Obre el menú principal

La merenga és una preparació culinària a base de clara d'ou batuda a punt de neu i de sucre blanc, sucre llustre o almívar. Hi ha tres tipus de merengues: el francès, l'italià i el suís. La classificació anterior es basa en la textura final de cada merenga i en la seva aplicació.

Infotaula de menjarMerenga
Meringues 9027.jpg
Detalls
Tipus darreries, pastís i plat
Ingredients principals clara d'ou
Modifica les dades a Wikidata

Contingut

Història de la merengaModifica

Ho va inventar Gasparini, un pastisser d'origen italià en 1720, a la localitat de Meiringen que li dona el nom.

A França ho va introduir el rei polonès Estanislao, qui va donar la recepta a la seva filla María, casada amb Lluís XV de França.

Química de la merengaModifica

La clara de l'ou que té com a principals components aigua i proteïnes, és la base per a l'elaboració de la merenga. En batre la clara s'introdueix aire que forma grans bombolles. Si continuem batent, aquestes disminueixen de mida, amb la qual cosa es fan més estables. Això passa perquè les proteïnes retenen, a la vegada, l'aire i l'aigua, i fan que la clara sigui viscosa i un medi estable per a l'aire. Amb l'addició de sucre o almívar s'aconsegueix donar més consistència a la clara muntada i en evaporar-se la humitat s'obté un resultat cruixent.

Tipus de merengaModifica

Hi ha tres tipus principals de merengues,la merenga francesa que és molt inconsistent i es serveix assecada al forn o forma part d'alguna elaboració culinària. Després trobem la merenga italiana que és tova, brillant i cremosa, es pot menjar amb cullera i/o utilitzar per farcir i decorar dolços, mentre que la merenga suïssa és dura i cruixent, es sol vendre a pastisseries farcida de fruits secs, amb xocolata o tenyit amb colorants.

Merenga francesa o cruaModifica

S'anomena així a les clares d'ou ensucrades i batudes a punt de neu, i sense l'aplicació de calor. El calor ajuda a que els altres tipus de merenga es conservin millor, no es "caiguin" i siguin fermes i durs , per aquest motiu es recomana que la merenga francesa s'utilitzi de seguida després de muntar-la, ja que si no s'afegeix cap estabilitzant anirà perdent l'aire en poques hores.

Aquesta merenga la podem utilitzar per exemple per donar esponjositat a pans de pessic i com una alternativa al llevat químic, per pans de pessic per a celíacs. També s'utilitza per fer pavlova[1] en la que la merenga s'asseca al forn o com base dels macaroons.

La calor del forn fa créixer les bombolles d'aire internes, i com a conseqüència la merenga s'esponja, i a més a més evapora l'aigua i coagula la clara d'ou (l'albúmina), cosa que li dóna rigidesa i cruixentor. Cal coure-les al forn a 180°C durant 15 minuts aproximadament.

Merenga italianaModifica

Per l'elaboració de la merenga italiana, les clares es monten per anar afegint després el sucre en forma d'almívar calent poc a poc sense deixar de batre fins que agafi consistència i es refredi. Per conseguir una merenga suficientment consistent es recomana que l'almívar arribi a un mínim de 118º C. Com a mínim s'utilitzarà el doble de pes de sucre en gra que de clares. S'ha de coordinar el batut de les clares amb l'elaboració de l'almívar perquè les clares muntades no hagin d'esperar a que l'almívar estigui al seu punt.

Aquest tipus de merenga s'utilitza molt a la cuina menorquina per decorar o acompanyar i farcir pastissos.

Merenga suïssaModifica

Les clares i el sucre es munten a la vegada en un bany maria de 50ºC, és important controlar el bany maria mirant que no passi dels 60ºC, ja que les clares coagularien. Al final s'afegiran unes gotes de suc de llimona i s'utilitzarà el doble de pes de sucre en gra que de clares. La seva consistència serà més ferma que la de la merenga italiana. S'utilitza per decorar o acompanyar, farcir pastissos i fornejar dolços i figures.

Utilitats de la merengaModifica

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Merenga  
  • Merenga sol, per exemple: Suspiros, Roques de Vinaroz
  • Cobertura de pastissos, per exemple: Lemon Pie, Pastís Alaska
  • Decoracions de flors de merenga
  • Base de pastissos, per exemple: Pastís Rus, Dacquoise
  • Base per mousses
  • Farcit de pastissos
  • Macaró

Física de la MerengaModifica

Gràcies al texturòmetre, podem analitzar les propietats físiques de la merenga. A continuació, es mostra un gràfic realitzat per l'anàlisis d'un texturòmetre en el laboratori i les seves propietats físiques en una compressió del 50%. Aquest gràfic correspon al TPA(Texture Profile Analyisis), o sigui, la analítica del perfil sobre la textura.

Càlcul dels paràmetres físics de la merenga a partir de les fórmules preestablertes:

  • Duresa = 445,50N
  • Fracturabilitat = 173,35N
  • Cohesivitat = 13,89%
  • Adhesivitat = -0,001J
  • Elasticitat = 15,91m
  • Gomositat = 61,88N
  • Mastegabilitat = 984,51J
  • A1w = (Àrea positiva - Àrea pic postitu) = 928,278 - 679,149 = 214,48
  • Resiliència = 23,1%

Amb la interpretació del TPA, definiríem la merenga com a una elaboració fàcil de deformar, resistent, amb dificultat per recuperar la seua forma, amb una relativa elasticitat i que resulta fàcil de menjar.

TexturaModifica

Podem definir la textura de la merenga a través dels següents termes:

  • Ferm: la merenga no cedeix sinó difícilment a un esforç exterior (per a les merengues fornejades), en la primera mossegada podem notar la fermesa real de la merenga, a mesura que l'anem estovant i mossegant, aquesta va perdent fermesa.
  • Airejat: com a conseqüència a l'encapsulament de bombolles d'aire durant la elaboració de la merenga i la forma de les cavitats interiors.
  • Sec: la textura de l'exterior de la merenga s'asseca perquè l'aigua s'evapora durant la cocció.
  • Cruixent: textura de la superfície de la merenga que fa que al mastegar-la es trenqui provocant un so característic.
  • Trencadís: fa referència a la superfície de la merenga que fàcilment s'esquerda i al menjar-la es trenca convertint-se ràpidament en polsim.

ReferènciesModifica