Obre el menú principal

Formatge de pasta filada

La mozzarella, un formatge de pasta filada

Els formatges de pasta filada són aquells en què, durant seva elaboració, la massa formatgera es reescalfa intensament dins del seu propi sèrum o en aigua bullent fins que arriben a temperatures properes als 90 °C i el formatge es fila adquirint formes ben capritxoses.

L'exemple més conegut és la mozzarella, de llet de búfala i la de millor qualitat és la de la regió italiana de la Campània: un formatge fresc, dolç, subtil i que fon bé, emprat com a base de qualsevol pizza. Però també es poden elaborar formatges de gran port i grandària i de llarga curació com el ragusano sicilià, el provolone de la vall del Po o el cacciocavallo napolità. En qualsevol cas, és una família formatgera típicament italiana que l'emigració del sud d'Itàlia va estendre per tota Amèrica i, fins i tot, per Austràlia.

Els formatgers italians tenen aquesta pràctica en el seu maneig i el modelat manual de la pasta formatgera, quan fila a causa de la calor extrema, que obtenen formes i mides variables. A causa que pateixen una altíssima temperatura, els formatges tenen molt poca flora microbiana, de manera que quan són frescos (alta humitat) es conserven molt poc temps i quan són grans la seva maduració és molt lenta.

S'empren principalment en la cuina de la pasta i la pizza, i mariden bé amb vins negres corporis.

Alguns exemples de formatge de pasta filada serien: