Formatge de pasta filada

Els formatges de pasta filada són aquells en què, durant seva elaboració, la massa formatgera es reescalfa intensament dins del seu propi sèrum o en aigua bullent fins que arriben a temperatures properes als 90 °C i el formatge es fila adquirint formes ben capritxoses.

La mozzarella, un formatge de pasta filada

L'exemple més conegut és la mozzarella, de llet de búfala i la de millor qualitat és la de la regió italiana de la Campània: un formatge fresc, dolç, subtil i que fon bé, emprat com a base de qualsevol pizza. Però també es poden elaborar formatges de gran port i grandària i de llarga curació com el ragusano sicilià, el provolone de la vall del Po o el cacciocavallo napolità. En qualsevol cas, és una família formatgera típicament italiana que l'emigració del sud d'Itàlia va estendre per tota Amèrica i, fins i tot, per Austràlia.

Els formatgers italians tenen aquesta pràctica en el seu maneig i el modelat manual de la pasta formatgera, quan fila a causa de la calor extrema, que obtenen formes i mides variables. A causa que pateixen una altíssima temperatura, els formatges tenen molt poca flora microbiana, de manera que quan són frescos (alta humitat) es conserven molt poc temps i quan són grans la seva maduració és molt lenta.

S'empren principalment en la cuina de la pasta i la pizza, i mariden bé amb vins negres corporis.

Alguns exemples de formatge de pasta filada serien: