiot;[5] o el ventre farcit eivissenc.[6]

A Occitània s'aprofiten totes les parts de l'ànec, no només el fetge. Així doncs, altres productes derivats de l'ànec (o de l'oca, que es tracta de manera similar), són, a més dels diferents patés, el coll farcit, el magret (el pit tallat en un sol tros), les cuixes confitades, els pedrers confitats, les rostes, etc.

ReferènciesModifica

  1. «Foie gras». Cercaterm. TERMCAT, Centre de Terminologia.
  2. Kummer, Corby. 1001 Foods To Die For (en anglès). Andrews McMeel Publishing, 2007, p. 40. ISBN 0740770438. 
  3. Ouellette, Joseph. A Private Chef Four Star Cooking in Your Home (en anglès). Trafford Publishing, 2003, p.43. ISBN 155395372X. 
  4. "Constitueixen un autèntic patrimoni xarcuter. (...) Botifarres primes i gruixudes, negres o blanques, de ceba o d'arròs, de fetge o de llengua: un autèntic tresor."
  5. "suprem" Jaume Fàbrega a l'article Us agrada el cap de senglar? de Vilaweb, el 16 de juny de 2009
  6. "excel·lent", "el Rolls-Royce dels bulls" o embotits cuits, Jaume Fàbrega a l'article Us agrada el cap de senglar? de Vilaweb, el 16 de juny de 2009

Enllaços externsModifica

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Foie gras