Blastilonic

Maionesa d’oli.

Maionesa d'oli elaborada segons el mètode tradicional

La maionesa d’oli o emulsió d’oli és una versió de la salsa maionesa tradicional, amb la peculiaritat que està feta només d’oli, aigua i xantana. Els ingredients de la maionesa tradicional són rovell d’ou cru, oli, sal i unes gotes de suc de llimona.

La característica principal de la maionesa és que és una emulsió. L’emulsió es dóna quan un líquid es dispersa en un altre en forma de petites gotes. Per aconseguir-ho cal que hi hagi un medi gras, un medi aquós i un agent emulsionant. En el cas de la maionesa tradicional l’emulsió es forma al dispersar oli en rovell d’ou cru, que a més a més d’actuar com a medi aquós conté un emulsionant anomenat lecitina que envolta les molècules de l’oli evitant que es puguin ajuntar. Si a més a més s’afegeix suc de llimona o vinagre, l’emulsió s’estabilitza separant els extrems polars i apolars de la lecitina que envolten les molècules d’oli.

Maionesa d'oli elaborada amb batedora elèctrica

En el cas de la maionesa d’oli té com a substitut del rovell d’ou que actua com a medi aquós i com emulsionant l’aigua i la goma xantana. La recepta és 100g d’oli d’oliva, 100g d’aigua i 1g de xantana. Per tant, la goma xantana és el texturitzant que permet crear aquesta elaboració.

Malgrat aquest tipus de maionesa es pugui fer manualment els resultats són més òptims amb batedora elèctrica ja que s’aconsegueix que les gotes de l’emulsió siguin més petites. És una elaboració que es prepara en fred. Es dissol 1g de xantana en 100g d’aigua obtenint una dissolució homogènia i lleugerament viscosa. Seguidament s’afegeixen els 100g d’oli d’oliva molt lentament mentre es bat enèrgicament. És en aquest últim procés quan es dóna l’emulsió.

La maionesa d’oli a nivell culinari s’utilitza, principalment, com una salsa. A més a més, se’n poden fer altres salses utilitzant-la com a base i afegint-hi altres ingredients. Acostuma a acompanyar els diferents tipus de carn, peix i marisc així com diferents vegetals, llegums, tubercles, entre d’altres. És una salsa amb poques propietats organolèptiques però molt versàtil a l’hora de fer combinacions.