Wok
El wok (xinès tradicional: 镬; xinès simplificat: 镬; Hanyu pinyin: Guo (en mandarí), wok (en cantonès)) és una espècie de paella emprada a l'Est d'Àsia i sud-est asiàtic.[1]
El caràcter xinès 镬 és idèntic a 锅 d'acord amb les investigacions lingüístiques realitzades. Es tracta d'una mena de paella rodona i és característica per ser bombada en el fons, la grandària mitjana sol ser d'un diàmetre de 30 cm (o més). Sol estar feta d'acer, ferro colat i fins i tot hi ha exemplars d'alumini.[2]
Història
modificaLes primeres representacions possibles de woks a la Xina van aparèixer a la dinastia Han (c. 202 aC - 220 dC). Aquests "woks" estaven fets d'argila i només s'utilitzaven per assecar grans.[3] Tanmateix, els recipients d'argila a la Xina també s'han utilitzat per cuinar aliments des de períodes prehistòrics fins als temps actuals.[4]
Alguns investigadors creuen que els woks metàl·lics només van començar a aparèixer a la Xina durant la dinastia Ming (1368 - 1644), on es van utilitzar per primer cop per sofregir.[5] No obstant això, hi ha evidències que indiquen que els woks o olles metàl·liques similars juntament amb la tècnica del sofregit ja van aparèixer durant la dinastia Song (960–1279) o períodes anteriors.[6] El terme xinès 鑊 ja s'utilitzava per referir-se als estris de cuina metàl·lics als Ritus de Zhou (周禮) que es remunten a aquesta dinastia (c.1046 aC – 256 aC).[7] Normalment, es referien a olles o calderes rodones de bronze sense potes. També hi va haver variants de ferro fetes en períodes posteriors que a poc a poc van compartir més similituds amb els woks moderns.
Altres investigacions consideren que el wok pot haver-se originat a partir del karahi i del kuali del sud-est asiàtic, però, aquesta conjectura és probable que sigui falsa a causa d'un malentès i un mal ús de la llengua xinesa.[8] Les paraules xineses que indiquen estris de cuina per sofregir són "鑊" (huò o wok) i "炒鍋" (Chǎo Guo), no "𡆇" (mǒu). Són paraules diferents i les seves pronunciacions tant en mandarí com en cantonès són diferents de les paraules estrangeres "Kuali" i "Karahi".[18][19
Usos
modificaAquesta paella es fa servir per cuinar els aliments a l'estil stir frying [9] mitjançant un moviment constant denominat en la cuina xinesa (Cuina cantonesa) com " wok Hei "(es tracta d'una habilitat per extreure el txi del wok, d'aquesta manera els aliments mantenen el seu sabor i la seva olor intactes). A banda de saltar aliments, el wok també es pot fer servir per a fregir o cuinar al vapor en posar el vaporitzador sobre una cistella de bambú (o mushiki).
El principal avantatge del wok, a part dels materials que emprats en la fabricació, és la part còncava formada a l'interior. Aquesta forma proporciona una petita regió de calor intensa al fons del wok amb una quantitat relativament petita de combustible. La forma permet, a més, remenar els aliments en diferents parts de la paella sense que hi hagi perill que es bolqui o vessi. Les parets corbades faciliten que no s'hi enganxi cap aliment; si s'hi enganxa res, la temperatura és prou inferior a la del fons i, per tant, no es crema (la qual cosa alteraria de sabors).
Ocupació
modifica- El wok ha de ser usat molt calent i amb una flama alta.
- Cal preescalfar durant un minut.
- Per Stir Frying es fa servir un mínim d'oli.
- Quan s'afegeixen els ingredients cal remenar constantment ( Stir Frying ).
- Un cop fet servir el wok es renta només amb aigua calenta i una brotxa de bambú.
- Per guardar s'ha d'assecar i protegir amb una capa d'oli per evitar l'oxidació.
- La primera vegada que es fa servir un wok nou és necessari "curar-lo", per crear una capa protectora. La cura es fa posant el wok amb oli al foc perquè es cremi i s'adhereixi a la seva superfície.
Referències
modifica- ↑ «wok». Gran Enciclopèdia Catalana. [Consulta: 12 març 2023].
- ↑ Zhu, Maggie. Chinese Homestyle: Everyday Plant-Based Recipes for Takeout, Dim Sum, Noodles, and More (en anglès). Rock Point, 2022-09-20, p. 22. ISBN 978-1-63106-844-7.
- ↑ Wilkinson, Endymion Porter; Wilkinson, Scholar and Diplomat (Eu Ambassador to China 1994-2001) Endymion. Chinese History: A Manual (en anglès). Harvard Univ Asia Center, 2000, p. 647. ISBN 978-0-674-00249-4.
- ↑ Jaine, Tom. The Cooking Pot: Proceedings, Oxford Symposium on Food & Cookery, 1988 (en anglès). Oxford Symposium, 1989, p. 64. ISBN 978-0-907325-42-0.
- ↑ Symons, Michael. A History of Cooks and Cooking (en anglès). University of Illinois Press, 2003-10-15, p. 78. ISBN 978-0-252-07192-8.
- ↑ Young, Grace. Stir-Frying to the Sky's Edge: The Ultimate Guide to Mastery, with Authentic Recipes and Stories (en anglès). Simon and Schuster, 2010-05-04, p. 49. ISBN 978-1-4165-8057-7.
- ↑ Mei, Yuan. The Way of Eating: Yuan Mei's Manual of Gastronomy (en anglès). Berkshire Publishing Group, 2019-05-31, p. 210. ISBN 978-1-61472-826-9.
- ↑ Sen, Colleen Taylor. Curry: A Global History (en anglès). Reaktion Books, 2009-11-15, p. 49. ISBN 978-1-86189-704-6.
- ↑ Adler-Nissen, Jens «Continuous wok-frying of vegetables: Process parameters influencing scale up and product quality» (en anglès). Journal of Food Engineering, 83, 1, 01-11-2007, pàg. 54–60. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2006.11.002. ISSN: 0260-8774.
